舌尖烏蒙：夜郎羊湯鍋，“長街宴”必不可少的主萊

赫章的夜郎羊湯鍋是一道聞名遐邇的特色美食。

每逢彝族火把節、彝族年以及苗族花山節等傳統佳節，身着節日盛裝的彝族、苗族同胞們，載歌載舞，進行各種傳統文藝與競技表演之後，一定要舉行盛大的聚餐。而聚餐的主打美食，就是羊湯鍋。

如果是彝族年，那么就講究喫“長街宴”，幾十上百桌節日宴席沿街而擺，地上鋪着清香四溢的松樹枝條，大音箱裏播放着彝族歡快而熱烈的音樂，姑娘小夥們端着酒，一桌一桌地唱彝家敬酒歌，唱完一首，大喝一聲“只朵！”於是大家就共同舉杯，美酒佳餚，共慶佳節。

那桌上的下酒菜也不復雜，就是一盆熱氣騰騰的羊湯鍋，一壺彝家咂酒，一壺自釀的苞谷燒酒，一鉢彝家坨坨肉，一盤烙蕎粑粑，一碗炒洋芋片之類的東西。如果是火把節，那么彝家姑娘與小夥們喫完厚重濃香的羊湯鍋，喝過咂酒和燒酒，就圍繞一堆堆熊熊燃燒的篝火，手拉手，跳起歡快的《阿西裏西》。

如果是苗族花山節，那么同樣，節日的美食還是羊湯鍋，佐以苞谷燒酒，酒足飯飽之後，苗家姑娘和小夥們才有激情進行對歌、賽馬等節日活動。

在赫章，每逢端午、冬至，人們習慣於喫羊湯鍋。特別是冬至，羊肉餐館無不爆滿。人們認爲，冬至开始數九，在冬至那天喫羊湯鍋具有很好的養生效果。羊肉性熱，大補元氣，而且其味厚重鮮美。進入冬天的時候喫羊湯鍋，可以獲得整個冬季的身體健康。

其實，在冬天來臨之際，一家老小，或者親朋好友，相聚一桌，圍着熱氣騰騰的羊湯鍋，拉拉家常，品品小酒，真是其樂融融。

赫章的夜郎羊湯鍋之所以獨具魅力，是因爲其食材獨特，用的不是一般的山羊，而是當地特產的黑馬羊。

在赫章，有一種面部長得像馬的羊。這種羊最顯著的特徵就是頭上沒有角，整張臉長得像馬臉一樣，再加上全身漆黑如炭，因此被稱爲黑馬羊或馬頭黑山羊。

赫章縣是貴州黑山羊的主產區之一，從20世紀80年代後期开始，在畢節地區畜牧獸醫科學研究所的主持下，开展了黑山羊的品種選育、科學飼養技術推廣與應用，使黑山羊的生產性能有了較大的提高，並選育出黑山羊新品系——無角黑山羊，即“黑馬羊”。

2002年，赫章縣成功注冊“黑馬羊”商標；2003年，“黑馬羊”養殖應用开發技術研究成果獲畢節地區科技成果三等獎，同年獲“畢節地區優質農產品”稱號和“首屆貴州省名特優農產品展銷會名牌農產品”稱號；2006年通過貴州省無公害農產品產地認定。

黑馬羊性情溫順、抗病力強、出肉率高，很具市場競爭力。同時，黑馬羊具有抗寒耐溼、耐粗飼、早熟易肥、皮薄骨細、肉質優美等特點，其個體比有角羊大，生產性能好，是家畜品種育種中的一個優良素材，是國家寶貴的特色品種遺傳資源，是優良的雜交母本之一，有較大的开發利用價值。

赫章縣的黑馬羊以傳統放養爲主，在大山深處，村民利用山地資源，讓黑馬羊在山間自由尋找食物，在攀山鍛煉中，成就了黑馬羊肉質鮮嫩、不羶不糙的卓越品質。

因此，用黑馬羊爲原料做出來的全羊湯鍋很快就成了赫章特色食品，黑馬羊的美譽也聲名遠播。作爲黑山羊中的珍品，黑馬羊的價格要比普通黑山羊高出許多，是大山深處名副其實的“黑珍珠”。

2013年以來，赫章縣緊緊依托韭菜坪“百萬畝天然草場”資源優勢，整合有利條件，以韭菜坪爲中心，環興發、威奢、古達等9個鄉鎮集中打造現代高效草地生態畜牧業產業示範園區。

有了好食材黑馬羊肉，要做出正宗美味的赫章夜郎羊湯鍋，還得在燉湯鍋的過程中下一番功夫才行。

據赫章阿髦都酒店、苗鄉羊肉館老板張耀介紹，要做出上乘的全羊湯鍋，必須精選新鮮的黑馬羊肉，連骨帶肉砍成大小均勻的塊狀，砍好的肉塊不能馬上下鍋就煮，而必須用冷的清水將肉浸泡一小時，目的是除去羊肉中的血水和羶味。

按照苗家的傳統，燉全羊湯鍋要用柴火，柴火方便控制和調節火力大小。水开之後，必須用勺子將湯鍋內浮在水面上的那層泡沫全部舀出去，否則燉出的羊肉湯不清亮，也影響味道。水开以後就要用文火慢燉，至少要燉三個小時，使肉塊熟透。

如果爲了趕時間而用大火快燉，那么這種羊肉湯就比較混濁，肉塊不成形，味道也相應就要差些。不過，要做出美味羊湯鍋，最關鍵的一招在於香料。比如苗家人做的羊湯鍋，就是把若幹種香料、藥料加工成粉末，在燉的過程中加進湯鍋，起到畫龍點睛的作用。

赫章夜郎羊湯鍋，讓人夢縈魂繞的味道。

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