非遺美食之福建——永春順德堂老醋

永春老醋，又名烏醋或福建紅粬醋，與山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋並列爲全國四大名醋。據《永春縣志》載：“永春老醋以優質糯米、紅粬、白糖等爲原料，經精制陳釀三年以上而成。”永春老醋具有色澤棕黑、醋味柔和，滋味鮮美，濃酸不澀、醇香濃鬱的特點，有“醋中茅台”之美譽。

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起源故事

永春順德堂老醋始創於959年（後周顯德六年），在宋朝建立之前就已建立，迄今已有一千多年的歷史。據說當時創始人顏仁貴沿用祖傳祕方釀醋，釀造時其子一不小心將一碗自家釀造的糯米酒撒入釀醋的壇子中，待這壇醋开壇時卻意外的在酸味中雜著一股淡香。於是他又特意做了兩壇醋：一壇加酒，一壇沒加。幾個月後，顏貴仁驚奇地發現，沒加酒的那醋依然是酸而無味；而加酒的那壇醋卻味道特別，有淡香溢出。

據說這就是顏氏順德堂老醋釀造技藝的由來，從此，顏氏以釀醋售醋爲業。到第十一世顏仁應手中時，已是南宋末年，顏氏爲避战亂，從山東老家遷居到福建輾轉定居永春。

此後這份技藝繼續傳承，到明成化年間，顏氏老醋已傳承傳到第十九世，他將自家釀造的醋，作爲貢品上獻。明憲宗一品，龍顏大悅，當即賜封“順德堂”老字號，並御筆親題，刻匾褒獎。自此順德堂老醋更加聲名鵲起。

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制作工序

永春老醋是世界食醋釀造工藝的活化石，保留着最原始先釀酒後成醋的純糧發酵工藝。以優質的糯米、高級紅粬和芝麻爲主要原料，採用傳統液態發酵工藝，加以獨特生產配方陳釀多年而成。一次釀造，要經歷糯米蒸煮、酒精發酵、醋酸發酵、培菌、陳釀等大小50多道工序，歷時數年，甚至十幾年。

一、蒸糯米

欲制醋，先釀酒；要釀酒，先蒸飯。將浸泡過的糯米蒸熟成糯米飯，是第一步。

二、拌紅粬

糯米蒸熟後放涼一些，加入紅粬拌勻，保證每一粒糯米飯都和紅粬充分接觸。

三、取紅酒

靜靜等待糯米飯在紅粬的作用下轉化成紅酒，進入下一步發酵。

四、轉酸發

攪拌紅酒，加大醋酸菌的溶入量，醋酸菌在繁殖的過程中，促進紅酒轉化爲老醋。

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相關美食

永春喫醋的歷史悠久，自然也誕生了不少和醋相關的美食：

醋豬腳

將醋和豬腳這樣厚重的食材融合在一起，永春怕是獨一份。老醋豬腳是最經典的永春菜之一，酸中帶甜的老醋用來中和豬腳的油膩，原來喫肉在永春是這么毫不費力的事。

咯攤

咯攤是永春的火鍋，是到了當地不可錯過的美食。粉嫩的肉羹，彈牙的豬肺，嚼勁與層次兼備的套腸等等都是經典食材，下到奶白色的湯鍋裏燙煮再搭配一碟老醋，蘸着老醋喫，有一方風味。

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