釀酒過程的核心因素是什么？

大家講酒好與不好往往會講到很多因素，原料、工藝等等。固態發酵“五三”原理的第二條中講過，中國的固態白酒是物系—菌系—酶系共同作用下的成果，物系是指釀造酒的原料、輔料和釀造水等非生命物系，菌系指的是參加釀造的全部微生物體系，酶系指各類微生物代謝、合成反應的所有生物酶。但在釀酒的過程中起核心作用的是菌系。

糧食再好自己是不會變成酒的，必須通過菌系的作用才能轉變爲酒。現代的酒精工業，也就是液態酒，靠酶系來完成糖化，包括西方的麥芽酒，也是通過種子本身的酶水解完成糖化，但這只是完成了釀酒過程的前半部分，酒化還是需要靠菌系。所以酒類，包括我們已知的所有種類的酒，最核心的因素都是菌系，菌系本身的質量決定了酒的優良與否。就如此前所說，單一的純種菌類和種群釀造出來的只能是液態酒，只有多個菌種形成的群落才能釀造出固態酒。

多菌種的群落意味着代謝出來的酶更爲復雜。酶是有特定性的，一種酶只能對應一種物質，固態酒裏面的成分要豐富，意味着從物系轉變爲酒裏面的各種各樣成分的時候要通過多種酶，而這些酶不是那些少數的我們已知的純種菌能夠代謝出來的，所以在整個固態酒的釀造中還有許多未知的酶的存在，還需要更加深入的研究。由於菌系是我們釀酒最核心的因素，而菌系與自然環境密不可分，與自然地理條件緊密相依，故此才能形成一方水土一方酒的特點，這也是傳統白酒最核心的精華所在。

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例如醬酒核心產區茅台鎮，就擁有得天獨厚的釀酒資源優勢，獨有的微酸性紅色土壤與特殊氣候，豐富而獨特的微生物群落，共同構成放眼全球都獨一無二的釀酒環境，在水、土、山、河、風、微生物的協作下，長達500余公裏赤水河，才孕育出這僅15.03平方公裏的中國醬酒核心產區，與同爲世界三大蒸餾酒的白蘭地、威士忌，超過500平方公裏的地域產品保護面積相比，不足其35分之一，稀缺屬性不言而喻。