喝個啤酒都要分工業和手工？如何科學地看待啤酒分類？

說到全世界普及度最高的酒類，絕對非啤酒莫屬。在炎熱的夏夜，來一杯沁涼暢爽的啤酒，泛着金黃的光彩，冒着滿溢的酒沫，一口下肚，忍不住爽快地長出一口氣，心情也隨之輕快起來。

近年來又流行起精釀，把“啤酒”的範疇進一步延伸至五花八門的各種色澤與風味，也愈來愈難概括出共性。一時間，還真挺難給啤酒下個明確的定義。

其實自古以來，啤酒是有明確定義的。根據1516年由巴伐利亞大公威廉四世頒布的《啤酒純淨法》，啤酒必須由且僅由大麥芽、水、酵母、啤酒花這四種材料來釀造。

盡管隨着時間的變化、根據地域的差別，也可能在大麥的基礎上加入小麥、燕麥、裸麥、玉米、稻米等谷物，或摻入蜂蜜、香料、焦糖或香精來調整風味，但總體來說萬變不離其宗。

我們可以將啤酒定義爲“由麥芽及其他谷物爲原料，所制作的釀造酒”，由於與面包的原材料相似，因此啤酒也有“液體面包”之稱。啤酒是最古老的酒類，歷史可追溯至5000年前的美索不達米亞平原，《漢謨拉比法典》上就記錄了爲啤酒定價的規定。

因此，盡管在酒吧裏我們常會發現cider跟啤酒一同出售，喝起來口感也跟啤酒很像。但由於cider以蘋果釀造而成，因此嚴格來說並非啤酒。法國人會用類似葡萄酒瓶的瓶子來盛裝cider，並用軟木塞密封，顯然更接近於葡萄酒。

啤酒的分類方法

關於啤酒的分類，有些書籍會根據顏色，分作黑、白、黃、紅、琥珀色等。但這個分類方法過於籠統，因顏色描述是件模棱兩可的事，有些啤酒顏色會介於兩者之間，或者哪個都算不上。

亦或者，有些啤酒雖然顏色相似，但實際的口味與工藝都相差甚遠。比如被稱作黑啤的健力士（Guinness）跟普通黑啤（Dunkel），它們在原材料、酵母、度數、風味等方面都不盡相同，混爲一談顯然不夠科學。

另一個較爲常見，且更加合理的啤酒分類方法，是根據發酵方式來區分。

市面上常見的啤酒類別，以及相對應的酵母種類、發酵溫度，從而能清晰地整理出其彼此之間的關聯。

根據酵母分類，啤酒可分爲上層與下層發酵。艾爾啤酒（Ale）和白啤（Weissbier）採用上層發酵，需在高溫下進行，是非常古老的釀酒方法；拉格啤酒（Lager）則採用下層發酵，在低溫下進行，如今工業啤酒一般屬於此類。

將麥芽酒稱作“艾爾（Ale）”的叫法，來自於英國。在中世紀的英國，麥芽酒和啤酒其實是兩種飲品，Beer僅特指加了啤酒花的麥芽釀造酒，其余則稱Ale。

時過境遷，大部分工業化生產的Ale也會加入啤酒花，兩者逐漸失去明確的界限，艾爾啤酒更多成爲英式風格的麥芽啤酒的代稱。

盡管Ale一詞有着鮮明的英式印記，但廣義上來說，只要以麥芽爲原料、上層發酵而成的啤酒，皆可歸入艾爾啤酒大家族。市面上存在着形形色色的艾爾啤酒，通常會用顏色來分類，如淡色、琥珀色、棕色艾爾啤酒等；亦有一些名字來源，具有深厚的歷史人文淵源。

印度淡色艾爾啤酒（IPA）：英國人殖民印度期間，想把家鄉的艾爾啤酒運到印度。爲防止變質，人爲地將酒精度數提高，從而創造出一種可供運到印度的特殊啤酒，稱作“印度淡色艾爾啤酒（IndianPaleAle）”。

波特啤酒（Porter）：這是一種從港口（port）开始流行的用焦黃麥芽做的高度數啤酒，從而得名。司陶特啤酒（Stout）是其中度數最高、流行最廣的類型，又稱烈性啤酒，以健力士（Guinness）最爲著名。

修道院啤酒（TrappistBeer）：僅在全球指定認證的11家修道院裏，由僧侶釀造，才能叫“修道院啤酒”；其它跟教堂、修道院有關的只能叫AbbeyBeer。賣酒所得收益，除用於修道院日常運作和修繕，余款將全數用作慈善——可以說，喝修道院啤酒是邊喝邊做善事。

