18款時尚風味菜，潮流時尚

百花松露脆皮雞

主料去骨黃油雞腿250克調味蝦膠100克調味料鷹粟粉1克雞醬5克松露醬5克

醃料

雞粉5克小蔥5克生姜5克京蔥5克香葉粉0.1克鹽1克

脆皮水

白醋500克大紅浙醋500克高度白酒20克麥芽糖110克

烹飪步驟

1. 雞腿和醃料混合，醃制2小時，表面衝洗幹淨，用开水燙一下表皮，淋上脆皮水，吹幹備用；

2. 將松露醬均勻的撒在雞肉上，撒上鷹粟粉，抹上蝦膠，進蒸箱蒸熟定型；

3. 將蒸好的雞腿排，用熱油淋上色，變脆即可改刀裝盤，配上雞醬，點綴即可。

什菜鮮鮑手卷

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主料鮮鮑100克叉燒60克輔料韭菜花60克蘿卜幹20克土豆泥80克芝士20克培根末5克炸松子15克薄餅皮卷筒5個調味料雞粉5克鹽1克蠔油2克水生粉5克烹飪步驟

1. 鮑魚洗淨，稍飛水。韭菜花、蘿卜幹料切成小粒，土豆洗淨對半开放少許鹽包錫紙入烤爐上下150度烤40分鐘（視土豆大小）。

2. 把熟土豆去皮制成土豆泥，趁熱放入芝士，培根雞粉少許拌勻。再放入烤箱150度烤2分鐘。

3. 炒香韭菜花、蘿卜幹、鮑魚粒、培根末加調味。趁熱把土豆泥填入脆筒底部，留1.5cm空隙。把炒好的各料填入脆筒上面，撒上炸松子裝飾即可。

烹飪要點炒鮮鮑時打薄芡，不然會瀉水。脆筒就會不脆。

蝦湯帶子

主料帶子100克牡丹蝦60克輔料雞蛋清60克蒔蘿1克草蝦150克魚子醬5克蔥姜水20克調味料雞粉3克鷹粟粉10克鹽2克胡椒粉0.5克軟磷脂1克烹飪步驟

1.帶子加蔥姜水、鹽1克、胡椒粉、家樂雞粉1克、雞蛋清、鷹粟粉料理機打勻過篩，鋪二張不粘墊之間用擀面杖擀成均勻薄片蒸熟，放涼切成需要的大片；

2. 牡丹蝦取肉切粒，加入鹽、黑胡椒、蒔蘿拌勻，放帶子薄片上卷起，放入盤中蒸1分鐘；

3. 蝦頭蝦殼、草蝦略焯水後敲爛煎出紅油，加水熬出味瀝出蝦湯；

4.蝦湯加入雞粉、胡椒粉、鹽煮开，放入軟磷脂打出泡沫澆淋入蒸熱的帶子四周，帶子卷上放上魚子醬即可。

鵝肝鰻魚

主料鵝肝600克烤鰻魚1條輔料橙汁200克檸檬汁30克樹莓汁200克調味料羅拔臣明膠14克黑胡椒1克鹽2克白蘭地10克糖100克烹飪步驟

1. 鵝肝去筋膜撒鹽、黑胡椒、白蘭地調味，放入烤盒密封錫紙，隔水70度烤1小時取出過篩；

2. 羅拔臣明膠4克加適量冷水調勻再隔水溶化，倒入鵝肝混合均勻；

3. 用模具先鋪一層鵝肝急凍，再鋪一層鰻魚再急凍，共3層鵝肝2層鰻魚，趁凍切厚片；

4. 橙汁、檸檬汁20克、糖50克、羅拔臣明膠5克混合加熱冷卻後料理機打勻成橙汁醬汁；

5. 樹莓汁、檸檬汁10克、糖50克、羅拔臣明膠5克混合加熱冷卻後料理機打勻成樹莓醬汁；

6. 鵝肝鰻魚放盤中，點綴醬汁，裝飾花草即可。

奶油椰絲皮皮蝦

主料瀨尿蝦250克輔料椰絲60克雞蛋1只蒜碎2克羅勒碎3克調味料雞粉3克黃油50克烹飪步驟

1. 瀨尿蝦剪去頭、尾、二邊齒，彈少許生粉7成油溫炸熟脆；

2. 黃油加熱下入蛋液快速打勻成蛋絲，加蒜碎炒香，放入炸好的瀨尿蝦、雞粉炒勻，再加椰絲、羅勒碎翻炒，裝盤即可。

風味水晶蝦

主料醃好的水晶蝦仁300克輔料姜茸5克蒜米10克鮮泰椒茸5克香菜茸10克調味料基礎爆炒汁25克香茅醬5克橄欖油40克烹飪步驟

1. 將醃好的水晶蝦仁用熱油滑熟；

