廣東連州市東陂臘味的傳統做法

東陂臘味是連州市的特產之一，遠近聞名，遠銷珠三角和港澳。它香氣誘人，是美味佳餚，是絕佳的下酒菜，也是送禮的佳品。一般外地人來連州旅遊探親訪友，都帶些東陂臘味回去。

東陂臘味

東陂臘味怎么做呢？我向大家介紹傳統的做法。

時間：應該在立冬後才做。

原料：如果是做風腸，需要去皮後的豬前胛肉10斤，食鹽2.6兩，白糖2~3兩，48度以上的二曲酒8兩，豬粉腸2.5斤左右。如果希望風腸更香，可以加陳皮10克、肉桂10克、春砂仁5克、白胡椒10克、沙姜5克。當然，這些香料是很燥熱的，肺燥或者有慢性支氣管炎的人士就盡量別喫或少喫加了香料的。

做法：把豬的肥肉、瘦肉分別切碎，肥肉用白糖醃一晚；把香料打成粉，把食鹽炒熟，把香料、食鹽、二曲酒加入瘦肉中，拌勻，密封一晚。第二天把肥肉和瘦肉混合拌勻，灌入豬粉腸裏，曬8天左右即可。前3天最好運到南風坳吹北風，之後再運回來曬5天左右。南風坳是連州市和湖南藍山縣的分界山口，北風很大，是連州市的風口。在南風坳吹風腸，是最佳的選擇。

東陂臘味

如果是做臘肉，需要五花腩10斤、食鹽2.6兩、48度以上的二曲酒8兩，也可以加入做風腸的香料。把這幾種原料混在一起，密封一晚，曬的方法和做風腸一樣。

普通民衆做的臘味是自己喫的，最好用我的方法做。

但是商家是不會用我的方法做的，他們的做法與我的有什么不同呢？

1、做風腸，他們至少用4兩甚至半斤白糖。用這么多白糖有什么作用呢？我請教過一位老板：你們做風腸爲什么放這么多白糖？他詭異地說：爲了保住水份！當然，他們另一個目的是爲了迎合珠三角食客的口味，因爲珠三角的食客普遍喜歡喫甜的。

東陂臘味

2、他們不會像我這樣把肥肉和瘦肉分开醃一晚，而是用機器把豬肉切碎後，加入必需的配料，馬上灌入粉腸裏，這樣可以省人工。

3、他們不會放什么香料，這是爲了風腸的賣相好看，也是爲了降低成本。做臘肉也不加香料，但是加白糖。

4、他們不會曬8天，至多曬7天。

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