AI釀酒與AI調酒

當AI算法能夠精准測算出每一滴酒的風味，釀酒師是否會被取代？

今年2月，貴州大學邱樹毅教授團隊聯合貴州國台數智酒業集團股份有限公司在國際食品TOP期刊《Food Chemistry》（食品化學）發表論文——《機器學習增強的風味組學：識別醬香白酒中的關鍵香氣化合物並預測感官品質》。

邱樹毅團隊表示，未來3-5年，基於機器學習的原料質量評估系統、基於傳感器數據和AI的實時發酵監控系統，以及基於風味組學和AI的智能勾調系統可能率先落地。未來，中國白酒或將在保留傳統韻味的同時，進化出可計算、可溯源、可定制的“科技酒體”。

從“經驗驅動”轉向“數據驅動”，AI技術正在顛覆傳統釀造模式。通過機器學習對微生物群落、環境參數、工藝變量進行智能分析，酒業將實現風味設計的科學化、品質控制的精准化、生產流程的柔性化。目前，行業頭部企業已率先建立智能釀造實驗室，一些中小酒企也將通過AI平台共享技術紅利，推動全行業向“智造”升級。

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在行業標准方面，有關智能釀造的標准已經先行一步。2024年4月8日，中國酒業協會發布了T/CBJ 2208《白酒智能釀造過程質量監控通用要求》、T/CBJ 2209《工業互聯網標識解析白酒釀造標識編碼規範》、T/CBJ 2210《白酒工業智能制造能力成熟度評價實施指南》、T/CBJ 2211《白酒智能釀造投配料應用指南》、T/CBJ 2212《白酒智能釀造量質摘酒紅外光譜法應用指南》、T/CBJ 2213《白酒智能釀造基酒分級入庫紅外光譜法應用指南》團體標准。

AI 擁有龐大的數據處理能力，基於大數據的風味分析，可以幫助酒企打破固有思維，探索更多可能性。當然，AI無法保證酒品的真實風味，釀酒師獨特的創意和經驗是無法被人工智能替代的，AI技術對釀酒的賦能，主要集中在數據分析、提升效率、品質控制、市場營銷等方面。

除了釀酒，AI調酒師也已經“上崗”。去年11月，在上海頂流酒吧MAX，由九點半品牌研發的AI調酒機器人“小九”(NTY Robotender)閃耀亮相，引發了無數潮人和酒吧愛好者的關注。據悉，“小九”通過AI情緒識別功能，與顧客互動，爲他們推薦定制化的雞尾酒。這種創新的服務方式，在提高顧客的消費體驗的基礎上，還爲酒吧开闢了新的流量入口，成爲行業數字化轉型的新典範。

面對客人“隨便調，好喝就行”的要求，AI則可以通過“庫存基酒+成本限制”算法生成特調方案，輕松解決這一世紀難題。麥肯錫報告顯示，2026年全球AI調酒市場規模將達275億美元，70%高端酒吧將引入智能調酒系統。另有報告預計，2030年AI調酒師將替代30%基礎崗位，個性化定制調酒成本下降50%。

重塑酒業未來

當前，將人工智能技術深度融合至各行各業，正成爲推動各領域轉型升級的核心驅動力。

據波士頓咨詢預測，到2025年，AI將推動全球酒類市場30%的消費場景創新。個性化定制、智能推薦、虛擬侍酒師、區塊鏈溯源等技術的應用，正在構建“千人千面”的消費體驗。更值得關注的是，AI與文創的疊加效應，將催生“酒旅融合”“數字藏品”“元宇宙酒莊”等新業態，开闢萬億級市場藍海。

事實上，AI早已對酒業產生影響。2017年，倫敦的Intelligent Layer公司推出世界第一款由AI釀造的啤酒——IntelligentX。該公司使用一種名爲“自動釀造智能”的AI算法，通過人工智能和機器學習來了解用戶的口味偏好，從而調整釀酒原料。同年，嘉士伯也推出了“啤酒指紋”項目，借助AI感應啤酒中的微妙風味和氣味差異，在新品研發和質量檢測上取得了更高的精確度。2019年，瑞典的威士忌品牌Mackmyra Whiskey與微軟以及Fourkind合作，運用AI分析歷史配方和消費者數據，推出了由AI开發的世界首款威士忌……

AI技術能否真正顛覆中國酒業的傳統格局？

2024年，《政府工作報告》中正式納入了“开展‘人工智能+’行動”的战略方針，並在2024年底的中央經濟工作會議上再次強調，旨在通過這一行動計劃培育和發展未來產業。《中國酒業“十四五”發展指導意見》指出，要“以智能釀造推動創新發展”，強調關鍵工序智能化、生產控制自動化和供應鏈優化，以促進產業全面升級。

作爲中國傳統制造業的重要組成部分，白酒企業正在努力探索科技創新與酒業智能化的新路徑。

在生產方面，茅台通過引入工業互聯網和AI技術，通過儀器進行菌群研究，實現了生產過程中的精細化管理與優化，通過實時參數檢測裝置和數學建模，實現對關鍵參數的精確控制；瀘州老窖的智能包裝中心，運用AI智能新一代智能制造技術，令平均生產速度可達15000瓶；古井貢酒則通過數字化技改項目，令車間人均產能約爲傳統釀造車間的10倍以上；今世緣智能化釀酒車間單條生產线的用工效率也大幅提升，已達原來的6.4倍，年產量提升2.6倍；口子窖的智慧工廠也通過智能釀造機器人、全自動控制系統、自動化包裝生產线等設備，替代傳統人工操作，提高了生產效率。

在品牌營銷方面，茅台、習酒等酒企通過虛擬AI形象進行品牌代言，AI主播的引入不僅加強了與消費者的互動，還提升了品牌現代化形象，與年輕一代消費者的溝通也變得更加順暢；國台酒業則利用數字化平台和元宇宙技術，向消費者提供定制化酒旅體驗，進一步拉近了品牌與消費者的距離。

中國酒業協會理事長宋書玉曾分析指出，傳統產業以數智技術提升已經成爲產業必須去做的事情，未來，智慧釀造必將成爲白酒產業的發展趨勢。

中國酒業正面臨一場由AI和數字經濟驅動的深度變革，這場變革將影響每一家酒企，每一位酒業人。

標題：AI調酒+AI文創，會觸發什么樣的酒業生態？

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