燉排骨，有人先焯水，有人直接燉，廚師長：都不對，教你正確做法
家人們，昨天我去廣州朋友家做客，那一趟可真是收獲滿滿，尤其是晚上那頓美食，現在想起來都讓我直咽口水。朋友一早就开始忙活，到了晚上，兩大鍋熱氣騰騰的湯就端上了桌，一鍋是香氣撲鼻的排骨湯，另一鍋是滋補的鴿子湯。我當時就被那香味勾住了魂，迫不及待嘗了一口，哇，那湯鮮味十足，一點腥味都沒有，排骨和鴿子肉燉得特別嫩，入口即化，我忍不住多喝了幾碗。
酒足飯飽後，我們就聊起了廣州的湯文化。朋友一臉自豪地說，在他們家族，每個人都得學會煲湯，這可是傳承下來的 “家族絕技”。他媽媽煲湯的時候，總會把他叫到身邊，一邊操作一邊傳授燉湯的技巧，就這么手把手地教，他的煲湯手藝也越來越厲害。
說到燉湯，排骨肯定是很多人的心頭好。可不少人燉出來的排骨，要么又腥又柴，要么湯的味道寡淡不新鮮。其實，這問題要么出在买的排骨不新鮮，要么就是做法不對。大家买排骨的時候，可得仔細挑選。好的排骨色澤紅亮，用手摸一摸，幹爽不粘手。要是排骨色澤發白，還黏糊糊的，那可就千萬別买，這種排骨已經變質了，再怎么折騰都做不出好味道。
再說這燉排骨的方法，大部分人習慣先焯水，也有少數人偷懶直接燉。但我認識的幾位廚師長都說，這兩種做法都不太對。直接燉的話，排骨裏的大量血水會融入湯裏，湯喝起來就會特別腥。先焯水雖然能去掉一部分血水，可還是沒辦法讓排骨變得又嫩又鮮。
正確的做法來啦：把排骨剁成大小合適的小塊，接着在盆裏放入排骨、一勺小蘇打，再加入適量冷水，攪拌均勻後，讓排骨浸泡 1 小時，然後撈出來洗淨，再進行焯水，最後才开始燉。這小蘇打可是個 “祕密武器”，它是鹼性物質，能讓排骨變軟，還能把血水壓到水裏，這樣排骨裏沒有血水了，肉質也變軟了，自然就不腥了，喫起來還更嫩。
下面我就把這道超好喝的 “排骨蘿卜湯” 做法分享給大家。
食材准備
排骨 2 斤
白蘿卜 1 斤半
小蘇打 3 克
姜片 10 克
食鹽、白酒、胡椒粉、蔥花適量
排骨燉白蘿卜的方法
排骨預處理：把剁好的排骨放進盆裏，加入一勺小蘇打（差不多 3 克），倒入適量冷水，要能把排骨完全淹沒，攪拌均勻後，讓排骨浸泡 1 小時，時間到了就撈出來。你看，這時候的水已經變得有點渾濁，都是排骨裏滲出來的血水。
焯水去腥：鍋裏加適量冷水，放入排骨，开大火焯水 7 分鐘，這時候水面上會浮起一層厚厚的浮沫，那都是排骨裏的雜質，用勺子撇掉，接着再煮 3 分鐘，就可以把排骨撈出來了，最後用溫水把排骨衝洗幹淨，確保表面的浮沫都被衝掉。
煸炒增香：鍋裏倒一勺油，等油溫燒到 7 成熱，也就是看到油微微冒煙的時候，把排骨和姜片一股腦兒放進鍋裏，大火翻炒，直到排骨表面變幹，這時候沿着鍋邊淋一勺白酒，繼續翻炒半分鐘，然後關火。這一步可太重要了，不僅能讓排骨更香，還能進一步去除腥味。
蘿卜切塊：趁着炒排骨的時間，把白蘿卜削皮，衝洗幹淨，然後切成大小均勻的滾刀塊備用。你看，這白白胖胖的蘿卜塊，是不是特別可愛？
燉煮出鍋：把炒好的排骨、切好的蘿卜和適量的水都放進砂鍋裏，开中火燉煮 45 分鐘，直到排骨和蘿卜都完全燉熟，這時候撒上少許食鹽和胡椒粉調味，再燉 3 分鐘，讓味道充分融合，最後撒上一把蔥花，這道鮮美的排骨蘿卜湯就大功告成啦！
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