價格翻10倍賣給打工人，山姆的冷凍瑞士卷養活了多少網紅咖啡廳？

本文轉載自公衆號：Vista氫商業（ID：Qingshangye666），作者：久拾

“怎么老拿山姆的東西糊弄人啊？！”

最近，越來越多人發現，山姆的烘焙產品不僅在店內是銷冠常青樹，都快滲透到甜點江湖的各個角落。

比如咖啡廳。

都說世界是個巨大的草台班子，咖啡廳提供的烘焙產品也不例外。多少打工人探店網紅咖啡廳體驗精致生活，美美點上一份 儀式感滿滿的下午茶，卻對上桌的甜點大腦宕機——橫看豎看、上看下看、倒着看斜着看，怎么看都像是 山姆超市批發來的瑞士卷和小蛋糕。喫一口，味道也沒差，地道老山姆味兒。

單價個位數的山姆瑞士卷，被咖啡廳相中，分裝擺盤，額外再多擠點奶油，撒點粉放點花，碰上店長好心，還會賞幾塊水果在旁邊，搖身一變就成爲一份二十五、甚至三四十的蛋糕貴族， 價格相比單價能幾乎翻到十倍。

右圖源：小紅書@嫺着無聊

不光瑞士卷，青檸芝士、貝果、巴斯克等其他烘焙產品，也是高價售賣的“重災區”。只要你敢想，沒有不敢賣。 這些商家肯定上輩子拯救了山姆，才換回這一世山姆烘焙的拯救和報恩。

圖源：小紅書@張嘉渝Fishhhh

就在山姆烘焙產品在城市的各個角落發揚光大之時，真正做出這些產品的超級供應商—— 恩喜村，也越來越被資本青睞。

恩喜村是國內頭部的冷凍烘焙企業，專注於規模化的中高端冷凍烘焙食品研發、生產及銷售。據界面新聞報道，恩喜村的客戶包括山姆、奈雪的茶、OLE、盒馬、華潤萬家、大潤發、百果園等等， 山姆會員店是恩喜村的最大客戶。

圖源：恩喜村官網

而這個給山姆供貨的恩喜村，最近被 奧利奧的母公司“億滋國際”收購了。

9月21日，億滋國際與恩喜村籤署協議，擬大幅追加對恩喜村的股權投資。10月8日，根據上海市市場監督管理局信息公示，億滋上海在交易完成後將持有恩喜村超過72%的股權，並單獨控制恩喜村。億滋上海的最終控制人，就是億滋國際。

所以 恩喜村到底有什么魔力，能讓山姆把瑞士卷打到幾元一片，以至於咖啡廳老板看上其“好喫不貴”“便宜大碗”，全球食品巨頭篤定其潛力無限，花大價錢押寶？

答案就在於 冷凍烘焙。 預制菜還在被人嗤之以鼻，預制蛋糕已經水靈靈地俘獲愛喫甜點的中產。

與全部在工廠進行烘焙並預包裝的桃李面包等品牌不同，冷凍烘焙是在工廠中完成一部分或者全部程序後進行急速冷凍，在最終食用時才進行烘焙或者解凍的產品。曾有網友吐槽买到的山姆瑞士卷裏竟然有冰碴兒，看評論區才得知這精致的糕點原來是速凍的。

圖源：東莞證券研究所

冷凍烘焙產品覆蓋範圍非常廣。據恩喜村官網介紹，冷凍烘焙產品包括冷凍面包面團類，冷凍蛋糕類，冷凍糕點類，冷凍預烤產品類等。可以說冷凍烘焙與“預制菜”類似，都是通過工廠等途徑實現了 大批量、大規模生產。

圖源：東莞證券研究所

不過，這種“預制蛋糕”的口感比十元五袋批發料理包更上得台面一點。據FBIF報道，醒發和烘烤環節對烘焙產品口感的影響比較大，只要產品本身技術有保證，終端保存和加工也操作得當，就能 較大程度還原面包糕點本身的味道。

