大廚教你燉“牛肉”好喫的配方，香料比例，做法都教給你，快收藏

大廚教你燉“牛肉”好喫的配方，香料比例，做法都教給你，快收藏！法式燉牛肉&快速版牛肉醬汁，這道燉牛肉的原型有兩種，第一是日本洋食：燉牛肉飯（ハヤシライス），另一個則是紅酒燉牛肉，材料、作法彼此都相差不遠，但過程中我用了比較細的手法將肉湯熬煮成醬，讓這道家常菜更精致一些。我的燉牛肉從備料开始到完成需要約五個小時，那爲什么我說這是快速作法呢？其實一般煮紅酒醬不花費個兩三天是無法完成的，除了牛高湯得從烤牛骨和碎牛肉开始，紅酒也需要長時間的滾煮來去除它的酸澀味，最後再收汁成醬，整個過程實在非常磨人，數小時已經是最低限度的燉煮時間了！

家庭燉肉一般不會使用太高檔的部位，尤其像牛肉這種高價肉品，我用的是牛肩肉，整塊修清後留下來的邊角肉也都可以使用，我在燉煮前有做醃漬的動作，紅酒和鳳梨汁有軟化肉質的效果，鳳梨汁不旦有很棒的酵素，果糖還可以平衡醬汁味道，盡管我們的醬汁熬煮時間不長，仍有些許紅酒的酸澀感，但整體來說已經非常棒了，請一定要試試！

食材：

濃縮牛高湯：1個、tomatopuree：（如果是用番茄醬需增加一些水量）、牛肩肉：700g（牛腱或修清的邊角肉都適用）、水：700cc、紅酒：100cc、洋蔥：1顆、奶油：10g、月桂葉：1片、低筋面粉：適量、鹽：適量、黑胡椒：適量

牛肉醃料：

幹燥迷迭香：適量、幹燥鼠尾草：適量、黑胡椒：少許、鳳梨汁：50cc（可省略）、紅酒：200cc

配菜：

薯泥、小蘿卜、球芽甘藍

做法：

1.將牛肩原肉切成適量大小，由於燉煮時間偏牛肉易碎，牛肉切成約200g的大塊爲佳，接着將肉和綜合醃料放進密封袋中，放置至少1小時以上

2.湯鍋內放入少許橄欖油，對半切的洋蔥平面向下煎至微焦，倒入水、紅酒和月桂葉煮滾

3.將醃制過的牛肉取出擦幹，兩面撒上鹽和黑胡椒（些許即可，鹹度在最後收汁階段還可以調整），接着拍上少許面粉，煎鍋內倒入少許油後下牛肉煎至兩面焦褐，接着連同醃制醬汁一並倒入湯鍋中，小火滾約2小時，前5到10分鐘需盯着並撈除浮渣

4.鍋內的湯底最後要煮成醬汁，雜質越少煮出來的醬汁越漂亮，此時需換鍋並濾掉雜質、香草與洋蔥，過濾後的湯汁倒入番茄泥和濃縮牛高湯，以最小火續煮2.5小時

5.要注意此時的湯汁已經开始轉趨濃稠，火力太大容易焦鍋底，蓋上一層鋁箔紙可以防止潑濺，同時也能避免上層裸露在空氣中的牛肉柴化，這段時間我們可以准備薯泥和其他配菜

6.牛肉夾起擺盤（這時的牛肉很松軟要小心碎裂！），鍋內加入奶油持續煮至醬汁濃縮並呈現亮色，此時可試味道並補入鹽巴和黑胡椒，醬汁越濃稠鹹度也會越高，稠度以在盤上傾斜流動時有流掛、流速中等的狀態爲佳

7.在煮好的牛肉上淋上醬汁，再淋些鮮奶油，周圍擺上蔬菜和薯泥，一道傳統又上相的法式燉牛肉就完成了！

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