宋人朱肱和他的《酒經》世界
有人說，茶和酒代表了中國人的兩種性格。以撰寫《茶之書》享譽世界的日本作家岡倉天心，當年周遊世界，隨身攜帶的就是唐朝陸羽的《茶經》。隨着國潮風起，“茶爲國飲”觀念的推廣，《茶經》及其作者陸羽，儼然成爲中國文化風行於世的鮮明文化符號。
朱肱《酒經》，圖片來自網絡
中國歷史上同樣有本《酒經》，又稱《北山酒經》，北宋徽宗年間朱肱所著，融酒本酒法於一體而立酒統，闡述中國酒的精神。北宋畫家張擇端和朱肱同時代，他的傳世名畫《清明上河圖》描繪了徽宗時期都城汴梁的繁華世相，可謂《酒經》誕生的商業文明背景最爲生動的詮釋。《酒經》人物跌宕無常，時代波瀾起伏。縱觀朱肱一生作爲，自有一番“大江東去”的慨然。
一、東坡一脈
朱肱，浙江湖州吳興人。同爲湖州的長興，距離吳興不遠，就是唐代陸羽《茶經》的誕生地。以茶酒二經而論，人生當真只合住湖州。朱肱的父親朱臨，從學於宋代理學先驅，被稱爲“宋初三先生”之一的胡瑗，雖然仕途得意，未及四十便已致仕大理寺丞，卻胸懷灑落，鐘情理學研究，早早歸隱吳興鄉裏。
朱氏滿門錦繡。朱肱的哥哥朱服，神宗熙寧年間進士甲科，蘇軾舊友，曾出使遼國，官拜禮部侍郎。神宗年間开始的“新舊之爭”，隨着時局演變、人事代謝，漸由“政爭”淪爲“黨爭”。朱服因與蘇軾交遊，各出詩文相示，被人彈劾“密與唱和”，“陰求進遷”。遭貶海州（今江蘇連雲港）團練副使，這是個闲職，也是蘇軾由於“烏台詩案”被貶黃州時的任職。
朱服其子朱彧亦非凡輩。其《萍洲可談》寫自己眼中的士習民風，白描勾勒，精煉生動，可補官史闕漏。記其父朱服京官時寒月早朝，內府按慣例提供酒果，得飲羊肉酒。蘇軾從儋州北歸，朱彧在廣州遇到一面。此時東坡“氣貌不衰，笑語滑稽無窮，視面多土色，靨耳不潤澤”。數月後東坡在常州去世，朱彧嘆道：“瘴霧之毒非所能堪爾！”
朱肱是哲宗元祐三年（1088）進士，從任雄州(今屬河北）防御推官开始仕宦生涯。和他的哥哥朱服不同，他和蘇軾並無交集。但和當時所有士人一樣，無論如何小心翼翼，也躲不开橫亙在面前，如大山一般的“新舊黨爭”。
蘇軾縱然擁有天才般的想象力，也想不到，糾纏其一生的“新舊黨爭”，在他去世後進入新的高潮。徽宗下旨，禁毀蘇黨著作，並親撰人名，刻成“元祐黨人碑”，立於皇宮瑞禮門和全國各地，凡名字列入黨人碑者，本人及其子孫永世不得爲官，迫害達到極點。
黨禍復作，羅網綿密。朱肱因書東坡詩而犯黨禁，被貶達州。爲了避嫌遠禍，朱肱多次辭官，隱寓杭州湖上大隱坊。精於醫學的朱肱，著有《傷寒百問》，認爲“後世以酒爲漿，不醉反恥，豈知百藥之長，黃帝所以治疾耶”，並以此爲旨趣，著書釀酒，終成酒史巨著《酒經》。
頗有意趣的是，蘇軾也喜歡釀酒，早在朱肱之前寫有同名《酒經》，亦稱《東坡酒經》。蘇軾貶謫惠州期間，獲得“真一曲”釀造祕法：“吾始取面而起肥之，和之以姜液，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍。此曲之精者也。”所謂“米、麥、水，三一而已，此東坡先生真一酒也”，並爲之作賦題詩。
《東坡酒經》，圖片來自網絡
朱肱《酒經》“真一曲”制法，與東坡真一曲法如出一轍：“上等白面一鬥，以生姜五兩，研取汁，灑拌柔和。依常法起酵，作蒸餅，切作片子，掛透風處一月，輕幹可用。”
