瀏陽蒸菜“十八碗”新鮮出籠，梅菜扣肉評爲頭碗菜

文|瀏陽市融媒體中心記者 劉謝禹

圖|彭紅霞 張迪

9月14日，“‘蒸’在原鄉 ‘湘’當有味”——瀏陽蒸菜研究院揭牌暨瀏陽蒸菜“十八碗”發布活動在小河鄉舉行。經過專家評審團前期嚴格篩選與品鑑，從食材選擇、烹飪技藝、口味創新、文化傳承等多個維度考量，在50道蒸菜中精選出以梅菜扣肉爲代表的瀏陽蒸菜“十八碗”。

特邀嘉賓湖南省政協常委、省電視藝術家協會理事會副主席、小河鄉榮譽村民汪涵來到現場，見證發布活動。

“蒸”這種看似平凡的技法，在瀏陽這座山水小城演變出千變萬化的味覺體驗。瀏陽萬物皆可蒸，在這裏，各式臘味、家禽、河鮮魚鮮皆可蒸，家家戶戶的竹篾蒸籠裏藏着一個個活色生香的味覺宇宙。在《去“湘”當有味的地方》第二季節目中，汪涵特意帶領美食探訪小分隊來到小河鄉，溯源地道的‌瀏陽蒸菜。

“瀏陽蒸菜碗碗有特色，碗碗各不同。在這次評選中，梅菜扣肉、火焙魚都讓我印象深刻。無論是食材的選用還是調味、擺盤，都非常能體現瀏陽蒸菜的特點和優勢。”中國烹飪大師、湘菜大師、長沙市餐飲行業協會會長任偉政是此次瀏陽蒸菜“十八碗”的主評審。

他認爲瀏陽蒸菜具有接地氣的“天然基因”，集方便、快捷、美味、健康爲一體，很適合現代快節奏的生活方式。“瀏陽蒸菜在出餐上具有速度優勢，能夠把大菜變爲家常化的分量，不論葷素各拿上幾碟，就能喫上相當心滿意足。” 任偉政說，近年來瀏陽蒸菜發展勢頭迅猛，網紅店如雨後春筍，不少連鎖蒸菜品牌更是走出湖南、走向全國。

以這次專家評審團票選最高的梅菜扣肉爲例，就是瀏陽蒸菜中的長紅單品。經過煮、炸、上色等步驟，在氤氳的蒸汽作用下，扣肉與梅菜交融。梅幹菜滋味浸入在肉裏，完美地中和了肉塊的油膩。豬肉自帶的油脂香氣又進一步激發梅幹菜清甜，味道充滿層次感。

“僅梅菜扣肉這一個產品，我們的年銷量就超三億元。”湖南新聰廚食品有限公司相關負責人介紹，近年來公司打造的梅菜扣肉是當之無愧的“頂流”，無論是线上各大電商平台，還是线下的商超門店，銷售都十分火爆。

煙火人間，風味長存。梅菜扣肉、手撕火焙魚、蒸紅殼筍、蒸白沙香幹、官渡嗍螺……一碗碗瀏陽蒸菜正書寫着產業的大故事。參與舉辦瀏陽蒸菜“十八碗”評選的農業農村局相關負責人表示，蒸菜一頭連着農業基地，一頭連着百姓餐桌，我們要通過瀏陽蒸菜原材料本地化，推動一二三產業有機融合。

近年來，瀏陽市委、市政府高度重視蒸菜產業的發展，出台了一系列政策措施，推動瀏陽蒸菜產業向高質量、品牌化方向邁進。依托蒸菜，瀏陽打造了“從田間到餐桌”的特色產業鏈，形成了產供銷“一條龍”“產學研”一體化的食品及農產品加工體系。梅菜扣肉正是搭上了瀏陽蒸菜產業的快車，迅速走紅，端上千家萬戶的餐桌。

隨着瀏陽蒸菜“十八碗”的正式發布，當天瀏陽蒸菜研究院揭牌成立，正式落戶瀏陽蒸菜發源地之一——小河鄉。這也是全省首家以“瀏陽蒸菜”爲主題的研究院。

據悉，瀏陽蒸菜研究院集聚“產、學、研、訓、賽”五大基本功能一體，同時還兼具深度對接產業、服務產業、推動產業發展等拓展功能。瀏陽蒸菜研究院相關負責人介紹，研究院未來將致力於賦予瀏陽蒸菜新的文化亮點，力促蒸菜產學研合作轉化、文旅融合品牌傳播、產業鏈上下遊延展等，助力瀏陽蒸菜產業高質量發展。

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瀏陽蒸菜“十八碗”品鑑指南

第一碗：梅菜扣肉

肉質香醇，梗葉甘柔。無論是盛大酒席，還是尋常家宴，湘東人家對於扣肉的執着總是深入骨髓。一碗梅菜扣肉不僅滋味豐腴香醇，更是瀏陽人對本土風俗文化的尊崇與認同。

第二碗：手撕火焙魚

香辣十足，兒時味道。用手將火焙魚撕條，配上瀏陽豆豉、新鮮紅椒，再用少許的醋調出食材的鮮甜，寓酸於辣，將湘菜長於調味的精髓體現得淋漓盡致。

第三碗：蒸紅殼筍

山野珍饈，自然味道。春雨落地，圍山深處，15℃泥土裏，“山中珍品”紅殼筍破土而出，露出紅色的外殼，輕輕剝开，肉白鮮脆、營養豐富。這是大自然的饋贈，是烹飪佳餚的上佳之選。

