爲何消費者更愛濃香？記者探訪爲您揭祕濃香白酒的密碼

酒香、酒濃，天然帶甜，憑借着口感優勢，千百年來濃香酒收獲了消費者的青睞，相關公开數據顯示，濃香酒盤踞中國白酒市場半壁江山以上。

濃香的優勢，不是今天才確立。

早在1979年，第三屆全國評酒會开始依據酒的風（香）格（型）來評選國家名酒，濃清醬米四香並立，濃香在八大名酒（白酒）中佔據五席，分別是五糧液、瀘州老窖、劍南春、古井貢、洋河。

此後，1984年，第四屆全國評酒會，十三大名酒，濃香佔七席；1989年，第五屆全國評酒會，十七大名酒，濃香佔九席。

憑借着精益求精的工匠精神和“各美其美，美美與共”的包容精神，四川、江淮、北方三大濃香派系企業，攜手拓展了“大國濃香”，讓濃香白酒成爲中國白酒消費主流。

泥窖發酵，濃香酒好更稀缺

千年窖池萬年糟，酒好須得窖池老。濃香酒與其他香型酒不一樣，發酵設備採用“泥窖”，窖泥裏能培育、含有豐富的釀造濃香酒的獨特菌群，比如五糧液窖泥裏含有己酸菌等有益釀酒微生物，積極參與釀酒，確保發酵過程活躍的生化反應，產生豐富的香味物質，保持所釀出的濃香酒獨特風味。

別小看泥窖，這可需要糧食“養着”，而且不能間斷。

釀造濃香好酒的泥窖，至少需要5到10年的培育，窖泥裏才能形成種類豐富、種屬均衡、發酵活躍的微生物群落，才能達到釀好酒的理想狀態，這也就意味着濃香酒不能輕易擴產。

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窖池越老，越能釀出好酒。但放眼中國，百年以上連續不間斷生產的老窖極爲稀缺，可謂稀缺資源，也決定了濃香型優質白酒的稀缺性。

工藝精細，極致工匠精神釀濃香酒

經過千百年的傳承和發展，釀造濃香白酒，形成了一套極爲精細、復雜的釀造工藝，十分考驗釀酒工人的工匠精神。

五糧液釀酒師認爲，烤好酒要“一苦、二奇、三長、四特殊”。一苦是指：釀酒辛苦；二奇是指：神奇的五糧配方和神奇的包包曲塊；三長是指：釀酒窖池窖齡長，糟醅發酵周期長（70天一輪，雙輪發酵140天），工藝傳承時間長；四特殊是指：跑窖循環，續糟發酵；雙輪發酵，沸點量水；分層起糟，混蒸混燒；量質摘酒，精心勾調。

這種極致釀造的工藝，處處彰顯着五糧液的工匠精神。

比如“看糟配料”環節，釀酒工人首先要“望”，用眼看糟，看顏色是否正常，發酵是否徹底；其次“聞”，用鼻聞糟，聞香氣好不好；然後“問”，用嘴嘗糟，嘗酸味正不正常；最後“切”，用手抓糟，感受水分是否充足。

只有准確識別了糟，才能精准配料；只有糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素，全部做到恰到好處的搭配，才能釀出好酒。

再比如“量質摘酒”。剛烤出來的酒，需要靠釀酒師傅品嘗，判斷先流出來的是三級酒、二級酒，還是最優質的一級酒。摘一級酒若判斷晚了，一級酒就流到二級酒裏去了，造成優質原酒浪費；同樣，若是尾酒沒控制好，二級酒就會流進一級酒裏，造成一級酒的作廢。

此外，濃香酒混蒸混燒，在蒸酒的同時也蒸糧，因此，天然地把糧香帶進酒裏，讓酒香更加濃鬱獨特。

產品分級，是濃香酒對消費者的最大負責

世間萬事萬物，總有差異，幾乎找不到一模一樣的葉子。

釀酒亦然。釀酒不是工業化生產，而是傳統工藝生產，受四季天時、氣候、溫度、工人操作技藝等多方面因素影響，無法用一個模子生產出相同產品。

比如說，今年天氣和去年天氣不一樣，因溫度、溼度等不同，釀出來酒天然具有差異。即便氣候環境完全一樣，但窖池不一樣，產出來的好酒也就自然不一樣，上百年的老窖池一級酒率能達到40—50%，窖齡短的只有10—20%；即便同樣的環境、同樣的窖池，其下層糟、中層糟、上層糟產出的酒味道也不一樣。就算是同一層糟，蒸餾出的酒也有區別，前段香濃，中段醇和，尾段淡雅一些。

因此，只要釀酒，就會天然存在差異，不承認差異是違心的。

就比如同樣的父母，生五個兒子，長大了會不一樣；同樣的一塊地，種出的葡萄，會有一級果、二級果之分。差異是必然，因爲差異，才成就了豐富多彩。