非遺文化 | 客家糯米酒傳統制作技藝

申報地區或單位：東源縣文化館

廣東省非物質文化遺產名錄項目

傳統釀制技藝

客家糯米酒

客家糯米酒傳統釀制技藝，已傳承1000多年。它以農家優質糯米爲原料，用天然接種的甜酒餅做糖化發酵劑，通過炙酒等工藝釀造出酒色金黃、口感甜醇的客家糯米酒。

糯米酒在客家地區也叫老酒、黃酒、娘酒，是中國黃酒的一個重要分支。

客家糯米酒歷史悠久，它的起源與客家人的幾次大遷徙有關，距今已有1000 多年歷史。由於河源山區溼氣大，導致人們身體難以適應，於是嘗試使用糯米做酒經火炭炙煮後飲用以祛除體內溼氣，並在不斷的實踐中積累經驗，形成極爲純熟的工藝技術，世代傳承。

客家糯米酒傳統釀造技藝的主要特徵在於採用農家優質糯米爲原料，用天然接種的甜酒餅做糖化發酵劑，使用傳統的釀酒設備如圓木甑、瓦缸、陶罐等。

河源地區幾乎所有家庭都會釀制糯米酒，傳統釀造技藝包括選糯米、浸泡、洗米、蒸煮、攤飯、拌酒餅、落缸糖化、發酵、接釀、壓榨、澄清、炙煮、陳釀等多道工序。採用傳統工藝生產糯米酒主要特點在於選用農家粒大、均勻、純度高的糯米，使用天然接種的傳統甜酒餅，其中最有代表性的是炙酒工藝，是將澄清後的酒液裝入酒埕中，埕口以碗裝水蓋住，然後以文火炙煮，待埕口滿碗水蒸幹後即可。經炙酒後的客家糯米酒酒色金黃，口感焦香舒暢，具有祛溼功能，且保存時間更長 。

標題：非遺文化 | 客家糯米酒傳統制作技藝

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