李尋談酒：關於清香型白酒必備的六點常識

山西杏花村汾酒集團有限責任公司 ( 攝影 / 李尋 )

1、酒曲

清香型白酒因用曲不同而分爲大曲清香、麩曲清香、小曲清香三種。大曲清香代表酒是山西的汾酒，麩曲清香代表酒是北京二鍋頭，小曲清香代表酒是重慶的江津白酒。從酒質上來講，大曲白酒最優，麩曲次之，小曲再次之。

2、大曲品溫

大曲清香型白酒所用大曲的品溫爲低溫曲，約40度到50度；原料爲大麥和豌豆，比例爲大麥佔60%-70%、豌豆佔40%-30%。重要的事情再重復一句：生香靠曲！大曲清香型白酒一個重要的工藝和原料上的標志是低溫大曲；同時，大麥和豌豆形成的香氣也是清香型大曲酒中的招牌香氣。

3、用糧

大曲清香型白酒代表酒——山西汾酒用糧是高粱，大多數大曲清香型白酒用的都是高粱。一度被劃爲清香型白酒的青海青稞酒所用原料是大麥——大麥的香氣跟高粱香氣不一樣，大麥香氣是偏重於糧香，而高粱偏重於水果香，因此青稞香型現在制定了獨立的香型行業標准，即青稞香型。一些地方小曲清香白酒，也有用糯高粱制作的。

4、發酵容器

作爲大曲清香白酒代表酒的汾酒，發酵容器一直是用陶缸，且使用清蒸清燒二次清工藝，發酵前要用清水將陶缸洗淨，再用花椒水洗淨來進行殺毒。簡單地說，清香型白酒的容器是不能見土和泥的，如果有土和泥殘留在缸壁上，酒就不幹淨。相比鳳香型白酒用土窖、濃香型白酒用泥窖、醬香型白酒用石窖，清香型白酒使用陶缸發酵容器使其在中國各香型白酒裏面是香氣最純正的，也最幹淨，用清香型白酒術語來講就是——清香純正。

5、風味特點

2006年頒布的清香型國家標准——GB10871.2-2006，對清香型白酒香氣的描述是“以乙酸乙酯爲主體香氣”，這是有科學依據的。檢測表明，清香型白酒中乙酸乙酯的含量明顯高於其他幾種香型的白酒，絕對含量範圍在1800到3100毫克每升左右，佔總酯含量55%以上；清香型白酒裏面，其他酯類也有之，比如己酸乙酯，這是濃香型白酒的主體呈香物質，而己酸乙酯在清香型白酒中含量很低，小於25毫克每升。新修訂的2021版清香型國家標准——GB10871.2-2021中“以乙酸乙酯爲主體香氣”的描述已經被取消，代之以十多種具體的香氣。這十多種香氣是不好把握的，但其中有兩種香氣是比較典型和很好記的：其一是有點蘋果的香氣，蘋果香氣的主體呈香成分就來自於乙酸乙酯；其二是有豌豆的香氣，豌豆的香氣來自於大曲，大曲裏的豌豆是清香型白酒和濃香型白酒區分的一個重要標志，因爲濃香型白酒是用小麥做大曲的，沒有豌豆，故而酒的香氣裏面沒有豌豆的香氣。（產地上靠近北方的部分濃香型白酒的制曲原料中也有10%到15%的豌豆，其香氣要比30%以上豌豆成分的清香大曲酒的香氣低得多，不細心去體會，幾乎感受不到。）

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6、分布區域

清香型白酒最有名的優勢產區是山西省汾陽市杏花村。汾陽市在行政上屬於呂梁市，但在自然地理上它位於山西中部的汾河平原。現在杏花村一帶分布有多家酒廠，除汾酒廠之外，還有金杏花、汾陽市酒廠，等等。這些酒廠採取相同的工藝、相同的原料，又是在相同的自然地理環境中加工生產，技術人員跟汾酒之間也是交流密切，所以它們所產的清香型白酒和汾酒經常難分彼此。當然，山西全省產的酒也不是說都一樣。山西從南到北的氣候有明顯差異，山西南部的運城和長治地區生產出的清香型白酒，盡管工藝上跟汾酒相近，但受自然地理條件的影響，它在風味上與汾酒略有不同，更多了一些嫵媚、水靈的氣質。

擴大一下範圍來看，和山西省氣候條件類似的區域是暖溫帶——大致上是沈陽以南、蘭州以西、秦嶺淮河以北，這片遼闊區域中的河南、河北、陝西、天津、北京等地傳統上產的酒也都是清香型白酒。

再進一步拓展地理範圍的話，還可以擴大到北亞熱帶，即從秦嶺淮河以南，一直到長江沿线的巴山以北和長沙、南昌以北，這些地區也有清香型白酒的名酒產生——如河南的寶豐酒、湖北武漢的黃鶴樓、湖北通城縣的百裏境泉等等，這些大曲清香酒風格和汾酒相比，酒質水平不相上下，風格上略有差異，可謂“清香萬裏各不同”。

以上是爲便於讀者快速記憶，羅列了關於清香型白酒最重要的六條知識。實際上清香型白酒的生產工藝、風味特點、地理環境的影響等因素要復雜得多，拙作《中國白酒通解》裏面關於清香型白酒有系統的工藝介紹、微量成分分析、分布區域和氣候條件介紹，有興趣深入解的讀者可以進一步去閱讀。