特評：五糧液700余年“活窖之美”，和美五糧之源

中國酒文化源遠流長，豐富璀璨。在中國酒史甚至世界酒史的歷史長河中，五糧液以其逾千年的釀藝傳承和元明古窖池群的獨特風採、稀缺價值，成爲酒業歷史瑰寶，也彰顯出中國白酒的極致價值。

從唐朝多糧釀造的官釀“重碧酒”，到宋朝开始用五種糧食釀造的“姚子雪曲”，再到清朝以“陳氏祕方”爲基礎的五糧酒傳統釀造技藝，五糧液承襲千年釀造技藝，集高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五糧之精華，匯歷代釀酒工匠智慧與實踐之結晶，創造形成了“一極三優六首創六精釀”的特色，賦予五糧液“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處，尤以酒味全面而著稱”的獨特風格，其酒體中已檢出3000多種化合物,全面領先於行業普遍的約1000種,代表着中國濃香型白酒最高水平。

珍貴稀缺“活文物”，和美五糧的品質基石

有道是“千年老窖萬年糟，酒好還靠窖池老”，窖齡越老，因發酵等作用而積蓄的香味物質就越多，酒味就越香醇。對於濃香型白酒來說，窖池是最重要的“生產設備”，是彰顯名酒品質和個性的核心。濃香型白酒窖池老熟過程緩慢，需要長時間、不間斷的採用“固態續糟發酵”進行窖泥的馴化。

有數據顯示，在全國範圍內，真正超過連續30年以上釀酒的老窖不足全國濃香型白酒窖池的1%，稀缺的老窖池決定了濃香名酒的產量，連續百年、幾百年不間斷釀造的老窖，是稀缺中的稀缺，也是釀造極致品質美酒的“活文物”。不論是經濟價值，還是社會價值、文化價值，都無法單純用金錢來衡量。

五糧液的古窖池數量和年限，在業界均是遙遙領先。五糧液老窖池遺址是全國重點文物保護單位和國家工業遺產，由八家古老酒坊組成的501車間，是五糧液優質品率最高的釀酒車間，保存着目前國內發現的連續發酵至今、最完整的地穴式發酵窖池。這不僅是五糧液誕生和發展的歷史見證，更是中國傳統釀酒技藝和白酒產業發展的重要遺存。2021年，匯聚衆多業內專家歷時18個月的“考古五糧液”項目，從科學的層面將五糧液古窖池年限從明初提早至元代，再次印證“中國酒王”的至高地位。

活態傳承“雙國寶”，和美五糧的品質動能

五糧液活態傳承“雙國寶”由兩部分構成，其一是已連續不間斷生產700余年的元明古窖池群，其二是“1366”極致傳統釀造技藝。前者於2013年入選全國重點文物保護單位，2005年其古窖泥作爲唯一“活文物”被國家博物館永久珍藏；後者於2008年入選“國家級非物質文化遺產”。

古窖產好酒，窖老酒尤香。五糧液秉承“在傳承中保護，在保護中利用”的原則，將國寶窖池中的窖泥通過“活態移植”的方式移入503車間釀酒窖房及窖池群，形成了中國白酒行業最大的明清活態古窖泥群落。在窖池上，五糧液加強科研投入，率先發現濃香型白酒窖泥主體己酸菌JNU-WLY1368菌，並進一步在國際上首次發現3株全新菌種，從科學層面詮釋了窖泥中稀缺微生物資源在“大國濃香”形成過程中的獨特奧祕，並已用於五糧液高質量倍增工程。

當行業龍頭酒企帶頭重視“活態古窖”，勢必會對濃香酒企的持續、健康、高質量發展起到廣泛的引領、導向效應，進一步引領濃香白酒產業價值的回歸，完善濃香白酒品質表達體系，助推濃香白酒乃至中國酒業向更高層次發展。

活窖之美，美在釀酒之道，美在傳承之深。隨着五糧液“TA說：活窖之美”系列視頻的陸續上线，網易酒香頻道總監、白酒一級品酒師程萬松，微酒副總經理、主編張靜等行業專家、媒體人以專業的視角對五糧液古窖池進行解讀，講述五糧液古窖池背後的極致價值，讓更多消費者了解到和美五糧美酒之源，更好地品味“大國濃香”的和美酒韻。

後記

根深才能葉茂，本固方可枝榮。從千年老窖萬年糟中，足以知曉濃香型白酒的護城河有多深，從700余年不間斷傳承釀造的“活窖”中，足以看到五糧液的根基有多扎實，品質動能有多充足。

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