香椿爲何要適量食用、爲何最推薦春韭？中醫說春菜與養生門道

春風拂面，大地回暖，春菜紛紛上市。被李時珍稱爲“報春菜”的薺菜，是第一批春季時鮮。與此同時，春筍、香椿等紛紛現身菜市、爬上市民的餐桌。有人說，春菜比肉香，一口仿佛喫進一個春天。其實，這些“春之味”，不僅味道鮮美，更與春季養生有着千絲萬縷的聯系。

春筍|鮮美但痛風者不宜多食

“食過春筍，才知春之味”，春筍以其鮮嫩可口、營養豐富而備受人們喜愛。

春筍味甘性寒，入肺、胃經，具有清熱化痰、解毒透疹、益氣和胃、通血脈、消食脹、利便等功效，可用於輔助治療熱毒痰火內盛、胃熱嘈雜、口幹便祕、咳嗽痰多、食積不化、脘腹脹滿等病症。

從營養學角度看，春筍有低脂肪、低碳水化合物、高膳食纖維和高鉀低鈉的特點，能促進腸道蠕動，幫助消化，預防便祕，對大腸癌的預防也有一定作用。適合大多數高血壓、高血糖、血脂異常、肥胖及便祕者食用。

春筍中的“鮮”味主要來自於其中的遊離氨基酸，這些鮮味物質隨着時間的流逝，損失極大，且不溶性膳食纖維也會隨着時間快速增加，使得春筍變“老”失去其鮮嫩的口感。因此，春筍可食用的時間極短，是典型的時令美食，建議到了時節現买現喫，莫要錯失美味。

此外，春筍雖美味，卻非人人適用。春筍中草酸、鞣酸及不溶性膳食纖維含量高，尿路結石、痛風、脾胃虛弱及大便稀溏者不宜多食。對於春筍過敏，有消化道潰瘍、胃底食管靜脈曲張的患者應避免食用。建議烹飪春筍時一定要先焯水，可以去除一部分草酸和鞣酸，也能去除筍澀的口感。

香椿|“樹上蔬菜”適量食用

“三月八，喫椿芽”。香椿被稱爲“樹上蔬菜”，也是春季特有的蔬菜。

香椿味苦澀性寒，有清熱解毒，健胃理氣开胃，殺蟲固精之功效，對於春季常見的消化不良、食欲不振等症狀有很好的改善作用。

從營養學角度看，香椿營養豐富，富含鋅、鎂、錳等微量元素，有特殊的香味，其中含有萜類、黃酮類、生物鹼等植物化學物質，有消炎、抗菌、抗病毒、抗氧化和調節血脂的藥用功效。

香椿的食用方式多種多樣，可以涼拌、炒菜、煎雞蛋等。要注意的是，香椿中含有較高的亞硝酸鹽，且隨着放置天數的增加，亞硝酸鹽含量會逐漸變高。因此，食用香椿時，要注意適量，提倡選擇新鮮的香椿嫩芽現摘現喫，並且在烹調時進行焯水處理。同時，香椿性涼，脾胃虛寒者應慎食。

馬齒莧|“菜中之魚”藥食兩用

“野田何處尋蹤跡，春在溪頭莧菜花。”馬齒莧，是一種常見的野菜，春季正是其鮮嫩可口的時候。

馬齒莧味酸性寒，歸大腸、肝經，具有清熱解毒、涼血止血的功效，可用於糖尿病、高脂血症、痢疾、疔瘡癤腫、尿路感染等疾病的治療，是一種藥食兩用的食材。

從營養學角度看，馬齒莧富含維生素A、胡蘿卜素和多種礦物質，最爲難得的在於馬齒莧含有豐富的不飽和脂肪酸，且是以α-亞麻酸爲主，有“菜中之魚”的美稱。此外，馬齒莧還含有去甲腎上腺素、生物鹼、香豆精、黃酮、蒽醌甙、強心甙、有機酸等植物化學物質，賦予了馬齒莧多種生物活性。

