四時皆鮮 蒸在常熟

常熟地處長江三角洲黃金腹地，因“年年多收常熟田”而聞名。境內山水相依，河網如織，又濱江近海，宜於農耕養殖，歷來都是農林牧副漁五業興旺，物產豐富，食材充足。山有野味、山珍林果，水有江、海、河、湖葷素八鮮，田有優質大米、新鮮蔬菜，養有各類珍稀禽畜。大自然的恩賜，爲常熟蒸菜提供了豐富堅實的物質基礎，也造就了常熟蒸菜鮮明的應時性與多樣性。

常熟蒸菜薈萃

常熟蒸菜在選用原料時，嚴格掌握兩條原則，其一是首選地產的或原產地的優質食材；其二是不時不食，什么季節蒸什么菜。前者以可靠的進貨渠道確保食材的質量，後者則完全遵循了“順應四時、效法自然”的傳統中華養生之道。常熟民間久已流傳的“春肝夏肺秋腸髒”食俗即是一例。常熟蒸菜選用不同季節的食材，推出不同節令的菜餚，既滿足了人們嘗新的欲望，更因注入了食療、食補的養生理論，所以一年四季人們都百喫不厭，常喫常新。

春季，天氣由寒轉暖，萬物復蘇，人體的新陳代謝變得活躍，常熟蒸菜適時地推出了“味甘、性溫”的清蒸魚類菜餚，如清蒸菜花甲魚、清蒸螺螄等。此類蒸菜皆能補充優質蛋白質，增強機體的抗病能力。

河蝦蒸螺螄

夏季，人體心氣旺盛，應“夏食苦”，不宜進補，須慎食肥膩肉類和辛辣食物。故常熟蒸菜夏季推出的大多是由瘦肉、魚蝦和蔬果類組合的菜餚，清淡且易消化，如根據民間“夏肺”食俗改進的金銀蒸夏肺和清蒸白吉、蝦籽蒸鯗魚、夏糟白肉、鹹肉扁尖蒸冬瓜、茶樹菇酥鱔、上湯蒸水八珍，以及幹蒸南瓜、玉米等。

鹹肉扁尖蒸

秋季，萬物由“生長”轉向“收藏”，也是天然食材集中成熟的收獲期。常熟蒸菜在秋季推出的除民間食俗“秋腸髒”外，更有清蒸大閘蟹、慄子蒸鹹雞、荷葉蒸童雞、菜幹扣蒸野鴨等，以及用百合、蓮心、山藥加工組合的甜點，不但滿足了人體營養需要，也爲“秋令進補，冬令打虎”开啓了先河。

清蒸大閘蟹

冬季，陰盛陽衰，傳統養生理論認爲，此時是人體進補的最佳時機，故冬季應溫補，多食蛋白質、脂肪、碳水化合物和高熱量食物，以補充寒冷季節人體能量的大量消耗。於是，常熟蒸菜在冬季推出的東鄉一品鍋、神仙老鴨、魚羊一鍋蒸、氣鍋蝴蝶骨、清蒸走油肉等，正好以肉、禽、魚、豆芽、木耳、菠菜等爲主要食材，不但飽含營養，而且富有維生素和鉀、鈉、鈣、鐵等，適於溫補冬藏。

東鄉一品鍋

值得一提的是，常熟蒸菜在食材的搭配與配比上，也十分注重科學合理，或葷素、或鹹鮮、或幹溼、或湯菜結合，務使各種食材突顯自身特色，又相得益彰，既營養全面，更口味多樣。同時常熟蒸菜對食材的前期處理，無論刀功還是醃制、調料等環節亦一絲不苟，務求入味適口，又造型美觀。因此，品嘗四季常熟蒸菜，真可謂是既享美味可口的朵頤之快，又得食補食療的養生之道，不亦樂乎。

來源：常熟市融媒體中心 常熟市東南街道辦事處　作者單位：常熟市東南街道辦事處　媒體選稿編輯：李俊鋒　系知名文化傳媒人、新媒體運營師、高級攝影師、《現代蘇州》雜志特約撰稿

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