食不厭精，膾不厭細的魯菜中的湯菜精品-湯爆雙脆

作爲一道地道山東名菜，湯爆雙脆集齊了魯菜中的特點，鮮、脆、色、香、味俱全。在清朝年間，這道經典名菜曾是宮廷宴席上不可或缺的重要角色。它香醇的味道和鮮香無比的湯頭，成爲當地人備受推崇的經典名菜。

這道創立於清朝的傳統名菜，在當時的社會形態下，並不是每個百姓都能享受得起的食物，它多出現在各種皇親國戚的宴席上。之所以受到如此擁戴，足以說明這道看似普通的湯菜在當時社會的飲食地位。

湯爆雙脆的做法主要以豬肚和雞胗做原材料，將雞胗洗淨之後，用刀切开，一般來說多採用十字形態的刀法。准備完畢後，將豬肚和雞胗放入鍋內，加入清水煮沸，採用大火煮至把七成熟，便可將豬肚和雞胗全部撈起，快速的烹煮能保證食材的脆爽。

接着在加入料酒和胡椒粉等作料，放入鍋內，然後採用文火將清湯煮沸，真正賦予豬肚和雞胗脆爽的口感的，就是對火候的放入食材的時間掌控。時間過久，會導致豬肚肉質生硬，不易咀嚼。

一、湯爆雙脆的歷史

這道出自山東的經典名菜，至今有流傳着一段典故。相傳康熙年間，這位頗愛微服私訪的皇帝爲了體察民情，在一個秋高氣爽的日子裏來到了還被稱爲蓬萊的山東。上午還晴空萬裏的天氣，到了接近傍晚的時候，突然下起了綿綿細雨，康熙衆人被困在野外又冷又困，且又無可奈何。

這是一個身手敏捷的侍從想辦法做出一個捕獵用的陷阱，大家在將信將疑之際只能期盼有獵物上鉤，足足等了兩個小時後，衆人揭开陷阱發現，居然抓到了一直野雞和山豬。平時能文能武的康熙在面對如此情景卻無從下手，還好侍從的適應能力極強，三下五除二便把豬肉和雞肉處理幹淨，並放在爐火上烤制起來。

看着一頓沒有處理的內髒，康熙皇帝覺得過於滲人，之間侍從把剩下的豬肚和雞胗等髒類丟進一口簡易的鍋裏，加入清水和野草，不過一會，伴隨着香氣逼人的味道，他們掀开鍋蓋後，讓康熙品嘗一口，由於天然的條件不足，爐火不能過於長時間的烹制，恰恰給了這道菜時間上的天然把控，康熙皇帝頓覺味道鮮美無比，湯汁清甜爽口，而經過煮制後的豬肚脆爽無比，雞胗在豬肚湯汁的融入下，也激發了另一種脆爽。

後來康熙回宮之後，便令人針對這道經典美味加以改良，不僅在雞胗和豬肚的選擇上精益求精，還要求廚師復刻原來的烹制時間，只需要短短十幾分鐘的時間，就必須將食材撈起，這樣才能保證豬肚的脆爽，這也成爲後來湯爆雙脆的雛形。

二、湯爆雙脆的發展

除了用豬肚和雞胗之外，隨着人口遷移程度的深化，這道山東本地的經典名菜，在人們口口相傳間，讓更多外地人認識並學習。在南方地區，這道原本只是豬肚和雞胗的傳統美食，還加入各種菌類，形式多樣的改良成就了這道菜多樣化的口感。

在原本脆爽的基礎上，菌類的加入使得整個湯汁更加鮮甜，還多了一分野味，這口湯讓不少南方人都爲之傾倒。

而出了食材上的改良外，從烹飪手法上，這道經典名菜也在各地發揚光大。習慣了涮火鍋的潮汕人，將豬肚和雞胗等食材撈出來後，將湯汁作爲火鍋湯底，加入各類海味和牛肉，形成一種風味獨特的火鍋。這樣的喫法，不僅讓人們喫到雞胗和豬肚的清甜，還融入了多種形式多樣的新喫法。

三、湯爆雙脆的價值

這道湯爆雙脆不僅口感爽口，在營養價值上同樣備受推崇。豬肚作爲其中的主料，是營養效果極佳的治療人體疲勞和虛弱的食療佳品。同時，人們還會使用豬肚的作爲一種食療補品。在治療人體腹瀉、小便頻繁、小孩瘧疾等症狀上都有較爲明顯的效果。

豬肚中含有人體所需的各類營養成分，其中所包含的碳水化合物、維生素及各種蛋白質都是對人體有益的營養元素。特別是針對不少中老年人，豬肚能夠促進他們的脾胃功能消化、增強體魄。對於氣虛的人群來說，豬肚同樣是一種味覺和營養雙在线的絕佳補品。

另外，豬肚對於孕婦同樣是一道不錯的食材。從清朝時期的醫書中就有專門的記載，豬肚能夠資料孕婦的胎氣不足；而在針對分娩後的女性而言，用豬肚煲湯能夠補充她們的流失的營養元素，尤其是體質較弱的女性，在分娩後體質虛弱，用豬肚和火腿一同煲湯，能夠有效起到補充營養，滋陰補陽、恢復元氣等多種食療功效。

四、結語

山東當地的經典美食，可謂風格多樣，除了生猛海鮮類，還有這種囊括了營養和味覺享受的菜湯類。這道湯爆雙脆在當地可謂老少皆宜的經典美食，它簡單醫學的烹飪方式成爲不少山東本地人家常菜裏的常客。

在我國悠久的飲食歷史中，湯類的經典美食一直佔據着重要的地位，除了南方地區的煲湯和燉湯之外，這道來自北方的菜湯類，也極具代表性。北方多採用葷素搭配的形式，烹制成一道既可下飯，又能單獨引用的經典美食。不得不感慨中華美食博大精深，而這道菜如今已經在各地以各種形式發揚光大，我們熟悉的豬肚包雞，就是其中一種菜湯類的演變形式。

參考文獻

《齊民要術》

《淮南子》

標題：食不厭精，膾不厭細的魯菜中的湯菜精品-湯爆雙脆

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