烤肉必買蚵仔，為何滿街都標榜「東石蚵」？蚵農揭養殖場不為人知祕密

台灣本島和離島西部沿海縣市大多擁有牡蠣產業，由於天候因素，蚵農可從雲林移動到台南養殖，就為讓牡蠣長更大、賣好價錢，然而嘉義東石仍是最廣為人知的產地，不論是外地搬運到東石或非產季的其他地區，通常都會貫上「東石蚵」名號。

2023年7月開始，嘉義縣東石鄉的蚵農開始忙碌，除了收成牡蠣，也同時趕在日落前將串好的牡蠣殻載往並綁在海岸或外海的棚架設施讓牡蠣附苗，養成中型牡蠣（中蚵）。（圖／食力foodNEXT提供）

國產牡蠣從人工附苗到育成 隨著季風讓大多牡蠣有「搬家」的產業特性

「大家都講東石蚵，從台南、雲林和彰化都有養殖，但主力產地算是在嘉義東石。」國立嘉義大學生命科學院水生生物科學系專案副研究員陳哲俊解釋，牡蠣在陸地沿岸的海水裡以平掛式、垂吊式、浮筏等設施與方式養殖，依生長程度到收成有其季節性，因此有「蚵仔搬家」的特殊產業鏈和供銷模式。

陳哲俊說，屏東縣林邊鄉大鵬灣早年曾有密集的養蚵產業，但已漸漸沒落。因此西南沿海一帶，從台南開始，約在2月中下旬至5月從養殖到盛產，但6月至10月就會先受限天候與海況、不宜養殖。因此7至9月，就由嘉義縣東石與布袋的牡蠣登場，但同樣到10月就會迎接東北季風，海況不佳、溫度較低，牡蠣肉會先變瘦變小，重量減少、價格也不會好，注重商譽和收益的在地蚵農就會趕在9月供銷完畢。

水域環境與產業集中造就「東石蚵」知名程度。國內牡蠣雖受季風影響、無法延長放養時間而影響體型大小，卻因水質較佳，綿密飽滿的口感也令東石蚵農相當自豪。（圖／食力foodNEXT提供）

水質好！讓「東石蚵」名聲比其他產地更出名

嘉義區漁會推廣部幹事陳宏聰認為，東石蚵這麼受到歡迎的原因之一，是東石牡蠣的養殖環境尚未有大型科技工廠及排放水，因此水質造就風味與肉質的差異，在地自產自銷的蚵農也自豪於優良的水域環境，加上許多盤商與剖蚵殻業者集中在東石，因此吸引外地蚵農運往東石處理和販售，遂讓「東石蚵」成為優質牡蠣的品牌印象。

明明不是東石產季，到處卻仍標榜「東石蚵」？

不過，也因為產業特性，在東石不一定喫到100％東石蚵，也會喫到台南或雲林彰化的牡蠣，但都統稱「東石蚵」。且東石牡蠣到了9月以後就會減產，但各地小喫業者聲稱或賣場所見的牡蠣卻都會聲稱來自東石。