老夥夫酒後說漏嘴,只因少加了這“2”樣,難怪牛肉發柴不入味!
喫牛肉長勁兒不長肉,受到許多人的喜愛。牛肉的做法多樣,燉牛肉是比較常見的做法之一。說起燉牛肉,大多數人可能都遇到過同一個問題,就是總會把牛肉燉的又硬又柴,其實這就需要了解一些燉牛肉的小技巧。
一次和一位老夥夫一起喝酒,半瓶白酒下肚,老師傅已經有些醉意了。誰料平時比較木訥的老夥夫,酒醉後像是打开了“話匣子”。說着說着就說到燉牛肉上了。
他說,很多人會把买回來的牛肉用水洗一下就开鍋煮,這其實是錯誤的。因爲牛肉中的血水較多,直接燉喫起來腥味比較重。因此,在燉牛肉之前必須用冷水泡上1-2個小時,中途還要換幾次水,讓牛肉的血水溶出,牛肉會更鮮美。
浸泡之後再冷水下鍋焯水2分鐘,這樣處理過後的牛肉就比較嫩滑,牛肉焯水的時候要和冷水同時入鍋,隨着水溫的升高,牛肉中的血水會凝固析出。出鍋衝洗時要用开水,這樣肉才不再因爲溫度差變硬。
大廚還透露,在燉牛肉時加一些啤酒進去,因爲啤酒中的酶能使牛肉中蛋白質分解,這樣做出的牛肉香味會尤其新鮮。還有,燉牛肉時加幾顆山楂,山楂中有機酸含量高,可以嫩化牛肉纖維,從而使其更容易燉爛,還能起到解膩、增進食欲的作用。
老夥夫建議,燉牛肉時用砂鍋燉制,最好不用高壓鍋,高壓鍋雖然很省時,但壓出的肉不香。還有在燉煮的中途一般不要加水,最好了剛开始一次加足水,如果非得加,那一定要記得加熱水哦,否則也會使牛肉發柴變老。
第一步:准備好所有食材,將拍碎的丁香、肉蔻、陳皮等細小香料裝入料包中,防止燉煮過程渣滓粘到牛肉上面,影響食用。
第二步:將买來年新鮮牛肉先用冷水泡上1-2個小時,中途換水幾次水,讓牛肉的血水溶出,牛肉會更鮮美。冷水下鍋,水沸後撇去浮沫,焯過水的牛肉撈出控幹水。
第三步:熱鍋注油,下入豆瓣醬、桂皮、八角、幹辣椒、蔥姜等調料小火炒出香味。炒香調料後,下入焯過水的牛肉,小火炒2-3分鐘,再加入沒過牛肉的熱水。
第四步:將所有食材轉入燉鍋,加入老抽調色,生抽提味。置火上大火燒沸,改小火燉。.燉大約30分鐘後,放入食鹽,繼續小火燉,至牛肉軟爛即可上桌享用了。
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