舌尖上九江美食之二十六——都昌米粉

文：桂孝樹

有句俗話說得沒錯：“北方的面，南方的粉，最好喫的還是那純手工制作的排粉。”走進江西，撲入人們視野的就是各種風味獨特的米粉，讓人嘗過之後便流連忘返，不愿走开。

江西米粉一般由水和大米制作而成，經過晾曬制成米粉幹，這無疑是江西的一大特色美食。其富含澱粉、礦物質、維生素等營養成分，而且嚼勁十足。無論是做成湯粉、炒粉，還是涼拌、用於火鍋，它都具有爽口、香辣等令人喜愛的特點。

米粉在江西人的飲食生活中扮演着極其重要的角色。米粉的品種衆多，可分爲排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、溼米粉、幹米粉等。江西人對米粉的熱愛可謂是情有獨鐘。在江西的不同地方，米粉也各具特色。說起米粉不得不說到都昌縣，這座鄱陽湖畔的小城，山清水秀，物產豐富。而都昌米粉，便是這片土地孕育出的美食瑰寶，宛如其中一顆熠熠生輝的明珠，以其獨特的魅力和醇厚的味道，在人們的味蕾記憶中留下了深刻的印記。

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都昌米粉，還有一個美麗的傳說。相傳在古代，都昌有一位勤勞善良的農婦。有一年，當地遭遇了嚴重的旱災，糧食歉收。爲了讓家人能夠填飽肚子，農婦突發奇想，將家中僅有的大米磨成粉，經過多次嘗試，制作出了美味的米粉。這一創新的食物不僅解決了家人的溫飽問題，還在鄰裏間流傳开來，成爲了都昌的特色美食。

都昌米粉不僅是一種美食，更是一種情感的寄托。在都昌人的心中，它代表着家鄉的味道，是遠方遊子心中深深的牽掛。每逢佳節，家人團聚之時，一碗熱氣騰騰的都昌米粉擺在桌上，歡聲笑語中彌漫着濃濃的親情。

在都昌陽峰鄉張家嶺村的手工米粉，晾曬時是一排排的，獨具特色，因此被稱爲“排粉”。張家嶺手工排粉以傳統方式精心制作而成，風味獨特，品質優良。其烹調方便，美味潤滑，口感獨特，爽口彈牙，是節日裏招待客人的美味佳餚。據張家嶺祖譜介紹，張家嶺手工排粉起始於元末明初年間，曾爲明皇官御食，久負盛名。凡是品嘗過的人，無不稱贊其美味。因其口感出衆，味道純正，在十裏八鄉都頗有名氣，是每逢喜慶佳節必不可少的席上美味，也是饋贈親友的上好禮品。在當地的酒宴中，甚至有着“無粉不成宴”的說法，其深受老百姓喜愛的程度，可見一斑。

初次與都昌米粉相遇，是在一個尋常的清晨。街邊的小店彌漫着騰騰熱氣，那股濃鬱的米香瞬間抓住了我的嗅覺，引領我走進了那充滿煙火氣息的店內。老板熟練地從蒸籠中取出一把米粉，放入滾燙的开水中焯燙。片刻之間，原本硬挺的米粉變得柔軟而富有彈性。將其撈出，盛入碗中，再澆上精心熬制的湯汁，一碗美味的都昌米粉便呈現在眼前。

那湯汁，是這碗米粉的靈魂所在。據說，其配方傳承已久，是店家的獨家祕訣。用豬骨與雞架長時間熬制而成的高湯，色澤乳白，香氣撲鼻。湯中融入了多種香料和調味料，每一口都能感受到其濃鬱與醇厚。

米粉在湯汁的浸潤下，煥發出迷人的光彩。它粗細均勻，爽滑勁道，入口時既有米的清香，又有湯汁的鮮美。輕輕一咬，那彈牙的口感讓人陶醉。夾起一筷子米粉，晶瑩剔透的线條在燈光下閃爍着微光，仿佛是一件精美的藝術品。

作爲地道的江西人，我對張家嶺手工排粉情有獨鐘，尤其喜歡那油色鮮亮、湯汁鹹辣、香味濃鬱的牛肉粉。制作這樣一碗令人垂涎欲滴的牛肉粉，過程也頗有講究。先將米粉用水發好，這一步看似簡單，實則需要掌握好水溫和時間，才能讓米粉達到最佳的口感。

接着，把發好的米粉放入盛滿熱湯的煮鍋加熱，那翻騰的熱湯賦予了米粉濃鬱的香氣和溫潤的口感。隨後將其撈起盛入大瓷碗，放少許鹽、麻椒、花椒等調料，這些調料猶如神奇的畫筆，爲這碗粉增添了豐富的味覺層次。最後，澆上特制的紅油和排骨熬制的鮮湯，那紅油的香辣與排骨湯的醇厚相互交融，散發出誘人的香氣。再舀一勺精心烹制的牛肉放入碗中，那分量很足的滷牛肉片，紋理清晰，肉質緊實，飽含着濃鬱的滷香。配上柔滑筋道的粉，再加上脆嫩爽口的泡蓮白，這一碗牛肉粉仿佛是一件精美的藝術品。

當你端起這碗粉，輕輕攪拌，各種食材和調料完美融合。夾起一筷子米粉，放入口中，柔滑筋道的口感瞬間在舌尖綻放，那鮮美的味道令人陶醉。滷牛肉片的鹹香、泡蓮白的清爽、紅油的香辣和排骨湯的醇厚，共同構成了一場味覺的盛宴。每一口都充滿了驚喜，每一口都讓人欲罷不能。喫到最後，總是讓人忍不住大汗淋漓，怎一個“爽”字了得。

都昌米粉的喫法多樣，每一種都有着獨特的風味。湯粉是最爲常見的喫法，溫暖而滋潤，適合在寒冷的冬日享用。炒粉則是另一番風情，熱鍋熱油，加入雞蛋、肉絲、豆芽等食材與米粉一同翻炒，香氣四溢。米粉在鍋中跳躍，與各種食材相互融合，每一口都充滿了煙火氣。涼拌米粉則是夏日的清涼之選，酸辣开胃，讓人食欲大增。

記得有一次，我在都昌的一個鄉村參加一場婚禮。宴席上，當然少不了都昌米粉。那是我第一次品嘗到在農村大竈上制作出的米粉，味道格外鮮美。竈膛裏的柴火熊熊燃燒，大鍋裏的湯汁翻滾着，米粉在其中盡情地吸收着湯汁的精華。鄉親們圍坐在一起，臉上洋溢着幸福的笑容，那一刻，都昌米粉不僅僅是一道美食，更是人們對美好生活的向往和祝福。