即使隱居杭州，朱肱天天生活的地方，十多年前，蘇軾曾以“兩浙西路兵馬鈐轄龍圖閣學士知杭州”再次外放，擔任知州。杭州瘟疫大作，蘇軾將四川眉山老鄉巢谷所傳祕方“聖散子”公开濟衆，解救百姓。創立公辦“安樂坊”，救民於疾苦。他還興修水利，解決了杭州建城後錢塘江潮水所致的水質苦澀問題。這一切，朱肱怎么不能聞之感之？
歸隱只是士人最後的精神堡壘。朱肱生長在儒學道統之家，胸中自有浩然之氣鼓蕩。在“元祐黨人”禍害播遷中，保存蘇軾“真一酒”的釀法，需要勇氣。朱肱或許正是以此，表達自己的態度，默默向蘇軾絢爛至極的人格美致敬。
二、爲酒立憲
朱肱是酒中的哲人。中國酒的釀造，講求順應天時，輳集地利，臻美於人和。朱肱在酒中感知“天工开物”“師法自然”蕴含的“天人”共釀之道，總結出酒與陰陽五行、四季二十四節氣的內在規律，爲酒立憲，制定酒法。
《酒經》上卷闡發“酒道”；中下二卷論述“酒術”，其中中卷獨論“曲方”，下卷重在“釀法”。“酒道”深遠高闊，“酒術”精微具體，道術融通，知行合一。
中國古代釀酒以植物爲源。古代先民用野草馴化而來的稻黍食物，孕育了世界上以谷物爲原料獨一無二的米酒。黃河流域以黍米爲主，長江流域以稻米爲主。朱肱發現，“凡物陰陽相感，非惟作酒。”美酒的釀成，離不开“曲櫱之力，稻米之功”。
古老的《春秋緯》說：“麥，陰也；黍，陽也。”朱肱由此得出結論：“曲之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相制，變化自然。”麥性屬陰，黍與稻性屬陽，據陰感陽，陰成陽化。通過釀造轉換，古人謂之“天祿”的瓊漿玉液驚豔問世。
酒是“水形火性陰陽平衡之物”。朱肱認爲：“酒之名，以甘辛爲義。金木間隔，以土爲媒。自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。”甘化與辛化，換作當下酒業的通用術語就是，糖化與酒化，是釀酒第一要義。這種復式發酵釀酒，正是中國酒的釀造法則，區別於世界上其他酒的單一發酵。
朱肱進一步運用五行“相生相資”理論，闡述谷物釀造成酒的過程。“所謂以土之甘，合木作酸，以木之酸，合水作辛，然後知酘者所以作辛也。”上述酒的生成原理，用現代分子和酶的作用機理來解釋，就是由澱粉酶、糖化酶分解谷物澱粉轉化爲糖，再由酒化酶發酵成爲酒精。古典的五行理論和現代的化學分析，異途同歸，九九歸一。
美酒佳釀，是大自然的饋贈，更是天人共釀的獨特風物。惟有天地人和諧，方有千百年歲月積澱的酒韻飄香。朱肱不禁贊嘆：“大載，酒之於世也！禮天地，事鬼神，射鄉之飲，鹿鳴之歌，賓主百拜，左右秩秩。上至縉紳，下逮閭裏，詩人墨客，漁父樵夫，無一可以缺此。”
“詩和功名”並非人生的全部，也不是“惟有飲者留其名”。“柴米油鹽醬醋茶”，包括釀出一壺好酒，就像《清明上河圖》所呈現的勾欄瓦肆，車水馬龍，鐘鼓交響，人聲鼎沸，這些彌漫着人間煙火氣的市井百態，或許微不足道，但溫暖人心。
中國酒從商周“天之命民作酒，惟祀而已”，君王與臣共享，到了北宋時期，不僅技術已臻成熟，而且完全融入市井喧鬧的消費生活。美酒，是農業社會盈余的產物，中外概莫能外。直到16世紀，蘇格蘭威士忌才從貴族上層社會享用，逐漸成爲普通大衆的日常生活飲品，背後也是經濟規律使然。
朱肱《酒經》卷中卷下“釀作之法”部分，詳實具體，重在實務實用，就像是現代生活中常見的一本教學手冊，體現了朱肱“酒本主義”濃厚的民本色彩。清代錢謙益在其收藏的《酒經》卷後題跋，戲稱此經如“余杭老媼家油囊俗譜”，恰也說明《酒經》曲方釀法通俗易懂，可爲普通人家所用的本意。錢謙益號稱清初文壇盟主，但文字中透出一股濃濃的酸腐氣息，與宋代士人“承繼天下事”的境界相比，已是兩重天地。
