李尋談酒：“其他”不行，只有鳳香！

西鳳酒在1952年第一屆全國評酒會上被評爲“四大名酒”之一，1963年第二屆全國評酒會再次蟬聯全國名酒稱號，但是在1979年第三屆全國評酒會上被踢出了“八大名酒”之列而只被評爲“優質酒”——相當於銀獎。

這是爲什么？

難道是它的酒質下降了？

其實酒質根本沒有下降，而是評酒的標准改變了！

在前兩屆全國評酒會上，中國白酒是不分香型的，所有的酒混在一起評。到了第三屆全國評酒會上有些專家提出：各種酒的香氣大小不一樣、高低不一樣，放在一起評，難免有些香氣低的酒是喫虧的，這樣比不公平；應該按照香氣的大小，先大致分個類型，再做評比。於是出現了香型的概念。當時提出了五種基本香型——清香、濃香、醬香、米香，以及“其他香型”（即與以上四種香型不一樣的香型）。

在第三屆全國評酒會上，西鳳酒被劃入清香型行列，參加了清香型酒的評比。跟典型的清香型酒相比，西鳳酒的香氣高很多，不夠“清”，顯得出格，因此被踢出全國名酒的行列，屈尊降爲二线優質酒之班。打個不恰當的比方，這相當於人爲地爲身高劃了一個界限，比如在1.65米到1.75米的區間裏——1.75米算高個子、1.65米算矮個子，按照這個標准，1.78米不能算是高個子，因爲它並沒有在規定的1.75米範圍之內。可以說，任何人爲劃定的標准都會有這種“冷笑話”的發生。

西鳳酒當然不服。到1984年第四屆全國評酒會的時候，西鳳酒重新填報香型的標准，按照“其他香型”來參評，又重新回到了名酒行列，是第四屆全國評酒會評出的“十三大名酒”之一。1989年第五屆全國評酒會上西鳳酒繼續蟬聯國家名酒稱號，爲“十七大名酒”之一，當然當時它還是以“其他香型”的類型參評的。

對評酒專家來講，香型概念的提出本來是想更加客觀准確地評價各種酒的品質和風味，但是沒想到語言在傳播過程中的內在力量遠遠突破了專家們的預想，使一個意在追求客觀化的想法變得更加肆無忌憚地主觀化了。就當時的五大香型來講，濃、清、米、醬都屬於名門正派，有名有姓，而“其他香型”屬於無名無姓、“隨意”放在一起的“雜牌軍”。西鳳酒雖然被兩次評爲全國名酒，但在酒文化圈裏人們覺得它頂多是“雜牌軍”裏一個領袖。對於西鳳來說，一個“其他香型”的字眼就把它這個原本屬於一线主力的“正規軍”變成了“雜牌軍”！西鳳酒對此不滿意，從1986年起开始進行獨立香型的研究並連續召开兩次鳳香型的酒體特徵研討會；1993年國家批准鳳香型的這國家標准，1994年正式發布。

西鳳酒廠的綠脖西鳳

西鳳酒廠的高端酒紅西鳳

但是1989年之後再也沒有舉行過全國評酒會。所以，雖然鳳香型的確立使西鳳酒終於有自己的名號、重新回到“正規軍”行列，然而由於沒有再舉行過正規的“授銜”儀式，導致其正規的“軍銜”並不廣爲人知。盡管如此，鳳香型的確立在中國白酒的發展史上——特別是香型的發展史上有着重要的意義：它是第一個以酒廠廠名作爲香型名稱的酒。在鳳香型之前的中國白酒香型裏，濃香、清香、醬香、米香、豉香、老白幹香、藥香，等等，全是根據酒體的香氣特徵來作爲香型名稱的，鳳香型的命名則是取自於西鳳酒廠的廠名，其酒體的香氣裏並沒有“鳳”這個性質。後來的董酒爲強化品牌的影響力，也把自己的香型——藥香型改稱爲“董香型”；再後來，其他一些想自立香型的酒廠也把自己的香型按照容器特點或者廠名來命名，如古井貢把自己的酒命名爲“古香型”。

廠名作爲香型的名稱，雖然其名稱與香氣的自然特徵相脫離，但卻有着另一層更深遠的意義。從經濟的角度來看，它和酒廠的品牌深度契合，有利於品牌的推廣；從更深刻的反映酒體香氣口感形成因素的角度來講，它預示着在更狹小一個地理範圍內——比如生產鳳香型白酒的西鳳酒廠的自然地理環境的作用，即香型反映了酒廠附近或者與其相似的生產這類酒的酒廠的自然地理條件。在1993年鳳香型國家標准確立的時候，這種意義還沒有完全凸顯出來；30年後（即2023年），我們已經看到鳳香型這個概念對區域白酒發展的牽引作用：現在知道鳳香型概念的酒友越來越多，生產鳳香型白酒的酒廠已經不只是西鳳酒廠一家，現在位於陝西寶雞鳳翔區的柳林酒廠、陳村酒廠以及寶雞眉縣太白酒廠生產的白酒也都標榜爲鳳香型白酒。由此看來，爭取一個“正規軍”的“軍銜”和“番號”，它的意義重大，有了“正規軍”的旗號，後面就會有其他“小弟”跟上，現在的鳳香型酒已經不只是西鳳酒一個酒廠的酒，而是其所在區域裏多個酒廠的酒了。

關於西鳳酒香型國家標准的形成過程以及國家標准的感官要求和理化指標，拙作《中國白酒通解》裏面有更准確具體的數據和描述，有興趣者可以閱讀參考。

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