不如，來貴州“喫癟”吧！營養衛生還有食療功效的那種~

牛癟，貴州黔東南地區苗侗人家的一種傳統食品，隨着“村超”的火爆而“出圈”，成爲“到此一遊”的“挑战項目”。貴州大學近日發布的研究結果揭示：牛癟火鍋營養衛生還有食療功效，大可放心食用。

牛癟火鍋 貴州省文化和旅遊廳供圖

在黔東南地區，苗族、侗族同胞放牧的小黃牛屠宰後，要採集瘤胃內溶物，經過濾後作爲火鍋湯底，這就是牛癟，具有獨特的風味。在貴州旅遊井噴、“村超”熱度不減的背景下，牛癟這一特色食品網絡關注度極高。它到底幹不幹淨衛不衛生？有無營養價值和食療功效？爲此，在貴州省人力資源和社會保障廳、省農業農村廳、省科技廳的指導下，2024年9月，貴州大學教授楊富裕團隊牽頭，聯合中國農業大學、中山大學、中國科學院微生物研究所、貴州大學、貴陽學院5所科研院校的10余位專家學者組成跨學校、多學科融合的榕江牛癟研究團隊。團隊成立後，對當地小黃牛的養殖模式，牛癟的形成機理、制作流程、營養風味、食療功效、文化溯源等方面开展了系統研究。

“幹淨衛生、食用安全。”對於研究進展，研究團隊介紹，參考肉制品、蔬菜等相關食品安全國家標准，牛癟中菌落總數、致病菌未超標，硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留、金屬元素均符合國標。

牛癟火鍋

“營養價值高，保健功能強。”楊富裕說，牛癟在當地又稱“百草湯”，是有道理的。研究發現，黔東南放牧小黃牛的“食譜”由500余種植物構成，其中特別喜食的就有數十種中草藥。牛癟中營養物質豐富，含相關代謝產物2147種，包括氨基酸38種，氨基酸衍生物及小肽250種，多酚類物質63種，萜類物質15種。此外，牛癟中還檢測出對人體有益的脂質及類脂分子、有機酸及衍生物。

“該項目的研究還將持續深入，爲牛癟的產業化和標准化生產，以及多元化產品开發提供科學依據。”楊富裕介紹，在榕江牛癟研究團隊的努力下，目前已弄清了形成牛癟的“食譜”構成，解析了牛癟主要營養物質的特徵及功效、揭示了有益微生物的構成及作用，佐證了牛癟的安全性，證明了食療功效。此外，團隊還开發了三種不同口味的牛癟酥性餅幹，近期將推向市場。

貴州日報天眼新聞記者 梅明楊

來源：貴州日報

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