操盤過最火串串、現象級火鍋，他卻說自己是“服務員”
導語
他學的是數控技術，卻跑去做西餐，18歲做到副總廚。
他做私房菜館，做到菜館老板要送股、送車。
他做串串，做到6年連續登上大衆必喫榜，並培養出無數學員。
他鏈接川渝兩地火鍋人，打造出一個又一個現象級的火鍋品牌。
今天，我們就來講一講冒椒火辣、後火鍋創始人牟建的故事。
喫串串之前
先來點西餐和中餐吧
多年以後，看着餐廳前大排長隊的癡男怨女們，牟建准會想起18歲那年，參加校招的那個遙遠的下午。
當時，學了幾年數控技術的牟建即將畢業，那天，聽說有很多企業要到學校招聘，牟建覺得機會來了，打扮幹淨、收拾爽利後，准備去應聘。
牟建走到半路，卻被老師攔住，老師拽着他，問了一句觸及靈魂的問題：
“你做啥子？”
牟建有些不解，但仍實話實說，表達了自己要爲社會盡一份力的夙愿；老師聽後，當場拒絕，並表示，只有學習成績好的同學才有資格去面試，咱們班只有3個名額，很可惜，你不在其列。
牟建悻悻坐回，忍一時越想越氣，退一步越想越虧，瞅個空兒，偷偷溜到操場上，參加了這場校招。
牟建不喜歡數控技術，更不准備從事數控行業，他只想逃離。
◎主角牟建
來到校招現場，牟建東西打量、南北張望，發現有個等待面試的隊伍特別長，牟建心想，喫飯得去人多的那家，這家公司排隊面試的人這么多，肯定還行。
輪到牟建時，面試官問了幾句無關痛癢的問題，諸如“喜歡餐飲嗎”“平時愛喫中餐還是西餐”“對於客人投訴你會怎么辦”之類，牟建驀然發覺，面試自己的，是一家餐飲公司。
餐飲就餐飲吧，只要能趕緊離开學校，我不挑食。
校招會一結束，各個班級紛紛收到了企業的回執，愛喫西餐的牟建，被錄用了。這讓同學們大爲震驚，別看這小子平時不學習，其實是扮豬喫老虎，內秀着呢。
就這樣，牟建與其他學生一起，乘坐大巴，從成都一路顛簸到九寨溝。
還未來得及欣賞美景，一行人就被喊到酒店大堂，开始分配工作，牟建本想着，能分到餐飲部，有喫有喝，還能學做菜，不料竟被分到客房部，負責打掃衛生。
想着每天都要面對凌亂的房間，牟建頭痛欲裂——堂堂七尺男兒，豈能圍繞鬥室上躥下跳？一屋不掃，照樣掃天下！
在員工宿舍，牟建有個餐飲部的舍友，兩人關系不錯，一來二去，牟建吐露心跡，表示大丈夫不能久居小屋之內——他想去廚房學學。
後來通過一系列復雜的運作，牟建如愿以償地進了西餐部，先是做自助餐，後來進“冷房”，做前菜、沙拉；進“扒房”，做牛扒；再後來，做“尾竈”、做“頭竈”。
牟建越玩越溜，技術越來越高明，除了“湯房”和“面房”，其他地方，他都待了一遍——他不愛喝湯和喫甜點。
一天，帶牟建的師傅告訴他，自己要去另一家酒店，問他去不去，牟建自然答應，一來感恩師傅，准備再追隨一陣；二來自己也想出去看看。
說幹就幹，辭別九寨溝，牟建師徒來到成都一家酒店，這間酒店屬於高端餐廳，往來皆是達官貴人。牟建則負責做些東南亞菜系和一些融合菜。
行家一出手，就知有沒有。毫無疑問，牟建是行家，不然，你無法解釋，他18歲就坐到副總廚的位子。
很快，牟建在成都餐飲界打出了名氣，一天，一位廚師同事告訴他，有個朋友开了個會所，想請牟建去做主廚，專做私房菜。
牟建想了很久，實地又看了看，決定去試試，一來觀念相投，二來待遇不錯。
來到新去處，牟建开始大展拳腳，將一些西餐的做法，融進中餐裏，做出很多極具創意的菜品，像潮汕的牛肉打邊爐，牟建加入了西餐的前菜，又尋覓了許多具有潮汕風味的涮菜，觀感非常好；像蟹，之前多做香辣或清蒸，牟建獨創了芒果咖喱蟹，東南亞風格一下子就出來。
會所的生意越來越好，牟建也整天在後廚鑽研新菜。他覺得自己如同在山中修行的俠客，只顧鑽研武功祕法，早已忘記流逝了多少時間。
三年轉瞬即過，2010年時，一位大哥找到牟建，說了句改變他一生的話：
“我們一起創業，做串串吧。”
