每逢過年過節,在慈溪人的宴席上,有一道菜是特別有意義的,它總是作爲宴席上的第一碗熱菜出現,意味着宴席正式拉开帷幕,也是主人對客人熱情款待的體現,推杯換盞就此开始,它就是——三鮮頭湯。

肉圓算得上是頭湯的核心食材,我記得小時候去喫酒席,頭湯裏的肉圓可是一定要舀來喫的,一人一個還不能多喫。我選取七瘦三肥的前腿肉剁成肉泥。

肉圓想要柔嫩爽脆,也是需要有一些技術含量的,將肉泥放在大碗裏後,放一勺精鹽,少量多次地倒入蔥姜水,用手把肉朝一個方向攪拌,吸收後再倒蔥將水,直到肉泥黏乎上勁。

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上勁後,用手把肉泥攏拿起來摔打幾次,最後撒上一點澱粉攪拌均勻,增加一些黏性,這裏我用的是玉米澱粉,能讓肉圓子更嫩更Q彈,攪拌後醒個15分鐘。

湯鍋裏放半鍋水,水煮到冒小細泡時關掉火,用手捏起肉泥往虎口處擠,用一個勺子舀出,就成了一個丸子。如果怕肉圓沾勺子,可以先把勺子在水裏浸一下。

舀出的肉圓一個個放到水裏,先不要動,不然肉圓容易散开,利用現有的水溫讓表皮稍稍凝固一些,現在的都偏愛小的,最好一口一個,所以肉圓不用做得太大。

肉圓全部下鍋之後,再开小火慢慢煮,煮到表面全部變白後就說明已經定型了,可以轉中火煮,有白沫時用勺子撇去,Q彈的肉圓就做好了。

蛋餃也是頭湯的重要角色,碗裏磕上兩個雞蛋,放一點料酒打散成蛋液。

鍋內倒油後开小火,舀一勺蛋液緩緩滴到油上,攤成一個小小的蛋餅,待蛋液凝固後,把肉末放在其中一邊。鍋底夠大的話,可以同時做兩三個,節約時間。

把另外一邊的皮翻起來,蓋在上面,用鍋鏟壓一壓蛋餃邊,再翻一個面煎一會兒,這樣一個蛋餃就做好了。

鵪鶉蛋在水裏煮熟,倒在冷水裏冷卻片刻,剝去外殼備用,這種蛋比較小巧,小孩子都比較喜歡喫。

白玉菇切掉根部,清洗幹淨,晶瑩剔透的煞是好看,也能增添一些鮮味。

泡發後的香菇切一刀對半开,香菇很奇怪,新鮮的香菇有鮮氣,但卻沒有香氣,反而是幹香菇泡發後有一股濃鬱的香氣,感覺少了它不行。

冬筍取一塊,焯水後切成薄薄的小片,能增加不少鮮氣,因爲它可是山珍啊!在頭湯裏,也算是能提升檔次的重要配菜。

拿一把豆面粉絲,用溫水泡着,這也是頭湯裏不可缺少的食材,多少不大會說話的孩子喊着“面面”,掛在嘴上使勁地嗦,喫得不亦樂乎。

綠色蔬菜也是重要的配菜,买了一些小青菜,洗淨後大的對半剪开,小的整棵就行,都不用煮太久,好喫極了。

最後是雞絲和雞湯,把雞白相撕成一條條的細絲,長度約五釐米左右即可,雞湯澄黃鮮美,是上好的湯頭,如果有條件的可以全部用雞湯來下鍋。

一切准備就緒,待賓客到齊時便可下鍋了,鍋裏的水溫熱以後,把肉圓、蛋餃、冬筍、鵪鶉蛋、香菇、雞絲、粉絲都放入鍋內,最後倒入雞湯。蓋上蓋子煮沸後轉小火再燒幾分鐘。

开蓋後,放入河蝦,撒一把小青菜,不用蓋蓋子,拿勺子翻幾下,讓菜浸入水裏稍煮會,煮到葉子斷生就可以關火了。

出鍋裝盆,頭湯的用料極其豐富,寓意着一家人團團圓圓、美滿幸福。頭湯中的食材涵蓋了海、陸、空三種動物以及多種蔬菜,“三鮮湯”的名字由此而來,營養均衡且易於消化吸收。

三鮮頭湯作爲慈溪的傳統美食,已經歷了數百年的傳承和發展。它見證了慈溪人的智慧和勤勞,也成爲了慈溪文化的重要組成部分。通過這道菜餚,人們可以感受到慈溪的歷史和文化底蕴,也激發了年輕一代對傳統文化的熱愛和傳承意識。

愛生活,愛美食



標題:慈溪人設宴招待客人,頭一盆熱菜是……

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