“東甜北鹹”：歷經千年而不衰，甜食爲何最終“定位“於東南地區？

麻花

甜食在任何人看來都是一種誘惑，每天心情不好的時候，適量的糖分攝入可以保持心情愉悅，“食蔗高年樂，含飴稚子歡”。

甜甜的糖基本人人都愛喫，喫甜食可以補充氣血，消除肌肉的緊繃感，還有解毒的功能。還有很多對甜食已經到了上癮的地步，嗜甜如命，自從人類發明糖以來，糖就與我們的生活息息相關了。而在中國甜食更是不同地區有不同的甜食，形成了不同的派系，甜食更是結合了當地的特色進行了改良。

一、古人眼中的"甜"文化

1、秦朝

甜食的記載最早出現在秦朝，在秦朝及其以前食物都是百姓用來飽腹的，對於食物的味道並不太講究，秦朝的烹飪工具不像現在一樣完善，只有烤或是煮兩種方式，食物都很單調，秦朝普通人家一天只喫兩頓飯。

而秦朝的主食主要是黍(黃米)、稷(小米)、稻(大米)、粱(糯小米)、麥(小麥)、苽(薏米)六種谷物。隨着社會的發展，人們逐漸對食物烹調也开始重視起來，烹調食物也开始精細起來。在屈原的《招魂》中就記載了楚國的食物，大苦成酸，辛甘行些。和酸若苦，陳吳羹些。

粔籹蜜餌，有餦餭些。挫糟凍飲，酌清涼些。翻譯過來就是五味不爽口味正，將之調和在菜餚上。五味調諧真鮮美，這是吳式好羹湯。

飴糖

油炸麻花裹蜂蜜，饊子甜酥請君嘗。冰鎮清酒真爽口，請飲一杯甜又涼。從此看得出來楚國人對食物的味道偏重於酸辣，在甜的方面也是有了不同的方式，有甜飲料，或是甜點。在先秦時期具體記載甜食的文獻較少，但是可以得知甜食在中原地區最先流行起來。

2、漢朝及魏晉南北朝時期

漢朝這一時期的甜食並沒有太大的變化，到了魏晉南北朝時期中國甜食开始了有了空間格局，因爲魏晉南北朝時期特殊的社會現狀，影響並改變着人們的飲食習慣，北方地區也養成了“食肉飲酪”的習慣。

南方地區因爲得天獨厚的地理環境，河網密布，水產豐富，南方就形成了“飯稻羹魚”的習慣，雖然飲食習慣大不相同，但是還能在飲食習慣中找到甜的蹤跡。

在漢代的時候由於制糖技術的成熟，飴糖开始在百姓的餐桌上出現了，也是從漢代开始飴糖才成爲人們喫的起的調味品了。

漢代的麥芽糖也开始流行起來，甚至還有沿街叫賣的小販，麥芽糖在古代也叫飴餳，最早記載飴餳的做法在崔宴撰寫的《四民月令》，這個記載很簡單：“十月先冰凍，做涼餳，煮暴飴。”還有後魏時期的賈思勰的《齊民要術》中也記載了當時制造糖化糵和許多“煮餳”的方法。

在這一時期主要是華北中原地區的食甜之風最盛，而南方地區主要是荊楚和巴蜀、東吳食甜之風最盛。

福橘餅

3、唐宋時期

到了唐宋時期制糖工藝逐漸完善，最初中國制糖工藝並不完善，唐初的時候向印度學習了制糖工藝，到了宋代之後種植甘蔗，出現了提煉蔗糖的時候工藝。

唐朝時人們是十分喜愛甜食的，相比起秦漢時期的飲食，唐朝就可以稱爲逆天了，唐朝時社會經濟高速發展，對外貿易十分發達。

在唐朝以前主要的甜味劑就是蜂蜜和麥芽糖，後來甘蔗傳入了中國，唐朝人掌握了蔗糖提煉的技術，把甘蔗變成了蔗漿，然後就出現了當時風靡唐朝的蔗漿澆櫻桃，是糖朝當時最受歡迎的甜品之一。唐代北方主要盛行一種飴糖類甜食。

在西湖皁兒水是南宋百姓夏天飲用的冷飲之一，宋代灌圃耐得翁撰寫的《都城紀勝》中記載了賣皁兒水有名的地方：

“都下市肆，名家馳譽者，如中瓦前皁兒水”。在宋代的莊綽撰寫的《雞肋篇》中就記載了做法：“京師取皁莢子仁煮過，以糖水浸食，謂之水晶皁兒”。主要在南宋杭州西湖流行。

在宋代的餐飲服務行業裏，有一個專門爲蜜煎設立的部門叫做“蜜煎局”，主要在南宋臨安一帶盛行，“蜜煎局”也有公辦和私立的，有官府辦的也有朝廷官員自己辦的，一般一些婚喪嫁娶的，宴請賓客等等事宜都可以向“蜜煎局”下單，其中的甜食也是種類繁多。

