中產愛喫的鹼水面包，爲什么是“裂开”的？

最近這一兩年，鹼水面包火了。

在小紅書搜索“鹼水面包”，瀏覽量高達7.9億次，紅棕色的面包皮，扭結、球狀、長條形等各式各樣的形態，讓鹼水面包看上去格外誘人。

不過你有沒有發現，無論是什么樣的鹼水面包，表面大多都有一條或幾條“裂口”，开了口的鹼水面包露出“五顏六色”的內餡，和其他完好無損的面包形成鮮明的對比。

圖源：OKEYBAKERY小程序

問題來了，“裂口”是鹼水面包的標配嗎，爲什么這種面包不能“毫發無損”地出現呢？

鹼水面包怎么火起來的？

傳統的鹼水面包指原料只有水、面粉、酵母、鹽等，在烘烤前需要用鹼水進行浸泡，烘烤後表面會形成一層紅棕色發亮的外皮，嘗起來有鹹香味的面包。現在，鹼水面包的口味也十分多樣了，有的在面團中加入了抹茶粉，烤出來“綠油油”的，還有的加了芋泥、紫薯等，口感豐富多元。

雖然鹼水面包看起來十分“現代化”，但它其實也有相當長的歷史。鹼水面包誕生於德國巴伐利亞，是德國非常具有代表性的傳統面包，因此又被稱爲巴伐利亞鹼水包。關於鹼水面包的起源，可以說是一場“意外”。

相傳，德國中世紀的一位面包師因爲犯罪被國王懲罰，但他面包制作技能出色，國王給了他一個彌補錯誤的機會：制作一款又脆又軟還能看到三束陽光的面包。受同行雙臂交叉苦思冥想狀態的啓發，這位面包師想到，面包的外形可以仿照人雙臂交叉的樣子，細的地方代表手臂，烘烤之後相對較脆，粗的地方代表腦袋，烘烤之後相對較軟。交叉部分的三個洞正好可以看到三束陽光。

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圖源：圖蟲創意

然而在烘烤時，面包師不慎摔倒，面包也散落在地上，由於來不及重新制作，他只能將面包從地面的水漬中撿起放進烤箱烘烤。沒想到出爐後的面包表皮紅棕發亮，國王品嘗後大爲滿意，隨即赦免了面包師。

掉地上的面包剛好沾到的就是鹼水。也正是面包師的這一摔，鹼水面包由此誕生。可以說，最早的鹼水面包就是外形呈扭結狀且蘸過鹼水的面包。

雖然這更像是一個趣味小故事，不過後來考古出土的鹼水面包外觀也確實是扭結狀。

2015年3月，德國考古學家在雷根斯堡的多瑙市場發現了被燒焦的鹼水面包。根據碳定年檢測結果，面包制作於1700—1800年間。

圖源：微博@考古資訊

值得一提的是，這種面包還有一個名字：普雷結（德語 brezel)。相傳，“brezel”一詞來源於拉丁文“brachiatellium"，意思是”小胳膊“，代表着人們禱告時雙臂交叉在胸前的手勢，所以鹼水面包也被認爲傳遞着虔誠的信仰，深受德國人的喜愛。

此外，由於鹼水面包本身浸泡過鹼水，過去一直流傳着它能“調節身體酸鹼”的說法。

德國人喜食肉類、愛喝啤酒，長此以往體內鈣質流失嚴重，很多人會出現骨質疏松和牙齒松動等問題，於是政府便號召人們食用鹼水面包來調節身體酸鹼。關於人體酸鹼度的調養最終被證明是僞科學，但無論如何，鹼水面包最終成爲了德國人餐桌上常見的食物之一。

在慕尼黑啤酒節上，德國人的啤酒最佳搭子不是炸雞，而是鹼水面包，他們在喝啤酒的時候會喫一些鹼水面包，如同我們喜歡用毛豆和花生做下酒菜一樣，所以鹼水面包又被稱做“啤酒面包”“啤酒結”。

現在，鹼水面包還被貼上了“健康”“低脂”的標籤，成爲減脂星人的心頭好。

傳統的鹼水面包的一般只有水、面粉、酵母、鹽、烘焙鹼等基礎材料，無糖無油，沒有其他餡料，原料簡單幹淨。再加上鹼水面包的外殼比較硬，充分咀嚼之後不知不覺就有了飽腹感，所以不少人將鹼水面包放到了自己的減脂菜單中。在小紅書搜索鹼水面包，大部分帖子也都是和減脂、健康飲食相關。

