曲乃酒之骨，想要懂酒先要懂曲

酒之魂，曲之韻，欲品酒之精髓，必先領略曲之魅力。曲，作爲酒的靈魂所在，承載着千年的歷史沉澱與文化的薰陶。在酒的釀造之旅中，曲發揮着不可替代的作用，其品質直接決定着酒的口感與品質。因此，要想真正懂得酒的魅力，必須深入了解曲的奧祕。

一、曲的起源及演進

曲擁有源遠流長的歷史，早在數千年前，我們的先輩即已借助自然界的微生物來從事釀酒活動。伴隨釀酒技術的持續進步，人們逐步揭开了曲的神祕面紗，並开始有意識地培育和運用曲來釀酒。從最初的天然曲，至後來的人工曲，再到現代工業生產的曲，曲的類別和制作工藝不斷變遷，爲釀酒產業的發展賦予了源源不斷的動力。

二、曲於釀酒過程中的效用

曲在釀酒過程中發揮着至爲關鍵的作用。首先，曲中的微生物能夠分解原料中的澱粉和蛋白質，使之轉化爲可發酵的糖類和氨基酸等物質；其次，曲中的酶能夠推動這些物質的發酵進程，生成酒精和其他風味物質；最後，曲還能夠影響酒的口感和品質，令酒具備獨特的風味和香氣。

三、曲的類別與特性

曲的種類繁多，依據原料、制作工藝和用途的差異，可分爲多種類型。其中，大曲、小曲和麩曲屬於較爲常見的幾類。

1、大曲：用於蒸餾酒的釀制

此類酒曲主要源自大麥、小麥和豌豆的精心改良與加工。諸多知名蒸餾酒均選用大曲作爲釀酒原料，因其所釀之酒在品質上更勝一籌。大曲，通常呈大型塊狀，形似磚塊，目前市場上多數白酒均屬大曲酒範疇。相較於小曲，大曲在釀酒過程中的使用量顯著較大。以茅台爲例，其獨特的釀酒工藝中，曲糧比高達1:1，即曲的使用量等同於糧食的用量，這一比例在釀酒界堪稱罕見。因此，大曲不僅作爲糖化發酵劑，更是釀酒原料的重要組成部分。

大曲的制作周期漫長，素有“端午制曲、重陽下沙”之說，這一過程涵蓋了端午至重陽的整整四個月時間，凸顯了其制作工藝的精細與耗時。大曲的作用遠不止於將糧食轉化爲酒精，其最爲顯著的功能在於產香。由於大曲中蕴含的微生物數量龐大、種類繁多，加之長時間的制作與參與釀造，產生了豐富的香味物質，爲大曲酒帶來了靈動多變的風味。

在提升糖化能力與酒化能力的基礎上，大曲更衍生出了產香的非凡功能。爲確保產香微生物的充分生長，大曲的發酵時間已由過去的五天延長至三十天，以此確保香味的充分釋放。

2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造

小曲，乃由米糠或米粉輔以適量中草藥精心煉制而成，散發出清幽淡雅的香氣。在釀酒過程中，小曲的使用展現出了較高的轉化率，其特點在於曲量消耗低而酒產量高，因此深受釀酒者青睞，尤其適用於黃酒的釀造。小曲的原料主要涵蓋米、高粱、大麥等，其之所以得名“小曲”，緣於其體積小巧，單個重量僅爲數克至數十克，形態近似湯圓。此外，小曲的發酵性能卓越，風味別具一格，僅需原料的百分之一即可充分發揮作用，堪稱釀酒過程中的“關鍵引子”，能有效促進糧食的全面發酵，真正體現了“一石激起千層浪”的效應。

3、麩曲，以其低成本爲主要優勢，卻在味道上稍遜一籌

在釀酒工藝中，人們开始以麩皮爲原料，採用黴菌接種技術進行麩曲的培育。其高效的釀酒率，成功替代了傳統的大曲小曲，成爲當代釀酒業的主流選擇。這一技術是在解放後在煙台操作法的基礎上逐步發展完善的，它採用純培養的曲黴菌及酒母作爲糖化、發酵劑，實現了較短的發酵周期。由於麩曲法的生產成本較低，衆多廠商紛紛採用，至今已成爲中國白酒生產的主要操作法之一，其白酒產量佔據了市場總產量的70%。然而，受限於其味道方面的不足，麩曲法主要用於低端白酒的制作。

除上述常見的曲外，還有一些特殊類型的曲，例如紅曲和麥曲。麥曲是我國釀酒工業中消耗使用頗爲普遍的曲種，其以小麥爲原料，破碎後加水成型，經培養而成的一種多菌種復合糖化發酵劑。麥曲主要含有米曲黴、黃曲黴、根黴、毛黴和少量酵母、細菌等，麥曲在黃酒釀造中主要起糖化和產香增色作用，使黃酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味。

總之，曲乃酒的靈魂所在，雖其種類繁多、特性各異。唯有深入了解曲的奧祕，方能真正覓得好酒。

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