水是酒之血，中國好酒基本分布於長江黃河

打开地圖，中國白酒分布與河流水系的關系一目了然。

首先看看川黔版塊的白酒品牌，90%以上分布在長江流域。

長江上遊支流赤水河沿岸的茅台、郎酒、國台;向北沿長江沿岸爲濃香酒的代表五糧液和瀘州老窖;再向北到四川射洪，匯集了沱牌曲酒、劍南春、全興、水井坊和綿陽的豐谷酒;

平昌有小角樓、江口醇;邛崍有文君酒、邛酒;

萬州有詩仙太白;往南到貴州安順、都勻一帶，則囊括了鎮遠青酒、都勻勻酒、金沙窖酒;

向西至遵義則有董香型的董酒。

然後是淮水流域淮河邊的古井貢、口子窖、今世緣、雙溝等，之後是黃河流域渭河邊上的西鳳，以及汾河流域的汾酒。

如果我們把淮河流域劃歸長江流域之後，不難看出，我國的八大名酒和絕大部分知名品牌基本都在長江和黃河邊，這其實也間接的證明了水的重要性。

水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響着酒的質量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。

在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求最高，與最終進入消費者口中的酒接觸也最爲密切。

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。

水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。

高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中稱爲“加漿”，這也是低度白酒生產的必要過程。

因此，降度用水的物理特徵必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子;

用口嘗應有清爽的感覺，如有鹹味、苦味則不宜使用;

如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。

此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。

豐富的水源除了爲釀酒提供了必要的物質基礎，龐大的水系也造就了獨特的自然環境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。

如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，溼熱的空氣和適宜的溫度爲微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要進入茅台鎮範圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。

需要指出的是，這些名酒釀酒所有的水並不直接取自它們所在的水域。

在光照、氣壓、重力等物理因素以及人工的幹預下，自然界中的水始終以降雨、河流、滲透等方式處於“移動”狀態，空氣、土壤和炭石層中的各種有機、無機物質溶解或混入水中，形成了含有各種各樣雜質的原水，這些雜質主要爲懸浮物、膠體和溶解物，需要進行淨化處理才能使用，比如生活中的自來水，就是經過了沉澱、消毒、過濾等工藝流程的處理，最後才通過配水泵站輸送到各個用戶家中。

總之，充沛的水源、優良的水質，以及由龐大水系造就的適合微生物生長的環境，對釀酒來說都是必不可少的基本條件，那些名酒出現在這些水域也就是順理成章的事了。

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