此外，很多營養師、博主和明星都曾推薦過鹼水面包，比如中國首批注冊營養師谷傳玲就提到，饅頭的能量是236千卡/100克，有的鹼水面包能量是227千卡/100克，比饅頭的能量還低；明星趙露思也曾分享自己喫鹼水面包的經歷。

圖源：小紅書@趙露思

再加上不少商家也开始生產各式各樣的鹼水面包，盒馬鮮生等還推出了一款“鹼水生吐司”，主打“飽腹健康”。就這樣，鹼水面包火了起來。

圖源：盒馬App

不過，現在的鹼水面包早已不止是最初的“普雷結”這一種形態，有長條的棒狀、圓滾滾的球狀，還有貝果狀的，但不管外觀如何，它們都無一例外被开了口，少則一道口子，多則三四道口子，就連鹼水吐司上面也有裂紋，“开口”成了鹼水面包的標志性特徵。這又是爲什么？

鹼水面包：這個口非开不可？

鹼水面包的开口由來已久。

還記得前面講的那個關於鹼水面包起源的小故事嗎？它還有後續，那就是面包師親自給鹼水面包“开刀”了。

被赦免的面包師，在鹼水浸泡過的面團上劃开了一刀，代表自己“死裏逃生”，這個劃开的刀口代表他自己面帶微笑，露出牙齒的形象，以感謝國王的赦免之恩，同時傳達出他對國王的敬仰之情。

確實還挺像“开口笑”|圖源：參考資料[1]

後來，這個劃刀的步驟被保留了下來，成爲了制作鹼水面包必不可少的一步。

在面團泡完鹼水後，需要用刀在面團鼓起的部分橫切割出口子，完成這一步後，再將鹼水面包放進烤箱中進行烘烤。

圖源：參考資料[1]

需要說明的是，有時就算不劃刀，鹼水面包也會自己“开口”，這和它的制作工藝有關。

鹼水面包相比普通面包多了泡鹼水的步驟。這裏的鹼指的是烘焙鹼，也就是食用級氫氧化鈉。面包師在做鹼水面包的時候，會先用烘焙鹼按照一定比例和水配成鹼水，將面團放到鹼水中浸泡30秒左右，然後再撈起面團放進烤箱烘烤。

有時面包師沒有掌握好鹼水的濃度以及浸泡鹼水的時間，鹼水面包在烘烤的時候就會“开口”。有烘焙人士專門做過實驗，如果鹼水濃度過高（鹼水濃度超過3％），面團浸泡鹼水的時間過長（超過30秒），烤制過程中鹼水面包就更容易出現“开口”的情況。

不過，鹼水面包“开口”也不全怪鹼水。

鹼水面包“开口”是高溫烘烤導致膨脹爆發的自然反應，尤其是在面包頂部和側面“开口”。這是因爲面包師手作整形面團時，每個位置的力道和黏合不同，這會導致鹼水面包出現不同程度的开裂現象。並且這個問題並不是只有鹼水面包才會出現，法棍等硬歐包也存在。

圖源：小紅書（已獲授權）

鑑於此，面包師們索性直接劃开口子，有了口子之後，鹼水面包在烘烤時就會順着“开口”延展蓬松，而不會自己亂开口子。

當然，也有鹼水面包不开口，不過或許是看慣了开口的鹼水面包，這種不开口的鹼水面包看起來反而缺失了些許美感。

鹼水面包不开口，顏值減一半|圖源：小紅書@慄瑤手作（已獲授權）

這樣看下來，鹼水面包亂开口和不开口都會影響美觀。對於面包來說，賣相很重要，這就需要面包師“助力”，讓鹼水面包的口子漂亮一些。

面包師通常會根據面團的形狀，用小刀在其表面割开1～3條口子。不要小看給面包开口這個動作，掌握不好力度和速度，很容易开出“歪七扭八”的口子。

很多面包師還在鹼水面包裏加了香腸、乳酪、紅豆等餡料，开過口後，不僅看起來漂亮，而且一眼就能看出是什么口味，直接明了。

圖源：OKEYBAKERY小程序、蘆灰小程序

話又說回來，鹼水面包的口子是自然形成也好，人工切开的也罷，面包好看、好喫又健康才是更重要的。

參考資料：

[1]雷錫林，武曉龍，韋昔奇.西式面點制作技術[M].重慶大學出版社，2021.