不要在沒喫飯的時候點進來！兩位大廚的手藝要把人饞哭啦

原標題：不要在沒喫飯的時候點進來！兩位大廚的手藝要把人饞哭啦

柴、米、油、鹽調世間百味，煎、炸、蒸、燉烹精彩人生。作爲中餐烹飪的最原始技法之一，蒸菜歷史悠久。蒸，能夠最大限度地保留食物的原汁原味。每逢團圓的日子裏，蒸制的菜餚，牢牢地佔據着餐桌的一席之地，在那升騰的蒸汽中，傳遞着家鄉的味道，撫慰遊子的心靈。

鹹肉蒸春筍和刺毛肉圓，是浙江德清新市古鎮過年時，餐桌上的常客。

遊客 費邱苒：這個鹹肉春筍，用這個湯我就能一連幹三碗飯。

遊客 沈麗潔：雖然菜看着很簡單，但是喫出了裏面廚師很深的功夫。

蒸，是中餐烹飪的最原始技法之一。早在距今6000多年前的浙江余姚河姆渡遺址，就已出現了用來蒸制食物的陶甑。而浙江德清的筍類、水產品等食材尤爲豐富，每逢春節，人們便會把提前醃好的醬肉、醬鴨等食材蒸着喫，這也成爲德清人的美食記憶和文化基因。

90後掌廚沈秋濤介紹，這道鹹肉春筍的鹹肉和魚幹，是提前一個半月醃制而成，春筍則是當天現挖出來的。

浙江德清青年廚師 沈秋濤：鹹肉跟魚幹一起蒸它的味道會更鮮，有魚的香味，還有肉香。

將鹹肉切片，魚幹切塊，春筍斜刀切段，鋪上姜片去腥，再加少許白糖、料酒、雞精後，便可上鍋蒸了。

而制作刺毛肉圓的奧祕，則是“肉包米、米包肉”，糯米與鮮肉交融在一起來回甩扔，再放在糯米中“打個滾兒”。最後兩道菜放進蒸箱，15至20分鐘後就能出鍋了。

1998年出生的沈秋濤，曾在部隊擔任食堂炊事員。這兩道菜，也一直是他魂牽夢縈的家鄉味道。

浙江德清青年廚師 沈秋濤：第一次做的時候味道感覺還是不太對，對比一下，原來是我調料放多了。後來我問了師父以後，他說你要切得稍微厚一點，又不能太厚，要稍微帶點肥，肥中帶香。

浙江德清青年廚師 沈秋濤：在部隊時候我復刻不出來，我想給战友做，結果做不出來那個味道，我說你下次跟我走，跟我休假回家去品嘗。

去年9月，服役結束回到家鄉的沈秋濤，成爲餐廳的掌廚。新的一年，他最大的愿望，就是希望傳承好家鄉老味道。

浙江德清青年廚師 沈秋濤：把這個年味傳承下去，過年的時候，大家都聚在一起，喫熱氣騰騰的兩道蒸菜。

粉蒸肉：滾滾熱氣中的味覺傳承

而在中國蒸菜之鄉——“無菜不蒸，無蒸不宴”的湖北天門，團圓飯裏必不可少的美味，則是粉蒸肉。正在忙碌的大廚劉濤，是一位95後。小時候，每次媽媽做粉蒸肉，他都會在旁邊看着，漸漸地制作方法也爛熟於心。

湖北天門青年廚師 劉濤：初中因爲住校，每次回家，媽媽總是在廚房忙前忙後給我准備好喫的，粉蒸肉是一定會做的，所以記憶中，粉蒸肉就是家的味道。

劉濤介紹，制作粉蒸肉，首先要挑選優質五花肉，切成5毫米厚，10釐米寬，調味醃制5分鐘。而這道菜好喫的祕訣，則主要在於粉。

湖北天門青年廚師 劉濤：要選用我們天門本地的早稻米磨成的米粉，我們選用的五花肉是一斤，大米粉用一兩就可以了，比例是10:1。均勻地裹上米粉，米粉可以增香解膩，鎖住鮮味。

“三蒸九扣十大碗，不是蒸籠不請客”。從蒸肉、蒸魚、蒸菜的“天門三蒸”，到粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、釀蒸、花樣造型蒸、封蒸、幹蒸的“蒸菜九技”，從家庭的柴火大竈到登上大雅之堂，天門蒸菜仍在不斷給大家帶來驚喜。

來源：央視新聞客戶端

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