第四碗：蒸白沙香幹

豆香四溢，瀏陽一絕。白沙香幹因其產地大圍山鎮白沙村得名，又因瀏陽河源頭之水成就了“瀏陽一絕”的美譽，以細膩的口感和上乘的品質著稱，常讓人回憶起縈繞在心頭的兒時味、家鄉情。

第五碗：官渡嗍螺

第六碗：剁椒魚頭

湘味名菜，色香俱全。一碗剁椒蒸魚頭，是時間與味道的共舞，魚頭被五種辣椒的復合香味包裹，再加上山茶油和豆豉，每一口都帶着嫩滑的膠質感，帶着壇香醬香剁椒香的豐富香味。

第七碗：蒸臘腸

醇厚滋味，脣齒留香。在瀏陽，臘腸主要有兩種：煙薰臘腸是將新鮮大腸用茶籽殼、谷殼等小火煙薰而成；米糠腸則用谷殼與大腸混合炒制而成，都帶着濃濃的煙薰風味。油潤、柔韌、鮮甜、熱辣還有煙薰過的醇厚滋味，一起在脣齒間流連，回味無窮。

第八碗：百合扣南瓜

養生甜品，潤燥清熱。這道養生甜品老少鹹宜，新鮮百合脆且清甜，南瓜粉且糯甜，不同口感和風味的甜，清潤的白裝點着明豔的黃，勾勒出明晃晃的動人食色。

第九碗：醋蒸雞

鮮香可口，酸辣开胃。瀏陽“浸辣椒”賦予了醋蒸雞獨特的風味。散養土雞的緊致肉感與高溫激出的醋香結合，香而不膩，嫩滑爽口，是一道酸爽开胃而又回味無窮的下飯菜。

第十碗：豆豉辣椒蒸肘子

軟爛鮮香，肥而不膩。其圓潤飽滿的形狀和色澤紅亮的外觀，寓意團團圓圓、紅紅火火，是宴席中不可或缺的一道佳餚。透過視覺和味覺讀懂習俗的莊重，和傳統保持心意相通。

第十一碗：扣黑山羊

肉質細嫩，口味鮮醇。瀏陽黑山羊是中國少有的純黑山羊地方品種，2018年獲評國家農產品地理標志登記認證，肉質細嫩，湯味鮮美，口味鮮醇，羶味極小，營養價值高。

第十二碗：茴香丸子

金燦酥嫩，茴香縈繞。茴香肉香滿屋，每一粒都是鄉愁。茴香丸子不散不爛，嚼起來肥而不膩、糯而不黏，最是肉香四溢、甜鹹可口。

第十三碗：素合蒸

時令鮮蔬，自然本味。瀏陽季節新鮮風味之最，是順應天時的自然本味。明豔的紅、淡雅的紫、清新的綠共呈一盤，是瀏陽人熱愛自然，追求返璞歸真的生活寫照。

第十四碗：八寶果飯

果味香甜，糯而不膩。瀏陽八寶果飯具有鮮明的地方特色，原料糯米、紅棗、湘蓮、蜜棗、桔糖、桂圓、冬瓜糖等均爲本地所產。一碗有八寶，香糯好味道。

第十五碗：臘味合蒸

味道互補，各盡其妙。瀏陽臘味集大成者，食材有臘豬肉、臘雞、臘魚等，盡在一屜蒸籠中。時間鑄就了瀏陽臘味的靈魂，使其肥而不膩，香且有嚼勁。

第十六碗：蒸臘鴨

肉質緊實，臘香濃鬱。瀏陽洋鴨，在山野間漫步，綠水裏覓食，肉質緊實肥碩，積累的風味也更加鮮美。經醃制、風幹、薰烤後，質地松軟，臘香濃鬱，毫不油膩，佐酒下飯之佳餚。

第十七碗：蒸花豆

綿密粉糯，透着鮮甜。花豆性平、味甘，長期食用可健脾和胃。清蒸能夠最大程度保留營養成分。既可做小點心，也可以佐上豆豉與幹辣椒油下飯，香辣鮮甜，自是另一種熱辣風味。

第十八碗：蒸紅豆角

當季當紅，原汁原味。紅皮豆角是瀏陽本地特產品種，香味醇厚，肉質鮮甜，輔以雞腸子辣椒和豬油蒸制，綻放出香與鮮，入口即化。一道簡單的清蒸素菜，喫出難得的濃鬱香醇滋味。

來源：瀏陽日報

責編：周嬋

審核：劉志光 羅時茂

標題：瀏陽蒸菜“十八碗”新鮮出籠，梅菜扣肉評爲頭碗菜

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