白啤不一定是白的

由於發酵方法類似，有人會將白啤也歸入艾爾啤酒。但嚴格來說，兩者不可混爲一談。

艾爾啤酒以大麥芽爲原料，有着濃鬱的麥芽芳香；白啤則以小麥芽爲主，僅加少量大麥芽，更加甜美清新。因色淺而渾濁，德國人稱作“白啤（Weissbier）”，英語中則以其原料稱作“小麥啤酒（WheatBeer）”。

白啤跟艾爾啤酒的區別，還不僅在主料的選擇上。通常情況下，啤酒會在發酵完成後，隨即進行過濾消毒並裝瓶銷售，顏色清澈透亮。但白啤卻會在裝瓶後再次添加酵母，在瓶中進行二次發酵。

由於酒液中混有大量懸浮酵母，白啤的外觀通常較爲渾濁。顏色也未必如其名所示呈現白色，而可能是金黃色或淡黃色，乃至牛奶巧克力一般的咖啡色。

皮爾森啤酒真的很low嗎？

說完上層發酵的啤酒，讓我們來聊聊下層發酵的拉格啤酒。

工業啤酒大部分都屬於拉格啤酒中的皮爾森啤酒（Pilsner），即俗稱的黃啤。皮爾森啤酒源自捷克一個叫皮爾森的小鎮，當年鎮上水源受污染，啤酒質量沒法保證，於是有人前去德國學習釀酒工藝，學成歸來後結合本地條件創造出皮爾森啤酒。

皮爾森啤酒價格低廉、效果穩定，很適合大規模的工業化生產，因此迅速推廣到全球，成爲最主流的啤酒品類。如今，最早期的釀造方法已經過一代代地改良，雖同樣名爲皮爾森啤酒，但不同品牌或不同系列的啤酒，在口感、味道上都不盡相同，並非千人一面。

捷克人發明了皮爾森啤酒，也是人均啤酒消耗量最大的國家。當今最大的皮爾森啤酒品牌是“百威”，得名自捷克的百威村，但“美國百威”和“捷克百威”卻毫無瓜葛，甚至還爲名字打過官司。

百威村的人堅稱美國百威冒用了他們村的名字，擁有注冊商標的百威啤酒則堅持禁止百威村共享品牌。公說公有理，婆說婆有理，最終只能不了了之，百威啤酒依舊是全球最大的皮爾森啤酒品牌。

純生啤酒是中國人發明的

相信很多人都喝過純生啤酒，相比普通黃啤，純生會更好入口，味道也較清爽。其實純生啤酒是在拉格啤酒的基礎上，由珠江啤酒於1997年首創的二次創新。在中國人發明前，全世界都找不到這樣的啤酒。

一般說的生啤，指的是未經巴氏殺菌的啤酒，通常需要低溫保存，保質期也很短。而純生是通過物理方法把酵母、細菌等隔離，以達到消毒的效果，所以它能常溫保存，保質期也較長。

黑啤與無醇啤酒

焦苦味濃重的黑啤，其實是一種用焦黃麥芽釀造的拉格啤酒。不過值得注意的是，同樣是黑不溜秋，黑啤和司陶特（stout）啤酒並非同一種啤酒：前者通過下層發酵，度數可高可低；後者通過上層發酵，度數較普通啤酒來得更高更烈。

近年來，隨着酒駕越查越給力，無醇啤酒也成了不少“酒鬼”的新寵。雖口感香氣不及普通啤酒，但解解饞還是很稱職的。它之所以無醇，其實並不是因爲酒精被過濾或蒸發掉、或者工藝環節有根本性的不同，而是因爲釀造時間非常短，酒精含量低罷了。不過，無醇啤酒依然含有少量酒精，大量飲用依舊是會被查出酒駕的，謹慎飲用哦。

嘮嘮叨叨說了這么久，基本都是超市裏面能找到的啤酒類型。近幾年，手工啤酒，或曰精釀啤酒在年輕人市場中很受追捧，不少精釀啤酒的價格更是比瓶裝啤酒要貴出不少，仿佛“非精釀，不啤酒”已成了資深酒客的信條。

筆者於英國留學，對美國體系中對手工啤酒的定義並不熟悉；但在歐洲，不少酒吧也會提供品質不錯的自釀啤酒。不過與國內高高在上的精釀相比，他們顯然不太會做生意，因爲歐洲的自釀啤酒通常都是酒單中最便宜的，對於經濟實力有限的人來說是不錯的選擇。

相比高大上的葡萄酒，啤酒似乎看起來平民了一些。但如果走進啤酒的世界，就會發現不遜於葡萄酒的深奧內涵和多變景色，同樣可以、也值得用專業品酒的方法和思維來品味、來感悟這種古老飲料的魅力。

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