易於保存也是冷凍烘焙產品的優勢之一。據紅餐網報道，成熟的冷凍烘焙產品如蛋撻、牛角包等，保質期可達到六個月，一些門店的瑞士卷在冷凍狀態下能則保存半個月。

據網友分享，許多爲人熟知的品牌比如巴黎貝甜就採用的是冷凍烘焙產品，以便供應和銷售。

圖源：小紅書@回家喫飯

光大證券的報告顯示，2023年冷凍烘焙的出廠值大概在143億元左右。其中烘焙店/商超/餐飲佔比43%/21%/36%，均有很大的增長空間。天風證券的報告指出，2022-2025年我國冷凍烘焙市場的復合年均增長率達到30%，仍處於高速增長階段。

可以看出，這次億滋國際對恩喜村的進一步投資，也代表着 對冷凍烘焙模式在中國市場發展前景的看好。

那如何進一步把一個普通烘焙產品打出差異化，變成中產所屬呢？

部分供應商會 針對“甲方”的要求，提供調整過配方的定制冷凍烘焙產品。36氪未來消費稱知情人士透露，山姆在不提高產品價格的條件下，對立高食品供應的麻薯所使用的植物油、麻薯粉和乳粉都提出了更高的要求。

此外，山姆還對瑞士卷的配方進行了升級。很多烘焙品牌會選用植物奶油或添加植脂末，而山姆瑞士卷使用動物奶油，並保證預拌粉中不添加香精。

只要符合山姆的標准，山姆就會把全部產品“包銷”，採購量還特別大，供應商完全不用擔心賣不出去。雖然需要符合“山姆標准”，但成爲山姆的供應商意味着進入一個巨大的市場，是個機遇大風險小的美差，山姆內部人士曾向媒體透露。

而這樣做出的烘焙產品，不但 口感好，價格還更加便宜實惠。

雖然此後盒馬、永輝都曾復刻瑞士卷，“如果要用山姆瑞士卷相同的原料且保證足夠利潤，起碼要將售價至少調高30%”，晚點LatePost採訪永輝人士得知。

圖源：沃爾瑪官網

不少咖啡廳選擇售賣這種千篇一律的“預制”蛋糕，背後的原因無非是想 降本增效。餐飲行業光是房租與人工成本加起來就高達30%，如今各類烘焙門店百花齊放，而食品安全對烘焙間和店面等又有嚴格的標准，想必現制烘焙的成本壓力只多不少。

圖源：東莞證券研究所

因此，便宜大碗、口感中上、賣相穩定的甜點，比如山姆瑞士卷，就成爲了咖啡廳進貨的不二選擇。

當然，像星巴克之類的“咖啡貴族”售賣的烘焙產品也有固定的供應商。

圖源：小紅書@不想在人間蹦噠的橙子

於是，在這個“萬物皆可平替”的時代，網友們通過豐富的經驗，迅速找到了星巴克、宜家等售賣的提拉米蘇的平替，並通過味蕾進行精密測評。

圖源：小紅書@BB雞醬

答案是——平替的味道還是不太一樣，也說不准到底是不是供應商。不過， 出香蕉的錢就只能僱到猴子，這個價格配這個蛋糕，好像也挺能接受。

圖源：小紅書@小白嘗百草

事實上，早年間美國一线城市的企業主需要大量採購食品，但普通超市價格高成本大。

當時還沒开山姆的沃爾瑪，手握成熟供應鏈剛好能滿足這種需求，山姆會員店這才應運而生，這種倉儲超市成爲了給小微企業提供低價批發商品的供應渠道。

只不過，如今當信息越來越對稱，山姆、盒馬等連鎖商超的甜品紅遍大江南北時，這些 以往深藏不露的供貨渠道就變得越來越觸手可得。

一旦價格和質量都幾乎透明，消費者也就不再买账那些商家用批發產品酝釀出的“物以稀爲貴”的套路。

說實話，明碼標價的山姆瑞士卷即使溢價，也只是一個愿打一個愿挨。但是，如果店家藏着掖着， 把“預制”瑞士卷賣到現烤現制、手工烘焙的價錢，就讓人難以接受了。

畢竟我來咖啡廳，也沒享受到周全如海底撈的精致服務啊。

編輯 | 橘總

作者 | 久拾

設計 | 胖兔

封面圖源 | 小紅書@Lorilli

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