2. 將鍋燒熱，下入橄欖油，爆香小料後下主料和調味料一同炒勻，調好口味後，起鍋即可上席食用。

基礎爆炒汁雞粉40克醇香一品湯10克家樂鮮露5克珍味海真醬15克鹽5克白糖5克白醬油15克水250克

番茄泡沫鱈魚

主料鱈魚120克輔料番茄360克香菜碎5克白洋蔥末20克蒜末10克酸黃瓜碎5克檸檬汁10克軟磷脂2克調味料雞粉3克海鹽2克黑胡椒0.5克橄欖油15克蝦湯烹飪步驟

1. 番茄120克切粒，香菜碎、白洋蔥末、蒜末、酸黃瓜碎、檸檬汁、海鹽1克、橄欖油撈拌均勻制成番茄沙沙；

2. 鱈魚加海鹽、黑胡椒略醃，鍋加油煎鱈魚二面金黃至熟；

3. 番茄240克切碎入鍋炒出紅油，加蝦湯400克、家樂雞粉、鹽1克煮透過濾，加軟磷脂打出泡沫；

4. 鱈魚裝入盤中，倒入番茄泡沫和番茄湯汁，魚上放入番茄沙沙，裝飾花草即可。

蝦湯草蝦150克油10克姜片10克清水1200克制作,草蝦焯水剁碎，鍋加油、姜片炒香剁碎草蝦至出紅油，加清水煮至蝦味滲入水中，並剩余一半水量，瀝出即成蝦湯。

蒔蘿蟹卷醋魚籽

主料日式蟹肉棒300克輔料醋魚籽2克食用花1克調味料鮮青檸汁40克鏡面果膠60克橄欖油10克鹽1克鮮蒔蘿末2克

醃料

羅拔臣明膠2克

烹飪步驟

1. 蟹肉棒加入羅拔臣明膠2克、鮮蒔蘿草2克攪拌均勻；

2. 將保鮮膜鋪平放入拌好的主料，用卷、拉、壓、滾的手法成棍子用牙籤放，再上一層保鮮膜，收緊二頭，入蒸箱蒸10分鐘；

3. 蒸好的蟹卷用冰塊冷卻，調味料混合調味成蒔蘿檸香汁；

4. 將冷卻的蟹卷改刀成厚片，裝盤淋汁裝飾輔料即可。

鹽烤雞

主料三黃雞1個輔料洋蔥100克小蔥100克幹辣椒絲30克小料姜片20克大蔥段30克幹香菇10克調味料雞粉20克濃縮滷水汁20克鹽10克料酒20克玫瑰露酒5克烹飪步驟

1. 三黃雞洗淨，用調料塗抹均勻雞腹內腔，醃制30分鐘，塞入小料，用針封口；

2. 醃好的雞放入蒸箱蒸30分鐘，取出表皮塗抹料酒，放入190度烤箱，烤盤撒上洋蔥絲、小蔥烤20分鐘，取出砍塊裝盤，撒上炒香的幹辣椒絲、蔥絲即可。

小清新牛肉粒

主料牛腱子肉200克輔料洋蔥100克紅小米辣50克青紅大辣椒100克香菜50克姜30克大蔥50克小料青小米椒段150克去皮大蒜50克調味料鮮麻辣鮮露30克蒸鮮豉油15克滷水料烹飪步驟

1. 牛肉整塊入滷水料，滷熟後改刀切小料待用；

2. 小料過油後入粉碎機，加入調味料攪拌成（椒麻撈拌醬）；

3. 輔料改刀待用，將主料和輔料，加入椒麻撈拌醬50克拌勻裝盤即可。

滷水料雞精30克濃縮滷水汁30克鹽10克水800克

低溫帶子凍配海膽

主料澳帶200克海膽100克輔料夾心海苔脆皮2片小料昆布50克柴魚片10克紫菜5克迷迭香5克調味料羅拔臣明膠10克松露油5克橄欖油30克白胡椒粉1克鹽1克烹飪步驟

1. 澳帶入真空袋加入，松露油，橄欖油，白胡椒粉，迷迭香抽真空，放入水域機45度煮45分鐘；

2. 淨鍋加水300克，放昆布，柴魚片，紫菜一起煮10分鐘，過濾成海鮮汁留用；

3. 海鮮汁60度左右加入羅拔臣明膠和鹽攪勻冷卻待用；

4. 將水域好的澳帶瀝幹切粒，入摸具澆上海鮮汁冷藏1小時，脫膜成海鮮凍；

5. 將海鮮凍放在海苔脆皮上，加上海膽和裝飾即可。

黑松露鮑魚燴飯

主料 4頭鮮鮑1只輔料蔥意大利米50克姜片10克京蔥10克黑松露醬5克蒜末5克鮮奶油50克黃油20克黑胡椒0.5克荷蘭芹碎1克調味料蠔油5克雞粉3克冰糖2克老抽2克鹽1克烹飪步驟