4、元朝

雪花酥

衆所周知元朝是歷史上第一個由少數民族建立的王朝，忽必烈爲首的蒙古族建立，元朝因爲統治者是蒙古族，所以在飲食上也帶有蒙古族的豪爽，但蒙古族和漢族還是有所區分，蒙古族一日兩餐，漢族人一日三餐。後來蒙古族定都北京，北方地區的甜食大部分就是蒙古族的食品。

元朝末年在江西一帶流行薄酥餅，在《吳氏中饋錄》雪花酥：油下小鍋化开，濾過，將炒面隨手下，攪勻，不稀不稠，掇離火。灑白糖末，下在炒面內，攪勻，和成一處。上桉，捍开，切象眼塊。薄酥餅在當時還是進獻給皇帝的貢品。

5、明清時期

明清之際中國甜食的空間格局基本已經形成了，也不會有太大的變化了。明朝人們更是追求口腹之欲，北京的蘋果、牙馬松，山東的秋月梨、文官果，福建的牛皮糖、福橘餅，蘇州的山楂糕橄欖脯，南京的地粟團、山楂糖，杭州的西瓜、花下藕等等甜食數不勝數，各地都有不同代表甜食。

到了清朝食用甜食也形成了幾大巨頭，北方地區、江浙地區、閩廣地區、四川地區這些地區的甜食逐漸形成了特色。這裏甜食空間格局的形成與歷史因素密不可分，在朝代更替的過程中，政治因素就直接影響了人們的飲食習慣。

二、中國甜食地區分布爲何“地域性”？

在食用甜食的地區中最爲突出的就閩廣地區和四川地區，閩廣菜以偏甜著稱，廣東菜大都很清淡，因爲閩廣地區的氣候悶熱，所以在烹飪食物的時候都盡量保持原汁原味，閩廣菜中廣也就是粵菜，八大菜系之一，發源於嶺南地區。

四川地區人們對此的印象是辣，但也完全不是川菜有麻、辣、甜、鹹、酸、苦六種，川菜其實是甜辣的，並不是完全的辣味。

1、自然環境

牛皮糖

俗話說“一方水土養一方人”，古時候人們的衣食住行取決於自然環境，環境主導着食材的生長，也就掌握了人的生死。自然環境是主導中國甜食布局的最大因素。

在遠古時期人們就擁有了糖，就是從瓜果和蜂蜜中獲取，到了商朝末年人們就掌握了從谷物瓜果中提取麥芽糖的技術。後來引進蔗糖之後麥芽糖和蜂蜜被迅速取代，麥芽糖主要是在北方地區發展較早，食用歷史較早。

而甘蔗所產的蔗糖主要是在南方地區，甘蔗主要分布在南部沿海省區，甘蔗需要種植在亞熱帶熱帶地區，所以不適宜種植在南方地區，廣東、廣西、台灣、福建、海南、雲南、四川等省區種植面積最大，廣東是大陸上種植甘蔗最多的省份。

在古代那個交通條件極不發達的情況下，甘蔗的生長區就稱爲了蔗糖的主產區，影響了中國甜食的布局。

2、氣候溼度

氣候溼度的因素影響着人們對甜食的攝入，糖是人體三大能量來來源之一，糖是腦神經系統熱能唯一來源。而主要食用甜食的省區是在熱帶和亞熱帶高溫多雨的地區，在這些環境中人體流失的水分和能量比其他的地區更多，所以食用甜食是補充身體營養重要手段。

食甜的主要地區是在沿海地區主要是浙江到廣東的這一條沿海线。

3、民族因素

中國作爲一個多民族國家，一共有五十六個民族，每個民族都有獨特的飲食習慣，風俗習慣等，在飲食文化上也是深深烙印上了各自的特色。漢族聚居地就是在東部平原地區，氣候適宜，水源充足，盛產蔗糖所以漢族人多食用甜食。

山楂糕

而居住在中國北部的蒙古族、鄂倫春族和怒族以及西南部的牧區藏族,這些民族的人們大多是以遊牧爲生，他們的主食大多是牛奶做成的奶制品，爲自己身體提供所需的，這些地區不生產蔗糖原料，只能通過牛奶才能得到自己身體所需的甜。

三、經濟越發達的地區越愛喫甜

在長三角和珠三角福建這些東南沿海地區經濟很發達，飲食很清淡而且很喜歡喫甜。在古代食甜高的主要地區一般都是糖的主產區和王朝的都城，經濟發達的地區人們才有能力消費得起甜，經濟發展是最終影響甜食布局的因素。

唐宋的時候是“南鹹北甜”，到了明清時期的時候食甜地區主要確立了“東甜北鹹”。後來沿海發達地區成爲了食甜的主要地區。

四、結語

中國的食甜格局在經歷了幾千年的發展，發展巨大，但最終能夠影響的只有經濟、政治、自然環境這些因素。這些條件都支持的情況下自然這一地區的食甜量就上升了。

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