朱肱俯身向下，將曾經奉爲“天祿”的美酒，工具化爲日常的生活和勞作。陸羽的《茶經》，則把飲茶從日常生活中提拎上來，推到精神享受的高度。酒茶俯仰之間，一個向下蔓延，一個向上升華，完成了各自生命史上的“驚人一躍”，實現了由物向道的轉化。從此，大千世界，萬般氣象，盡在茶酒之中。
宋代趙佶《文會圖》，圖片來自網絡
三、曲法爲上
《尚書·說命》道出酒的真諦：“若作酒澧，爾惟曲櫱。”用曲釀酒，是古代先民巧奪天工的偉大發明。人與不同的植物相遇，以曲爲媒，遵循自然法則，在微生物這個“看不見的功臣”的幫助下，釀造了千滋百味、風格迥異的美酒。
朱肱《酒經》將曲方單列一卷，正是體現了他對酒曲在釀造中關鍵作用的認知。《酒經》“曲方”分爲罨曲、風曲、暴曲三類，收錄了十三種曲的制法，加上“神仙酒法”中的妙理曲法、時中曲法，一共是十五種曲法。
古代酒人不僅善於利用馴化爲食物的稻麥釀酒，生長在大地山川的花草果木，也是釀酒的最佳選擇。這在中國酒統，淵源有繼。殷周時期最高級的酒叫作“鬯”，就是用黑黍加鬱金釀造的美酒，鬱金就是香草。這種酒氣味芬芳，用於祭祀，也用於帝王賞賜。
作爲一位精通藥學的釀酒實踐家，朱肱秉承“醫酒同源”理念，堅信“後世曲有用藥者，所以治疾也”。《酒經》曲方的精華是“百草入曲”。罨曲、風曲、暴曲所包含的十三種曲方，全都配伍本草，如獨活、木香、防風、香白芷等等。最多者“瑤泉曲”，多達十六種草木植物，少者如“杏仁曲”，一味杏仁。每味用量精確到幾兩幾錢，比如“瑤泉曲”用到人參一兩，天南星半兩。
《酒經》記載的“曲用本草”釀法，百草酒曲發酵，融入釀造過程，草木花香化爲甘露佳釀，是中國酒獨樹一幟的釀作之法，體現了千百年來古代先民對於人與自然獨有的哲學思考，在實踐上也呈現出釀無止境的探索精神。江南等傳統黃酒產地，曾經流行白藥、黑藥兩種酒藥，白藥以辣蓼、早米粉爲原料，黒藥除辣蓼、米粉外，還添加杜仲、甘草、蒼術、川芎等草藥。這些曲方，《酒經》都可見其蹤跡。
現代化學實驗證明，酒曲添加這些中草藥，對酒曲中酵母菌和黴菌生長代謝具有促進作用，能完善酒體結構，豐富酒的香型風味。但是這些結論，僅是基於現有釀酒知識作出的分析。《酒經》曲方所用花草植物，總計有三十余種之多，白術、川芎、甘草等爲基礎配方，其它草藥因方制宜，數目不等，且同一味本草，不同曲方的用量也有差異。曲用香藥，“辛香發散”，加上人參等其它本草的配伍，十三種曲方，溯源“用藥治疾”的本意，就是十三個藥方。
宋代酒器“注碗”，圖片來自網絡
“醫酒同源”，或者說“藥酒同源”，既是古代先人的理論思維，也是方法手段。現在的“藥酒”，一般常見的“配制酒”，在酒中浸泡各種中草藥包括動物器官，只能說是其中一脈。在酒的發酵階段，按照中醫配伍理論，將各種花草植物作爲曲方原料，起到“曲有用藥治疾”的功用，才是中國酒“醫酒同源”的匠心妙法。可嘆寶山在前，而多爲空手歸者。
北宋一代，曲爲酒要，酒以曲名。一位和朱肱同時代的士人張能臣，在其《酒名記》中，記有當時二百余種名酒，琳琅滿目。《酒經》所記“瑤泉曲”釀制的瑤泉酒，“玉友曲”釀制的玉友酒，“香泉曲”釀制的香泉酒，“金波曲”釀制的金波酒，都是各地名酒。“酒以曲名”的方法延續至今，現在全國各地以地名加大曲取名的白酒比比皆是，基於蒸餾工藝和窖藏時間不同，還有特曲、二曲等酒名。這些酒名直接了當，與古代酒名相比，卻也少了點雅致。