有些人似乎天生帶着使命來到這個世界，即便之前做的事與使命毫無幹系，但兜兜轉轉，總能回到上天注定的那個原點上去。
辭別會所，牟建踏上串串之旅，命運的齒輪开始轉動。
連續6年登上必喫榜的
成都最火串串來了
在成都，串串十分流行，無論是冷鍋串串，還是熱鍋串串，都深受喫貨追捧。
有市場，有需求，就有賺錢機會，當牟建來到串串店的時候，懵了，一間45平的小店，還有些破舊，楞在門口看半天，牟建真擔心會有蝙蝠飛出來。
◎冒椒火辣串串
相比之前的大酒店和會所，這間小鋪子，實在太不起眼；但牟建爲了不讓自己有太多落差，只能自我催眠，“來都來了……”。
喊他創業的大哥本身有工作，只能晚上過來幫會兒忙，串串店的主理人實際是牟建，因爲之前沒做過火鍋，對於底料，牟建不太了解，只能先試。
牟建說，當時不會炒料，也不知道市面上賣的底料，都有哪些成分，於是，他就用手伸進底料裏，去感受牛油的含量和香料的成分。
這么幹了一個月，牟建的手都快醃入味兒了，开始試着炒料；等大夥兒都覺得口味沒問題了，串串店开始營業。
一個熟手廚師开火鍋店，口味上，對於對手而言，絕對是降維打擊；那時還沒有卷甜飲品、卷場景和卷线上流量，只要口味好、實惠，顧客就樂意喫。
牟建的串串店爆了。下午5點开門（不做上午場），4點多就有人排隊，一串3毛錢，45平的小店，一天能賣1萬多。
這可把牟建忙壞了，每天都是第一個來开門，最後一個走。
有一次，牟建下午補貨，去菜市場买菜，電瓶車竟壞到半路，推了好久，才見有修車鋪，此時已近5點，店員一個電話接一個電話催，牟建匆匆修完車，趕忙回店，已是5點20分，卷閘門前早已圍得水泄不通，看情形，再不开，顧客就要破門而入了。
見此情景，牟建緊張許久的心，驀地輕松起來，他忽然覺得，自己所做的一切，都特別值得。
◎牟建出品，必屬精品
如此又過了三年，牟建的串串店，算是在成都站穩了腳跟，然而，生意火爆，卻引來別有用心者的覬覦——商標竟然被人搶注了。
這給只重產品的牟建狠狠上了一課，沒辦法，牟建只好換品牌重做。
2013年，在成都奎星樓，牟建尋到一處房子，簡單裝修一下，开了家串串店，並爲之取了個讓後來無數喫貨打卡流連、心心念念的名字——
冒椒火辣！
奎星樓離寬窄巷子不遠。如你所知，成都遊玩，寬窄巷子屬於必去打卡地，流量很大，然而，當時餐飲發展卻一般，沒有一條餐飲街能接住如此大的流量，所以，遊客逛完之後，通常會陷入無甚可喫的境地，而冒椒火辣的出現，正好填補空缺。
牟建說，剛开始時，奎星樓承接的是寬窄巷子的流量，後來，則是口碑的自主裂變。
冒椒火辣在當時多火爆？
开餐10分鐘，能放出去300多個等位號；1個小時後，能放出去1000多個號；200多平的店，加上外擺，一天營業額能到7萬左右，高峰時期，能到10萬以上；而冒椒火辣的客單價，不過才70塊錢。
◎排隊的顧客
线下流量+口味，是當時冒椒火辣引爆成都的祕訣；後來連續登上大衆點評必喫榜6年，除了流量和口味的前提，更多還有牟建對行業的深度思考。
讓我的後廚
成爲你的研發中心
奎星樓的冒椒火辣，帶火了一條街，逛完寬窄巷子的人們，總會踱到這邊來，尋一處餐廳，慢慢地坐喝。
生意火辣，自然吸引很多人來加盟，但牟建覺得，做生意，有可爲，必有可不爲，加盟商用牌子，給他們供貨，固然能掙錢，但不好持續，當你的貨源失去價格優勢、或者管理鞭長莫及時，加盟商很容易轉投其他陣營，加之各路供應商、經銷商的旁敲側擊，加盟之事，難管，也不討好。
思前想後，牟建決定做一個模式，一個“共創平台”的模式。
所謂共創平台，牟建解釋，放加盟，很容易造成一錘子买賣，做個共創平台，一來輔導創業，滿足一部分人想創業需求，讓他們自己獨立做品牌，二來對接供應鏈，可持續爲學員提供高性價比、創新力強的產品。
◎共創培訓
這就意味着，斷了創業者“等靠要”的念頭，“逼迫”他們實現自我造血的功能。
