想學西點，必須先過“吉利丁”這一關！
以上一系列的問題都不是制作錯誤，而是我們的罪魁禍首
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吉利丁是從英文名Gelatine翻譯而來，又稱明膠。以豬皮、牛皮、魚皮中獲取的純蛋白及膠原制成。雖然說吉利丁提取的98%~99%的成分都是蛋白質，但最後到手的吉利丁中的營養價值早就在加工過程中流失了。所以所以小仙女們看到這裏想靠吉利丁補充蛋白質真的別想了，如果可以的話我早就給你們安利了！人家只是一種凝膠而已啦，因爲吉利丁的融點在35℃左右，在體溫下就會融化，所以用吉利丁可以做到入口即化的甜點。那我們就來說說吉利丁在甜點制作中能發揮的主要功效：凝結、增稠、膨脹、穩定……
凝結-慕斯、果凍
吉利丁和水分混合後就會呈現半固體凝膠狀，進而對制作中的混合液物質凝結塑形。在慕斯中與打發的淡奶油混合後可產生氣泡般的口感，在果凍中形成Q彈的口感。
增稠-濃汁
將少量的吉利丁融化後加入一些果茸與醬料中，能增加液體的濃稠度，減小液體的流動性，產生更濃鬱的口感。一般應用在一些甜點的濃汁與一些料理中的醬料中。
膨脹-棉花糖
棉花糖的制作需要用到蛋白質打發膨脹。吉利丁在棉花糖中不僅起到凝固作用，高蛋白質含量的吉利丁在含糖量較多的棉花糖中更能促使打發膨脹。
穩定劑-冰淇淋
在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁起到穩定作用，這個作用細說起來涉及到分子層面的解釋，大家就可以理解爲吉利丁就像蓋樓時用到的鋼筋。
在往期的慕斯配方中都會強調浸泡吉利丁的注意事項（知其然），下面我們用實驗操作的方式讓大家明白爲什么要遵守那些注意事項（知其所以然）（雖然是一個很簡單的動作，但就是會很好奇如果不按規定的操作方法制作會怎么樣？
驗證一吉利丁浸泡實驗
1.水溫10℃然後浸泡時間2分鐘或者15分鐘的吉利丁片可完整方便的取出。2.水溫30℃和60℃不太適合浸泡吉利丁；
理論補充：使用吉利丁之前需要浸泡水的目的是使原已脫水的吉利丁片重新吸收水分然後軟化，以利於後續有效的溶解。
實驗二吉利丁的吸水量
1.水溫10℃和浸泡15分鐘後的吉利丁吸水量是最大的。
實驗三吉利丁的凝結力
①將煮好的奶茶平分至三個量杯中。（好喝的奶茶配方前面文章有哦~）
②分別在三個量杯上貼上對應狀態吉利丁的標籤，將對應的吉利丁加入量杯中，攪拌均勻。
③將奶茶冷藏2小時後取出，用勺子挖取觀察奶凍狀態及品嘗口感
1.
注意事項：
1.建議放在純淨水（天熱時最好用冰水）中浸泡，浸泡時，片與片之間盡量不要重疊；2.吉利丁片融化後要迅速放入冰箱中冷凍；3.用吉利丁片制作的甜品需冷藏保存，在溫熱的環境下容易溶化變形；4.糖會降低吉利丁片的凝結度，所以制作的甜品，糖分越多，就越軟；
片狀吉利丁與粉狀吉利丁在成分上事一樣的，主要區別在於價格、使用時的處理方法、易溶解性、凍力值等差異。選擇哪一種，則可以結合各自的優缺點與產品制作要求來選取，各有各的優點。
吉利丁不僅不耐高溫也不耐強酸，遇到ph4以下的酸度就會被分解，變得難以凝固。因此，添加酸味強的水果果汁或果泥，必須先將吉利丁融化在基底液中，稍稍放涼後再加入。
這裏要特別強調這樣一類水果：無花果、木瓜、奇異果、芒果、鳳梨等水果。這些水果自身爲了防御病蟲侵襲美味的果實，身體裏會擁有
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