百宴技爲先、修得方成藝——馬濤!

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馬上是春季了,很多餐廳都會選擇在春季开發新菜品,用以更換菜單的內容,新的季節,上新菜,靈感從哪裏來?

大多數人都會首選當季、當地的食材。下面爲大廚們整理了一些春季菜研發的方向和建議(附推薦菜品),如果覺得用得上的,可以參考一下。

清淡滋補忌油膩

初春乍暖還寒,氣溫極不穩定,況且過年期間,人們難免會進食肥膩之物。此時選擇一些清淡的菜餚,既可平衡口味,亦可減輕腸胃的負擔。春季菜品皆以清淡滋補爲主,忌油膩。

推薦菜品《芋頭煮豆苗》

菜品特點:將壓熟的芋頭下入寬水中攪散至湯汁顏色潔白、質地濃稠,再倒入翠綠的豆苗燒沸,芋頭粉糯細膩,豆苗爽脆清香,湯汁鮮香爽口。

制作流程:

1.荔浦芋頭洗淨後倒入高壓鍋,加清水沒過,上汽高壓8分鐘,撈出攤入托盤中晾涼,至其不燙手時撕去表皮備用。

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2.豆苗250克清洗幹淨待用。

3.淨鍋入清水2000克燒开,下蒸熟的芋頭500克攪散燒沸,待湯汁濃稠潔白,倒入豆苗繼續煮2分鐘,調入鹽15克、雞粉5克、味精5克燒开即成。

技術關鍵:

豆苗煮制時間不宜過長,以2分鐘爲宜,否則會失去碧綠色澤和爽脆口感。

河鮮正是上市時

春季期間,店內推出一些河鮮菜餚,客人可以親自挑選並自由搭配來烹飪,個性化十足。河鮮的烹飪方法多樣:用河鮮加河鮮的烹飪方法,更能帶出河鮮的特色;也有在飯面上蒸河鮮的例子,河鮮加上木耳、蔥等,在蒸的時候吸收了飯香味,味道又不同了。

推薦菜品《農家燒春鮮》

此菜以昂刺魚、螺螄、春筍爲主料,加高湯同煮出香,賣相清麗,口味鮮美,極富春天氣息。

制作流程:

1.昂刺魚3條(約250克)宰殺治淨,衝去血水後下入清水鍋中(加少許白酒、蔥姜去腥)汆燙一下,去除表面粘液,撈出瀝幹。

2.螺螄200克提前放入清水中養一天,吐出泥沙和髒物,剪去尾部,洗淨待用。

3.春筍150克去殼去根,汆水後改成滾刀塊。

4.鍋入色拉油15克、豬油15克燒至四成熱,下蔥段8克、姜片8克、蒜子10克爆香,下入昂刺魚略煎,然後下螺螄一同炒香,衝入高湯1000克大火燒开,下入春筍塊,加鹽3克、花雕酒5克、蠔油2克、六月鮮醬油3克調味,旺火燒至湯汁濃稠,起鍋裝盤即成。

擺盤有新綠的意境

在擺盤上突出春天的意境,表達出初春將至,綠意盎然的勃勃生機。多用時尚元素,突出立體擺盤,中西結合,簡潔明快,美觀大方。除此之外,暖春乍寒之際,還應注意器皿的保溫。

推薦菜品《鮮香椿焗魷魚》

鮮魷魚的喫法多爲清炒、辣炒、幹煸等,此菜將其拍粉油炸,焗一層香椿末,賦予了海鮮一個新的味道。

原料:鮮魷魚400克,鮮香椿芽末80克。

調料:鹽2克,雞粉2克,生抽3克。

制作流程:

1.魷魚撕掉黑膜,切成條,衝洗幹淨,加入適量鹽、味精、料酒、蔥、姜醃制入底味,拍一層脆炸粉,入七成熱油炸至金黃色,撈出控油。

2.鍋下底油燒熱,下蔥、蒜等料頭爆鍋,下入鮮香椿芽末炒香,加魷魚條翻勻,調鹽、雞粉、生抽,出鍋裝盤即可。

調味減一減

春季菜品的口味宜清淡微甘少酸,由冬季濃厚肥膩味轉變爲清溫平淡味,宜使用少量的調料調味,尤其少用過濃過重調味料,以突出原料原有鮮味與本味。調味補肝首選食醋,醋味酸而入肝,具有平肝散瘀,解毒殺蟲等作用。

推薦菜品《春色滿園

此菜的亮點是鮮筍的初加工:借鑑老百姓用淘米水泡筍的辦法,加一把香米並改泡爲煮,香米的弱鹼性有效地祛除了筍的澀味,同時使其染上一層米香。

批量預制:

鮮筍剝掉外皮,從中間一剖爲二,放入砂鍋中,添清水,加適量香米、雞汁、鹽、味精,中火燒开轉小火煲至香米开花,撈出鮮筍,取下筍尖入此菜,筍肉入其他菜品。

制作流程:

1.蝦仁挑去沙线,拍碎成泥,加適量鹽、味精、水澱粉、料油攪打上勁。

2.筍尖80克一剖爲二,釀入蝦膠,放到不粘鍋裏煎至定型。

3.芥藍梗200克切段,與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油,倒出瀝幹。

4.鍋留底油,加蒜末、香蔥段爆香,下入主輔料,調入味精5克、雞粉2克、白糖3克中火翻勻,淋香油即可出鍋裝盤。



標題:春季新菜怎么做?

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