四、酒韻飄香
朱肱《酒經》的序記是徽宗政和七年（1117）。此時的徽宗，終日忙於搜集奇花異石，並在汴梁修建着大大小小的亭台樓閣，其中以“艮岳”爲最，蔡京等朝臣則不擇手段榨取民力，以滿足徽宗永無休止的貪欲。“花石綱”禍害江南二十余年，百姓民不聊生。
宋代張擇端《清明上河圖》，圖片來自網絡
就像歷史上所有龐大帝國的崩塌一樣，在一派歌舞升平中，1120年10月，在全國最富裕的兩浙，在當年蘇軾第二次外放杭州曾管轄過的睦州，突然爆發方臘領導的農民起義。方臘隊伍連破睦州等6州52縣，在蘇軾疏浚西湖留下“蘇公堤”的東南重鎮杭州城，放火燒了六日。
但這只是开始。徽宗爲他的荒淫貪欲付出的代價，是丟掉了江山。艮岳建成不到十年，金兵南下，汴梁燒劫一空，百姓生靈塗炭，徽、欽父子被關到了東北盡頭的極寒之地“五國城”。北宋終結，岳飛《滿江紅》謂之“靖康恥”。
朱肱則像流星一般，劃過大宋的天空，消失在歷史的迷霧裏。就像所有成就非凡事業的人物，都有與生俱來的使命感一樣，朱肱當年撰寫《酒經》時，已經表明心跡：“若夫心手之間，不傳文字，固有父子一法而氣味不同，一手自釀而色澤殊絕，此雖酒人亦不能自知也。”
所幸的是，就在北宋遭此兵戈之災的十年前，朱肱《酒經》已經付梓印刷，酒脈得以不墜。就像陸羽《茶經》提煉了茶的精神，爲後世錨定了茶的准則一樣，朱肱的《酒經》，勾勒了酒在傳統中國“禮與情”中的哲學意義。
酒之於中國傳統禮法和秩序，貫通天人，協合萬物，左右秩秩，其核心特質是“敬”，敬天敬地敬人。浪遊醉鄉，酒“發狂蕩之思，助江山之興”，又洋溢着旺盛乃至放肆的生命力。朱肱恣意妙論酒的“境界說”後，直抒胸臆：“儒學之士如韓愈者，猶不足以知此。”
《酒經》現存最早的版本是南宋初年浙江刻本，是後世各種版本的源頭，輾轉歷代收藏名家。清鹹豐年間，由江蘇常熟著名藏書家瞿紹基收入，瞿氏家族“鐵琴銅劍樓”歷經數代，建國後瞿氏後人將宋刻本《酒經》捐獻給了北京圖書館。蘇州也有舊版《酒經》的民間藏家葉放，是位畫家。從前每年曬書時節，都會把家傳的《酒經》拿出翻曬，後來被上繳了。改革开放後有了影印版本，又买回收藏，可見珍惜之甚。
中國山川遼闊，風土各異，那些散布在不同地域酒人的釀造之法，各盡地利，各顯神通，既可見《酒經》酒道妙理，又可窺其曲方釀法門徑。蘇州保存至今的古法“三白酒”，以白面造曲，用潔白泉水和雪白糯米釀造。每年冬至清晨，蘇州男女老少排隊購买“三白酒”，幾成城市的網紅行爲藝術。
發酵釀造一脈的紹興黃酒，釀作講究順應天時，夏做酒藥，秋制麥曲，立冬开釀，春分封壇。鑑湖周圍零星散落的傳統手工酒坊，臥漿淘米、上槽壓榨等釀酒工藝流程，包括仍在使用的木質壓榨機等釀酒器，與當年朱肱釀法的描述一般。
在蒸餾白酒世界，經由中國人的妙手神思，“萬物皆可蒸”的釀法出神入化。小麥、大麥、豌豆，是傳統大曲的主要構成。北方慣用大麥和豌豆；江淮習用小麥、大麥、豌豆；南方選用小麥。在西南小曲釀酒流行地區，“百草入曲”釀法紛呈，各領風騷，百草生香，香生百味。
歲月無語，惟酒可言。朱肱《酒經》，集中國酒釀造之大成，开一己文化的江山，鬱鬱乎文，巍巍乎功，以啓後世，可謂“酒聖”！
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