【大師的菜】消失的老川菜“軟炸班指”，傳統名菜粗菜細做，全靠手藝！

傳統川菜-軟炸班指

川菜擅長粗料細做，將簡單粗糙的食材，通過煎炒蒸炸等烹飪方式，令其搖身一變成爲宴席上人人稱道的美味佳餚。

四川人對肥腸情有獨鐘，幹煸、粉蒸、幹鍋、油爆……花式喫法擺在一起能湊一席肥腸宴。四川人擅長調味，能完美保留肥腸軟糯柔韌的口感和越嚼越香的特性，去掉肥腸的異味，入口只聞其香，不見其臭。

今天給大家展示一道幾近消失的，不辣的老川菜——軟炸班指，其主料就是肥腸的腸頭部分。

軟炸是油炸的其中一種方式，原本是指將食材裹一層薄的雞蛋液再下鍋炸制，但軟炸班指卻是裸炸，所以也有烹飪書籍將這道菜名寫作：炸班指。

班指是古人射箭時佩戴的一種指環，後來也作普通裝飾使用。炸好的肥腸呈在盤中，神似古人佩戴的班指，這道菜因此得名。

軟炸班指是川菜宗師蔣伯春的拿手好菜。後來蔣伯春將這道菜傳給其徒弟羅松柏，羅松柏又傳給蔣派川菜第三代傳人羅晏輝，這道老川菜便一代代傳承了下來。

• 蔣伯春1922年入成都靜寧飯店拜師傅吉延，1950年开始獨當一面，先後任成都玉龍餐廳、芙蓉餐廳等飯店廚師或廚師長。多次參與川菜菜譜的編撰工作，爲川菜傳承發展作出巨大貢獻。

• 羅松柏現年87歲，是當世川菜元老，也是川菜學院派奠基人。師從川菜宗師蔣伯春學藝，先後任職於玉龍餐廳、芙蓉餐廳、北京四川飯店。從廚數十年，接待過多位中外名人，曾憑借一道“螞蟻上樹”獲得老布什的贊譽。

羅松柏大師認爲，軟炸班指做法簡單，但越簡單的菜，越復雜。更需要廚師用心將其做好，做精細。

軟炸班指是典型粗菜細做的老川菜。炸好的腸頭切成大小均勻的圈擺入盤中，配上爽口小菜和醬料，清爽解膩，怎么喫都好喫~

本期大師-羅晏輝

羅松柏之子

川菜蔣派第三代傳人

◇准備食材

主料：肥腸（腸頭部分）

輔料：面粉、醋、姜、蔥、料酒、花椒、八角、香葉、山奈、鹽、小米辣、生菜、糖、醋、甜面醬、芝麻油

第一步◇洗肥腸

新鮮肥腸只選用腸頭部分切下。撕下肥腸上附着的淋巴。

肥腸翻面，用面粉和醋反復揉搓掉表面黏液，再用清水衝洗幹淨。

第二步◇煮肥腸

起鍋燒水，水开後放姜、蔥、料酒和肥腸煮幾分鐘。

第三步◇蒸肥腸

肥腸盛在盤中，放花椒、八角、香葉、山奈、姜片、小蔥、料酒上鍋蒸制一個半到兩個小時。

第四步◇炸肥腸

蒸好的肥腸用竹籤扎上小孔。

起鍋燒油，七成熱油溫下入肥腸，關火讓肥腸慢慢浸炸。

油溫下降到五成熱時，再开火回炸，炸至外酥內糯即可起鍋。

第五步◇擺盤上桌

肥腸切成小段擺入盤中。

辣椒切成辣椒圈，套在蔥段上，將蔥段劈成細絲，放入水中泡卷即可撈出擺盤。

生菜切成細絲，用糖醋汁拌勻擺盤。蘸碟中放甜面醬加少許麻油攪勻放入盤中即可上桌。

這就是老川菜軟炸班指的傳統做法，肥腸表皮醬紅，口感酥脆，內裏軟糯，保留肥腸的香味。肥腸本身自帶油脂，又用油炸，現代人喫難免嫌膩，蘸上甜面醬，鹹鮮回甜，搭配蔥絲別有風味。喫膩了再來一口糖醋生菜絲，清爽解膩，回味悠長。

軟炸班指已經逐漸消失在市面上的川菜館中，因爲做法復雜，費工費時，逐漸被市場邊緣化，但依舊有一些廚師秉持初心，將這樣傳統的老川菜一代一代傳承下去。正是因爲傳承不守舊，創新不忘本，川菜才得以代代傳承，發揚光大！

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