簡單的开酥技巧，適用於一切酥皮點心，層層起酥用手一碰就掉渣
說好了多分享幾款月餅的，今天就兌現我先來交作業。做傳統廣式五仁月餅的時候，我是有心多做了一些餡料的，因爲自己做的五仁餡料真是太香了，絕對真材實料！家裏人也愛喫這種堅果餡的，所以多做些餡料就是爲了多做一種五仁月餅的，這次做酥皮的五仁月餅，有沒有跟我一樣愛喫酥皮點心的請舉手！
中式點心除了餡料我會有中意的口感，酥皮沒得挑絕對是我的最愛，家裏的老人們也都非常愛喫，尤其是我姥姥，她最愛喫的就是牛舌餅，椒鹽餡、五仁餡的牛舌餅是她的最愛，雖然她年齡大了戴着假牙，但是喫外酥內香的牛舌餅沒有問題！
牛舌餅的餡料以五香、甜鹹口味的爲主，因外形爲橢圓形長條，所以稱之爲牛舌餅。其實很多點心皮面的做法和餡料的做法都一樣，區別就在最後的塑形與裝飾，我這次做了圓形的酥皮五仁月餅，跟牛舌餅的區別就在外形上，再有圓形的酥皮五仁月餅，我在外觀上用紅曲粉調的顏色點綴了一下，所以一種面皮和餡料的配方，不同的塑形方法，最終會展示出花樣繁多的點心來，絕對勾起您的食欲來！
餡料的配方和制作方法我就不多贅述了，大家可以查看我上一篇五仁月餅的文章看就好了，關於酥皮我用的是小包酥的方法，而且之前我也發過幾種酥皮點心的配方和做法，其實都是同理的，我這次用的是豬油和面的配方，這裏我主要介紹三種塑形的方法，餡料不說了上一篇文章查看，酥皮只在一種塑形點心中介紹做法，後兩種只介紹塑形手法，因爲馬上八月十五了，做一盒多種花樣的點心，無論是自己喫還是送親友，都是滿自豪的！
【酥皮五仁月餅】
原料：
油皮用料：中筋面粉450克豬油165克
开水180克白砂糖60克
油心用料：中筋面粉360克豬油180克
餡料：請參照我上一篇五仁月餅的配方，在這裏我就不說了，我的成品餡料單個30克。
制作方法：首先將油皮全部用料到入廚師機中，將油皮攪拌至可以拉出比較薄的膜，因爲是湯面的，所以不可能拉出做面包的手套膜來，主要是讓油皮面團揉上勁就行，油皮揉好後保鮮膜蓋好醒面15分鐘，
然後將油心用料全部倒入容器中，揉至沒有幹粉即可，用保鮮膜蓋好，防止風幹面團，我准備的這是30-36個酥皮點心的原料，單個酥皮（油皮加油酥）克重38-46克，把油皮、油心面團均分成所需數量備用，這是個數學題哈！可以做好幾個再分幾個，無論是分出來的面劑子還是沒分好的大面團，始終要蓋好保鮮膜，防止水份流失。做酥皮點心速度要快，做的速度太慢面團會出油變幹影響封口。
面劑子分好以後，取一份油皮擀成餃子皮一樣大小，四邊薄中間厚就行，再取一份油心放入油皮中，像包包子一樣包好，封口朝下擀成牛舌餅狀態，自上至下卷起來備用，所有依次操作一遍，再從剛才第一個包好的油皮油心面，重新开始再次將面拍扁，擀成牛舌餅狀態，自上至下卷起來備用，所有依照次方法操作一遍（這個油皮包油心擀平卷起的步驟，一共操作兩遍）
接下來取一個包好油酥的面團，把兩端對折捏緊，擀平擀圓放入餡料，封口收緊向下，擀成10釐米以內的圓餅，用瓶子蓋或者合適尺寸的慕斯模具等，沾一點紅曲水蓋在月餅表面，再用筷子沾紅曲水，在月餅的中心位置重疊着點五下，畫出一個花形圖案來，這樣餅胚就做好了。
烤箱一定要提前預熱好，上下火180度烤28分鐘，烤到14分鐘時打开烤箱門，月餅表面蓋一層錫紙，這樣可以避免表面上色過重，蓋錫紙的動作要迅速，否則烤箱的溫度會迅速下降，影響後半程的烘烤效果。烤好後晾涼就可以喫或者打包裝了，烤好的酥皮點心拿的時候動作要輕，否則表面的酥皮會一層層脫落。
【五仁餡牛舌餅】
制作方法：原料不再囉嗦了，在這只說塑形上有區別的地方，包好餡料之前的做法全都一樣，只是包好餡料以後用擀面杖擀成牛舌狀，就是長橢圓形，然後表面用軟毛刷刷兩層蛋液，喜歡表面蛋液黃一點的，可以只用蛋黃來刷，然後用黑芝麻在牛舌餅的中間撒一點做點綴，烘烤溫度也請參考酥皮五仁月餅的就可以了。
【芝麻牛舌餅】
這個就更簡單了，芝麻牛舌餅不用包餡料，只是把油皮包裹油酥後，擀成牛舌餅狀從頂部卷起後，再重復一次這個步驟後，用擀面杖壓平從中間分別向上向下擀成牛舌狀就可以了，表面再刷兩層蛋液，把黑白兩種芝麻，在平底盤中先混合一下，把刷了蛋液的一面放在芝麻上，再用手輕輕壓一下，芝麻均勻沾滿牛舌餅就可以了。
這個烤的時候上下火溫度不變還是180度，但是烘烤時間稍微長一點烤32分鐘，烤到14分鐘時還是要蓋一下錫紙的，否則芝麻就烤糊了。
好了囉嗦了這么多，其實這個酥皮點心就是一通百通，酥皮配方和做法只要掌握了，裏面的餡心可以隨意搭配，外型也是做成你自己喜歡的樣子就可以了，關於酥皮類的點心我應該是一共分享過6種做法了，後面還會繼續分享不同餡心，不同塑形的點心給大家，怎么也得讓大家湊全一個點心盒子呀！
標題：簡單的开酥技巧，適用於一切酥皮點心，層層起酥用手一碰就掉渣
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