1. 鮮鮑連殼放入60度熱水（500水加10克糖）淨泡10分鐘，撈出去殼洗淨黑膜；

2.色拉油加入姜片、京蔥小火熬出味，降溫至60度，放入鮑魚、蠔油、雞粉、冰糖、老抽，保持溫度10小時；

3. 鍋加黃油炒香蒜末，加意大利米炒勻，加足量清雞湯煮至米9成熟，加入鹽、黑胡椒、鮮奶油、荷蘭芹炒勻裝盤；

4. 鮑魚和汁放入鍋中小火熬煮，加入黑松露醬熬制濃稠，撈出切半裝飯上，裝飾蒜花即可。

佛爺窩頭醬燒鵝肝

主料板慄面窩頭3個鵝肝25克輔料烤熟榛子仁5克有機花草適量

調料1

雞粉2克鷹粟粉20克精鹽1克米酒5克胡椒粉少許

調料2

台式炒肝汁15克

烹飪步驟

1. 將主料切粒，加入調味料1醃制2 - 3分鐘，備用；

2. 鍋中加入色拉油，燒至5成 - 5成半時，放入豬肝快速滑油、略炸，撈出，與調味料2炒均即可；

3. 把炒好的主料放入板慄面窩頭中點綴有機花草和榛子仁即可。

台式炒肝汁蒸魚豉油500克和味燒汁400克冰片紅糖275克水250克幹蔥50克大蒜25克八角4個桂皮2克色拉油40克制作,用油煎香小料，加入所有調味料煮开，小火煲煮10 - 15分鐘，冷卻，浸泡24小時後，即可使用。

石鍋鮑汁焗鮮鮑鳳爪

主料大雞爪10個鮑魚10只排骨500克輔料幹蔥塊50克姜粒50克蒜粒10克色拉油100克豬油50克雞油30克

調料1

上品鮑魚汁150克雞粉10克蠔油20克冰糖20克生抽10克老抽10克花雕酒30克水1千克

調料2

上品鮑魚汁10克煲煮雞爪的原湯100克水澱粉適量

烹飪步驟

1. 將雞爪洗淨、去除指甲，拉熱油，備用；鮑魚清洗幹淨備用；

2. 將輔料加熱，炸至原料金黃色時加入調味料1燒开，與雞爪一同放入高壓鍋中，上汽後，大火壓制6分鐘，離火，浸泡，備用；

3. 烹飪時，撈出雞爪用原湯加熱，撈出，放入燒熱的石鍋中，淋上由調味料2制作的鮑魚汁，即可食用。

油壓蒜香雞腿

主料雞腿4只小料香葉2片桂皮2克蔥姜20克梔子水適量調味料香蒜裹粉30克蠔油20克雞精10克啤酒500克老抽5克鹽3克三合油1.5千克烹飪步驟

1. 主料用小料和調料醃制2小時備用；

2. 高壓鍋用竹撘墊底加入主料和油中火壓制12分鐘即可。

菌菇鐵鍋雞

主料三黃雞800克

輔料1

杏鮑菇件150克黃蘑塊200克

輔料2

寬粉100克

小料1

毛蔥50克蒜子50克姜粒30克

小料2

白芷1片八角2粒香葉3片辣椒段5克

小料3

香蔥花8克香菜段5克泰椒碎5克

調味料和味燒汁20克濃縮雞汁8克混椒香辣醬5克蠔油10克紅油20克料酒10克生抽10克黑胡椒粉0.5克

醃料濃縮雞汁5克和味燒汁5克料酒15克蔥姜塊各10克生粉25克清水10克色拉油少許

烹飪步驟

1. 主料斬件醃制10分鐘與輔料1分別滑油備用；

2. 鍋內放入三合油將小料1、2依次炒香放入主料、輔料、調料、清水800克大火燒开轉中火微收汁；

3. 倒入小火加熱鐵鍋中撒入小料3出餐即可。

黑醋裏脊

主料豬裏脊150克酸膜少許調味料黑醋汁100克

醃料

香蒜裹粉10克蔥姜水30克

酥糊

低筋粉175克生粉25克粘米粉25克糯米粉25克泡打粉25克油30克水300克

烹飪步驟

1. 將主料切成筷子粗細，火柴幹長短條醃制備用；用酥糊炸好備用；

2. 鍋上火加入黑醋汁放入主料兜炒後放入盤中用酸膜裝飾即可。

黑醋汁海鮮醬85克蒸鮮豉油100克和味燒汁50克番茄沙司50克陳醋200克韓式糖漿185克老抽5克濃縮檸檬汁50克北京桂花酒100克制作,海鮮醬85克，蒸鮮豉油100克，和味燒汁50克，番茄沙司50克，陳醋200克，韓式糖漿185克，老抽5克，濃縮檸檬汁50克，北京桂花陳酒100克全料混合用炆火熬制即可。

牛肋條燉酸菜