拒絕“科技與狠活”，上海蛋餅和雜糧煎餅也开始“...

“花現炒的錢，喫的卻是預制菜”“牛肉丸裏沒牛肉，奶茶裏一滴奶都沒有”……

近年來，食品安全問題頻頻刺痛消費者神經。從“海克斯科技”的爭議到預制菜信任危機，食客們對餐飲業的“後廚黑箱”越來越難以容忍。這場信任危機倒逼行業變革——越來越多餐飲品牌开始主動“开箱”，將原材料清單攤在陽光下。

如喜茶公开供應鏈合作品牌，已經公开了40多款產品的配方原料，以及超40種真原茶、真水果、真牛乳、真蔗糖等原料溯源信息。

老鄉雞也公布了《老鄉雞菜品溯源報告》中，將188道菜品從原料供應商和聯系方式、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝包括配料都做了全面信息公开。還开通“老鄉雞中央廚房”和“老鄉雞餐廳後廚”兩個實時監控直播間，歡迎大家雲監工。

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去年誕生於上海的主營上海蛋餅和雜糧煎餅的時尚餐飲品牌——卷二餅也喊出了“只卷品牌食材”的口號，用真材實料掀起一場反向內卷。

爲什么餐飲業爭相“亮家底”？

一方面是因爲政策倒逼，食品安全紅线越扎越緊。如湖南等地試點要求餐飲企業公示原料及加工方式，在全省試點开展餐飲環節原料和加工制作方式公开、食品添加劑減量以及自覺抵制非法添加非食用物質承諾活動。上海市食藥安辦、市市場監管局1月20日發布的《2024年上海市食品安全狀況報告》也顯示，上海食品安全監管部門开展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查432770戶次，發現問題企業63968戶次、查處食品安全違法案件32760起。

另一方面是因爲年輕人开始“用腳投票”。調查顯示，超70%消費者在外就餐時關注食材是否新鮮、是否爲預制菜。許多年輕人在點菜前會先看點評軟件，只點有好評、不是預制菜的，這也給餐飲企業一定的壓力，紛紛通過展示食材和透明廚房，贏得顧客信任。

第三是因爲品質成爲餐飲企業的新護城河。在餐飲業內卷加劇的情況下，頭部品牌开始用供應鏈實力構築壁壘，如喜茶公开使用“雀巢鮮奶”“NFC果汁”，老鄉雞每天在官網更新蔬菜農殘檢測數據，用“可追溯”的食材拉开與中小品牌的差距。

卷二餅的“反向內卷”：不拼價格，只卷食材

不過盡管食品安全監管越來越嚴格，也總還會有一些盲區。如《2024年上海市食品安全狀況報告》也指出，上海市民對各類用餐場所食品安全的滿意度較低，對快餐店和小喫店等小餐飲店的滿意度較低，只給出了86.4分。

卷二餅注意到开遍上海街頭巷尾的雜糧煎餅和蛋餅小店，其食材原料如面粉、醬等,往往是“某某老鄉”無生產廠名、無生產廠址、無生產衛生許可證編碼的“三無小作坊”的產品，卷在餅裏的火腿腸和蛋白質類很多是“拼夕夕”上“越便宜越好”、但包裝以假亂真知名品牌的的低價雜牌。

早餐時段大家趕時間去上班，上班途中也沒太多就餐選擇，也沒時間去細細分辨食材，可能就不明不白喫進了這些劣質食品，卷二餅針對這種情況，提出了“只卷品牌食材”的口號，致力於改變早餐行業“小而散”、“三無產品橫行”的局面。

因此卷二餅不僅對食材品質精益求精，如只採用土雞蛋、雲南高山生菜，還在門店公布食材品牌，如面粉來自中糧、火腿腸來自雨潤，裏脊肉來自豪特、培根來自龍大，祕制醬更是與日本老牌調味品“愛櫻食品”聯合研發和制造，以行業龍頭品牌來確保卷二餅的高品質和出品穩定性。卷二餅甚至在門店還公布了投訴電話，一旦顧客發現沒有使用規定的食材，可以投訴並獲得補償。

據卷二餅品牌總監ANDY介紹，靜安區的兩家聯營門店自卷二餅公开食材清單後發生了戲劇性的變化，一家私自跑貨，用低價雜牌原料的店鋪三個月內營業收入銳減70%，從最高時的1500元/天，降到了不足400元（目前卷二餅總部已要求該門店整改）。而另一家去年12月开業時每天只有200~300的收入，但由於堅持從卷二餅進品牌食材原料反而收入增加到目前的1200-1500元/天。店主說，客戶都是很精的，你拿質量不好的東西卷在餅裏給他，他一下子就喫出來了，尤其是粉和醬料，自己怎么調也調不到那個好味道，與其動歪腦筋來跑貨，還不如老老實實用卷二餅的品牌食材。