發酵的祕密！酶在啤酒釀造中的應用

本期看點：生活壓力的增加，使得飲酒成爲年輕人增加情趣、放松身心的一種生活方式。

隨着啤酒工業的迅速發展，啤酒工業應用酶制劑的領域也在不斷拓展，酶制劑的應用不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對改進啤酒釀造工藝過程、开發新的釀造原料、新產品的研發、降低生產成本具有重大影響。

啤酒的生產與酶有着密不可分的聯系

酶制劑的品種與應用也更加豐富、成熟

隨着生物技術的發展，利用微生物生產具有工業化利用價值的各類酶制劑，其生產規模日益擴大，酶制劑品種也更加豐富。隨着啤酒生產規模的逐漸擴大和消費者對產品質量要求的提高，市場的競爭必然激烈。在這種形勢下，如何降低生產成本、縮短生產周期和提高啤酒質量對於各生產企業來說，就變得越來越重要。

啤酒生產過程是一個產酶、用酶及滅酶的過程，釀造中的很多工藝都是依據酶的特性來決定的。

將現代酶技術與傳統啤酒釀造技術相結合，不僅對穩定和提高啤酒質量有益，而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種都大有好處。

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酶制劑工業的發展，使啤酒工業在一定程度上減輕了對主原料的依賴性，使外加酶制劑逐步成爲啤酒生產工藝的補充手段。

從輔料液化、糖化至發酵等整個啤酒生產過程都涉及到了酶制劑。

酶制劑在啤酒釀造過程中的應用如下：

輔料的糊化過程中，添加的酶制劑主要是α-澱粉酶

α-澱粉酶一般分爲高溫、中溫、低溫澱粉酶，高溫澱粉酶作用溫度在95-100℃，中溫澱粉酶作用在70-90℃，低溫澱粉酶作用溫度在30-45℃。根據工藝特點，一般採用中高溫澱粉酶液化，目前以高溫澱粉酶爲主。在高溫條件下，澱粉易吸水膨化，細胞壁容易破壞，而酶制劑在高溫下活力加劇，使澱粉糊化和液化交替進行、相互促進、協調，使澱粉黏度下降，使澱粉液化成糊精。