不可否認，在很多人的觀念裏，都期望有個救世主，並美其名曰“利用人脈資源”，而實際上，這無疑是一種精神絕症。即便是加盟，創業者也總巴望總部能大力扶持，幫其盈利，但結果，充其量也只是扒着井沿朝外看一眼，能否逃出深井，還得取決於自身。
牟建要做的，就是讓創業者自己成爲自己的救世主——你來，我歡迎；你學會，我欣慰；你开店，我祝福；你掙錢，我高興。
平台模型構建好之後，全國各地很多創業者紛紛趕來學習，如你所知，人上一百，形形色色，根器大不相同，在牟建的學員中，像付小姐在成都、耍牛氓串串，屬於做得較好的一類；當然，也有开店幾個月就關門的學員。
創業者學會之後，東拼西湊點錢，开始开店，因爲選址、運營能力、市場需求、顧客群體、战略思維的不同，會碰到各式各樣的問題，牟建也都會悉心指導。
牟建廚師出身，很重產品，但各地市場導向不同，需求也大不相同，單一的、統一的sku，已經無法滿足所有人了，於是，牟建开始篩選工廠，與之一同做战略，針對某個市場，生產某種產品。
正是在這種模式的倒逼下，牟建成了串串行業第一個做調理肉的人。
◎一些產品
像牛肉，他將規格和調料配方告知廠家，廠家根據所需求的部位，諸如米龍、黃瓜條、牛排之類，切割好，再放入調料中，按照流程進行醃制，而後再派發到學員門店，門店只需串好、按照規定保存即可。
這樣一來，既可保證口味的穩定，還能提升效率，最關鍵一點，節省了門店廚房面積，增加了餐位。
對於牟建來說，這種方式可以有效地控制成本、售價和毛利，幫助學員提升在當地的市場競爭力，而且建立了平台的壁壘——普通廠家無法覆蓋牟建的產品。
把重要繁瑣的工作留給自己，把簡單易行的工作留給別人，雙方鏈接粘性才會高。
後來，牟建已不再滿足做調理肉了，他开始做甜品、做炸物、做小喫，想用產品組合幫學員們拉开與同行的距離。
◎一些產品
他喜歡看大衆點評，尤其是五星好評的火鍋店，翻开評論區，10條裏面，有8條與甜飲品有關，這就更加堅定了牟建的想法。
牟建說，甜飲品是個流量入口，一個顧客到串串店，不一定會拍串串的照片轉發到社交平台，但一款出色的甜飲品，他們一定會拍，因爲這是一種反差，在大衆認知裏，火鍋店是不賣甜飲品的。
想玩甜飲品，就得有供應鏈參與，於是，牟建把三分甜拉入局中，聯合研發出很多爆款產品。
牟建曾做了一個“冰湯圓系列”，共有3個品，發放給學員們，其中的一個產品，一個月賣了400多萬。
學員有利可圖，自然惟牟建馬首是瞻，牟建也开始“自己卷自己”，與工廠端深度合作，不斷研發新品，而且還會根據學員的需求進行針對性研發。
不同供應鏈的加入和不同地域學員的加入，思想的反復碰撞，讓牟建的共創平台越轉越快，新品多，競爭力強，有利潤，吸引了更多創業者來。
在學員們學成下山時，牟建總會叮囑他們一聲：
“把這裏當成你的研發中心，有訴求盡管提，我們是老師，也是服務員。”
◎甜飲品
你看，共創平台的本質，不是供應鏈，不是所謂的祕方，更不是招商渠道，而是服務。任何行業的平台莫不如是，如果服務不好，沒人愿意跟你創。
時間轉眼到2019年，一個奇妙的契機扔到了牟建面前，有人對他說：
“我們做火鍋吧。”
川渝兩地聯手，打造出一個又一個
現象級火鍋品牌
能夠復制的成功，才叫成功，如果一個人在行業或品類遷移後而失去優勢、一敗塗地，說明此人並未掌握真正的底層邏輯，表面的繁華，可能是品類、行業，或時代給其的紅利，紅利喫完，攢下的錢，就會被瘋狂收割，直到財富與其德位和認知水平匹配爲止。
牟建一直這么想。
所以，他也一直在打磨可復制的模式和模型，當做火鍋的機會擺在面前時，牟建覺得，可以一試，究竟自己的模式能否復制，自己長期以來認爲的成功能否復制，就看這一把。
开店地點選在重慶，至於原因，牟建說，溯源。
重慶是火鍋之都，味道正宗，食材講究，且顧客挑剔，重慶人似乎都有一個神奇的舌頭，味道好不好，拿筷子頭蘸一下湯底、嘬一口就知。
