衝上熱搜！麻辣燙爲何越來越貴？記者走訪
如今喫一碗麻辣燙需要多少錢？近日，麻辣燙價格上漲引發熱議，#麻辣燙爲何越來越貴#一話題在社交平台中獲得了超過5500萬的閱讀次數。有消費打趣道“除了我們的身價之外，還有越來越便宜的東西嗎”，還有消費者感嘆道，現在隨隨便便人均30元起步，也有消費者指出房租那么貴，不賣貴點不賺錢。
資料圖 趙語涵 楊天悅攝
隨後，北京商報記者調查了目前北京市場中的麻辣燙門店發現，各家麻辣燙產品售價也存在一定差異。售價方面，楊國福麻辣燙一門店菜品爲23.8元/斤，張亮麻辣燙爲28.8元/斤，小谷姐姐麻辣拌·麻辣燙28.8元/斤，許小樹39元/斤，葷素菜品價格相同。同時，北京商報記者在點評平台看到，麻辣燙門店的人均價格在20-60元左右不等。對此，北京商報記者在SIAL西雅國際食品展（上海）上獨家專訪到了李雙印，在他看來，麻辣燙品類價格的上漲主要在於該品類經歷了“消費升級”。
“起初，在消費者的印象中，麻辣燙代表着髒亂差且價格低廉的街邊小喫，更是‘不健康’食品的標志，但也有消費者明知不健康還是選擇就餐，對其又愛又恨。”李雙印表示，如今的麻辣燙經歷了消費升級，無論是選擇性還是體驗感，麻辣燙品類都在不斷刷新刻板印象。以楊國福爲例，楊國福的部分門店內甚至提供100多種食材，蔬菜、蛋白質、主食的搭配較爲健康，且湯底所用的原材料品質較高，成本自然有所增加。外加人力和房租等經營成本的上升，麻辣燙十年價格上漲10倍在部分一线城市也情有可原。
加盟模式是餐飲規模化的重要方式，從餐飲行業發展來看，市場規模排在前列的品牌大多以加盟+直營的方式布局，作爲麻辣燙門店排名前列的楊國福亦是如此。不過，在李雙印看來，除了受原材料、房租以及人力等成本影響外，隨着行業不斷規範，麻辣燙开店門檻也在逐漸提升，門店管理的標准化也成爲了企業成本支出的重要部分。
李雙印表示，在許多消費者的認知中，品牌的直營門店管理會比加盟門店更加嚴格，但加盟店的管理同樣存在差異，尤其是當前加盟門檻也逐漸提升。“此前的麻辣燙門店大多爲夫妻店，投資門店較低，隨着行業不斷發展，加盟門店的操作規範和設備等都需要進行統一，外加人工房租等成本不斷提升，從一定程度上增加了加盟門店的投入成本。”以楊國福爲例，品牌在2009年左右收回了部分不符合總部管理的加盟商授權。
事實上，餐飲業中不乏因加盟店管理不力而出現食品安全問題的先例，因此，不僅僅是成本，加盟商的選擇更是對於品牌發展起到至關重要的作用。李雙印介紹，經過了多年布局，楊國福已經打造了一套體系幫助加盟商運營，餐飲相關從業經驗並非其遴選加盟商的首要標准，加盟商的人品、對餐飲存在敬畏之心以及嚴格遵守公司各項規定章程才是關鍵。爲此，楊國福會對加盟商進行評估和面試，以此來篩選加盟商。
除了價格上的變化，賽道規模增速之快，更是使其成爲了餐飲賽道中一大重要品類。據紅餐大數據，全國麻辣燙外賣市場規模由2016年的約55億元快速上升至2021年的438億元，年復合增長率爲51.4%，2022年達到了450億元，約佔麻辣燙整體市場規模的35%。爲了讓品牌在市場中嶄露頭角，各個品牌也开始進行細分化布局，從而搶佔話語權。例如覓姐麻辣燙喊出“湯可以喝”的slogan，將“盤稱”作爲特色的老街盤稱麻辣燙，以及在食材鍋中自選串品的金燙燙。
在李雙印看來，麻辣燙賽道種類形式多樣，既有自選的串式又有碗式等，競爭自然不小，對於品牌而言，如何與其他品牌進行區分，找准自身核心定位並進行差異化布局才是關鍵。不僅如此，如何不斷貼合年輕消費者需求更是當下品牌思考的重點，楊國福亦是如此。據李雙印介紹，除了將門店打造成適合城市的商業模式，楊國福還通過打造子品牌“嗎啦嗎啦·泰式麻辣燙”（以下簡稱“嗎啦嗎啦”）來貼近年輕消費群體。口味上，嗎啦嗎啦研發了冬陰功和咖喱等東南亞風味的湯底，環境上，嗎啦嗎啦的整體風格更加年輕化和精致，海鮮產品居多，希望能爲年輕消費群體帶來不同體驗。
對於楊國福來說，拓店便是接下來的一大計劃。據李雙印透露，楊國福計劃在今年新增1500家左右門店，仍以加盟門店爲主。截至目前，楊國福今年已經新开了600余家門店。而關於楊國福子品牌嗎啦嗎啦，則會與楊國福的發展方式有所不同。李雙印透露，目前嗎啦嗎啦在上海共有兩家門店，品牌仍在不斷優化和完善之中，當品牌足夠成熟之後還會向外埠拓展，而拓展方式可能會與楊國福形成差異。
來源：北京商報
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