在早期交通不便的年代，川菜中的海味食材都只能用幹貨，魷魚因其味道鮮明而重，對早期多數川人而富就是一輩子沒見過的大海的味道，也因此魷魚在肉地成爲相對高檔的食材。現今儲存技術與交通發達，要喫鮮魷魚已不再難如登天，如何變出更多喫法就是川廚們的挑战，鐵板魷魚須的熱、燙、香就是經典晨現。

利用形狀多樣而厚實像盤子的鐵板，提前上火燒熱，墊於木板底座上，把烹制成熟的菜品倒在燒燙的鐵板上，瞬間滋滋地發出響聲，激出獨特的魷魚香氣，鐵板還能爲菜品加熱、保溫，體現一熱抵三鮮的食趣。

鐵板魷魚須

原料：冰鮮就魚須500克的第蛋12個，洋蔥絲50克，植物黃油（乳瑪琳）30克，紅小米辣椒段120克，差小方丁50克，大小方丁80克，蔥花50克，白芝麻20克，辣椒粉20克，花糊粉3克，孜然粉10克，碎米芽菜20克

調味料：川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，白糖2克，蠔油50克，藍油30克，料酒1/2杯，胡椒粉2克，香油4小匙，復制老油3大匙，色拉油適量

烹調制法

1.去除魷魚須表面的黑膜、筋後放入盆中，加入川鹽、料酒、蠔油、醬油、胡椒粉拌勻，碼味3小時備用。鶴鶉蛋入沸水鍋以中小火煮10分鐘，以漏勺撈出，放涼後剝去外殼，備用。

2.炒鍋上火，加色拉油到五成滿，中大火燒至六成熱，下入鶴鶉蛋，炸至鶴鶉蛋表面呈金黃色即可，出鍋瀝油備用。

3.將步驟2的油鍋加到七成滿，大火燒至六成熱，將魷魚須下入油鍋中，翻炸至魷魚須表面黃亮、幹香，出鍋瀝油備用。

4.洗淨炒鍋，倒入復制老油，中火燒至四成熱，下姜丁、蒜丁、紅小米辣椒段炒香，加入白芝麻、辣椒粉、碎米芽菜炒香出色後，再放入炸好的魷魚須、鵪鶉蛋炒勻。

5.用香油、味精、花椒粉、孜然粉、蔥花入鍋調味，拌炒均勻後出鍋，盛入燒熱且盛有植物黃油和洋蔥絲的鐵板上成菜。

【大廚經驗祕決】

1.魷魚須必須提前碼味、上色，否則魷魚須不入味，成菜有腥味，且不夠金黃亮色。

2.炸鵪鶉蛋和魷魚須的油溫要在160℃以上，油溫低原料炸不金黃，成菜不香，先大火高油溫炸上色，再轉小火浸炸熟透後瀝油。

3.炒魷魚時火宜小。火大則油溫高，容易將辣椒粉、花椒粉、孜然粉炒湖變味，影響成菜的口感和外觀色澤。

4.鐵板燒的溫度在80℃左右，太燙會使菜品燒焦而走味，太低菜品香氣激不出來。5.植物黃油（乳瑪琳）也可依喜好改用黃（奶油）。

菜品變化：鐵板牛肉，鐵板帶魚，鐵板雞雜

標題：四川街邊網紅小喫鐵板魷魚須

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