馬齒莧喫法多樣，可涼拌，可炒雞蛋，可做野菜餅，喫的就是馬齒莧清新脆嫩的口感。然而，由於馬齒莧性涼，孕婦以及脾胃虛寒泄瀉者應慎用。

薺菜|焯水處理減少草酸

“陽春三月三，薺菜當靈丹。”薺菜，一種常見的春季蔬菜，以獨特的清香和口感受到人們的喜愛。

薺菜味甘淡性涼，入肝、脾、膀胱經，具有清熱利溼、平肝明目、涼血止血、和胃消滯的功效，它可以改善多種原因引起的出血等情況，有一定的止血作用。

從營養學角度看，薺菜除富含胡蘿卜素、膳食纖維、鈣、鎂、鉀等營養素外，還富含黃酮、薺菜酸、乙酰膽鹼等多種植物化合物，有治療夜盲症、降血壓、降膽固醇等作用。

薺菜和春筍一起炒年糕，是江南地區非常受歡迎的一款春季美食，也可以燒湯或做成各種餡料包餃子餛飩。無論是作爲主食，還是配菜，薺菜都能爲春季餐桌增添一抹清新的色彩和獨特的口感。不過，薺菜草酸含量較高，在烹調時建議焯水處理。

韭菜|一年最佳賞味期到了

“春食韭則香，夏食韭則臭”，春天是韭菜的最佳食用季節，此時的韭菜味道鮮美，而到了夏天，韭菜容易長老，口感和味道都會變差。

韭菜味辛性溫，具有養肝健胃、止汗固澀、補腎助陽等功效。“春夏養陽”，春季要注意養護陽氣，宜多食用具有助陽功效的食物，韭菜就是一種特別適合春天食用的蔬菜。

從營養學角度看，韭菜富含維生素C、胡蘿卜素及礦物質，還含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食欲和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。

韭菜的食用方式多種多樣，可以炒食、做湯、包餃子等，例如韭菜炒蝦仁就是一道典型的補腎助陽的家常菜。不過，韭菜性溫，陰虛內熱及瘡瘍、目疾患者應慎食。

馬蘭頭|鮮嫩爽口，味辛性涼

“馬蘭不擇地，叢生遍原麓。”馬蘭頭是一種生命力極強的野菜，每逢春季，馬蘭頭就遍地生長，許多地方至今仍有春季四處“挑馬蘭頭”的習慣，其口味鮮嫩爽口，帶有特有的野菜香氣，是一款很受歡迎的春季野菜。

馬蘭頭味辛性涼，具有清熱解毒、消食積、利小便、涼血止血等功效，可用於輔助治療黃疸、瀉痢、水腫、淋濁、感冒、咳嗽、咽痛喉痹、癰腫痔瘡、丹毒等病症。

從營養學角度看，馬蘭頭富含膳食纖維、胡蘿卜素、鉀、鈣、鎂、鐵等營養素，非常適合肥胖、便祕、“三高”人群食用。

馬蘭頭喫法多樣，建議焯熟後，瀝幹水分後涼拌，最能保留其鮮香口味。要注意的是，馬蘭頭偏寒涼，脾胃虛寒者慎食。

春菜除以上品種外，還包括蘆蒿、蒲公英、鮮蠶豆、萵筍、蒜苗、豆苗等，這些春季時令蔬菜不僅美味可口，更具有豐富的營養價值和養生功效，希望大家在享受美味的同時，爲健康“加分”，度過一個充滿活力的春天。

小貼士

一些含葉綠素比較高的春菜，如薺菜、莧菜、菠菜等，光敏性物質較多，會提高皮膚對紫外线的敏感性。當受到強烈的紫外线照射，會產生過敏性反應。對易過敏人群來說，喫了這些光敏性食物，要注意嚴格防曬。

（指導專家爲上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科主任馬莉）

作者：袁春華

文：袁春華（上海中醫藥大學附屬岳陽中西醫結合醫院營養科營養師） 圖：視覺中國 責任編輯：唐聞佳

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