牟建與人合夥开了個火鍋店，剛开始生意還行，後來就走起了下坡路，到後來，關門大吉。
牟建長期在成都，火鍋店是由另一個人來主理，兩地作战，信息衰減，理念又不同，專注度和聚焦點都不夠，關店也在情理之中。
不過，這次的失敗並沒讓牟建覺得模式不可復制，只怪自己未完全躬身入局。
真正有實力、有境界的人，常會有這樣一個頂級思維——
凡所有事發生，皆有利於我。
之所以稱之“頂級”，是因爲很少有人擁有這種思維，而且這種思維能夠飛快地助人成長。
牟建看到了問題所在，同樣也覺察到了機會所在，在开這個火鍋店時候，他認識了很多重慶火鍋人，聊起來，多志趣相投。
火鍋店雖沒了，但認識了一大幫重慶朋友。
於是，2020年，牟建再次殺回重慶，這次，他准備搞個大事。
◎鍋底產品
來到重慶後，他开始“周遊列國”，告訴他的朋友們，可以一起玩一個火鍋品牌，而且模型都構想好了，一定會打爆。
這個火鍋品牌由四個團隊組成，冒椒火辣團隊、後火鍋團隊、大芊金火鍋串串團隊，還有負責新品牌的團隊，在制定好章程機制、責權利分清之後，开始了運營。
果不其然，新品牌一开業，瞬間燃爆重慶，各大媒體爭相報道，各大社交平台瘋狂種草。
相信這個品牌，你也有所耳聞——朱光玉火鍋館。
首店开在重慶北城天街，开業當天，川渝兩地知名火鍋人皆來祝賀，牟建的摯友故交、行業前輩，如小龍坎、蜀大俠、大龍燚等創始人也第一時間趕來，大家相互寒暄、言笑晏晏，雖是同行，卻非對手，因爲大家明白，只有一起做大、做好，行業才會好，行業良性，品牌才有未來。
川渝兩地火鍋人，自此开始融合。重慶火鍋开始陸續趕到成都，成都的火鍋，也开始去往重慶。
◎除了火爆，還是火爆
牟建說，成都適合品牌擴張，要人有人，要錢有錢，要貨源有貨源，供應鏈完善，人才與規模兼備，土壤肥沃，隨便種什么都會开花。
話雖如此，但並非所有品牌到成都都能存活，鎩羽而歸的也不在少數。
牟建說，一個周期，會有一個周期的風口，這種風口，千載難逢，持續十年八年都有可能，我們要做的就是，在這個周期內，奮力奔跑，直到跑出行業格局，喫到風口紅利，引導行業方向。
2020年時，不少重慶火鍋去了成都，通過地道的重慶火鍋標籤，快速走向全國，並取得了不少好成績。
牟建說，好朋友來成都开店，我特別高興，這預示着川渝兩地更加融合，也有了拼力；要形成格局，只有一匹馬在跑，肯定不行，這需要更多馬進來，一起跑，才能更快、更穩地形成格局，目前還有市場容量可以釋放，還存在跑馬圈地的機會，一旦行業廝殺出頭部，格局固化，其他品牌就很難出頭了。
說老實話，按照當下川渝火鍋的格局來看，留給小品牌、新品牌的時間，確實不多了。
牟建認爲，如果能跳出原有的框架，打造自己的模型，且能跑通，還是有機會的，“像馮校長，趙美麗、趙九記，這些品牌我都很喜歡，他們很有想法。”
對於同行，牟建從不吝嗇贊美之辭，他一路跌跌撞撞地走來，深知餐飲人的人不易，無論是發光還是離場，他們都值得尊重。
目前，牟建獨立操盤的後火鍋也是風生水起，從重慶到成都，再到上海乃至全國，門店數達到90多家，讓諸多喫貨感受到了這份極致的“山城浪漫”。
不是最後的最後
牟建每天會做大量思考，學員和品牌，產品和趨勢，流量與战術等等，想好了，他就會去做，就像18歲那次校招一樣，想好了，就去做。
他還能想起那天排隊的場景，當時天氣有點熱，同學們拿着手中的資料當扇子，扇去臉上的汗水。
牟建兩手空空，無物可用，任由額頭的汗水慢慢滑落到睫毛上、眼睛裏。
睫毛上的汗珠，在陽光照耀下，折射出七色光芒，於一粒汗珠中，牟建看到了一個綺麗的世界。
那一刻，他覺得自己色彩斑斕的人生，馬上就要揚帆起航了。
標題：操盤過最火串串、現象級火鍋，他卻說自己是“服務員”
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