鏈軍酒：醬香酒什么時候下沙什么時候取酒呢

一、醬香酒下沙時間

首次下沙（重陽下沙）

1. 在醬香型白酒的釀造工藝中，“下沙” 是關鍵步驟。首次下沙一般選擇在重陽節前後，這是有諸多原因的。從季節氣候方面來看，重陽節時，茅台鎮等醬酒產區的氣溫开始下降，天氣較爲涼爽，這有利於釀酒微生物的生長繁殖。同時，此時赤水河水變得清澈透明，水質優良，爲釀酒提供了優質的水源。

2. 在這個時候進行下沙操作，高粱等原料能夠更好地進行蒸煮、發酵等工藝環節。例如，高粱在適宜的溫度下蒸煮，可以使澱粉更好地糊化，爲後續微生物發酵提供更充分的底物。

二次下沙

1. 首次下沙一個月後進行二次下沙。經過首次下沙，高粱已經經歷了一定程度的發酵等變化，二次下沙是對發酵過程的進一步補充和完善。二次下沙時，根據首次下沙後糟醅的發酵情況，調整高粱等原料的比例等參數，以確保整個發酵過程朝着有利於形成醬香酒獨特風味的方向進行。

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二、醬香酒取酒時間

多次取酒過程

1. 醬香型白酒的釀造遵循 “12987” 工藝，其中 “7” 表示七次取酒。

2. 第一次取酒是在發酵後的次年 1 月進行。此時的酒液，酒精度相對較低，口感較爲酸澀，風味物質相對較少，但它是整個取酒過程的开端，爲後續的取酒和勾調奠定了基礎。

3. 隨着發酵時間的推移，後續的取酒分別在不同時間進行。例如，第二次取酒大約在次年 2 月，第三次取酒在次年 3 月等，每次取酒的時間間隔基本在一個月左右。

4. 最後一次取酒是在次年 8 月左右。越往後取的酒，酒精度數相對較高，口感和風味也有較大差異。早期取的酒，香氣清新、口感較單薄；後期取的酒，香氣濃鬱、口感醇厚。這些不同輪次取的酒，最終將通過精心的勾調，形成具有獨特風味的醬香型白酒。

取酒與風味形成的關系

1. 不同時間取酒得到的酒液具有不同的風味特徵。這是因爲在發酵過程中，隨着時間的推移，微生物對原料的作用不斷變化，產生的香味物質種類和含量也不斷變化。例如，前期取的酒可能含有較多的醛類物質，具有一定的刺激性氣味；而後期取的酒中酯類物質等香味成分相對更豐富，香氣更加濃鬱。這些不同風味的酒液經過勾調師的巧妙調配，相互補充、相互融合，才能夠形成醬香酒豐富的口感層次和獨特的香氣。

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