雞胸雞腿肉怎麼煮才會嫩？米其林大廚加1食材，軟嫩多汁不乾柴、鮮甜無腥味

比起一般的炸雞，光是在麵衣內加入起司就喫得到濃濃的義式風味。酥脆的雞皮不僅好喫，即使冷掉了也好喫的一道料理。在歐洲，通常雞肉料理都是使用雞胸肉，加熱後往往容易變得乾柴，因此這邊以鹽麴醃漬，用酵素的作用讓雞肉更軟嫩，再用泰式魚露增添鮮味。由於沒有加入醬油，外觀不會變黑也是使用魚露的好處之一。

雞胸雞腿肉怎麼煮才會嫩？米其林大廚加1食材

義式風味炸雞。（圖／晴好出版提供）

材料（4人份）

雞腿肉—400g

鹽麴—40g（滿滿的2大匙）

泰式魚露—4g（4/5小匙）

蒜泥—2g（1/2小匙）

麵衣材料

太白粉—60g（略少於 1/2杯）

起司粉—20g（3又1/3大匙）

炸油—適量

作法

2.將太白粉、起司粉混合均勻。

3.將步驟2.加入步驟1.內，使雞肉整體都均勻裹上麵衣。

5.炸至表面呈現褐色時取出，放置約5分鐘以餘溫持續加熱雞肉。

Point：用鹽麴調味雞肉

Point：用鹽麴調味雞肉。（圖／晴好出版提供）

鹽麴的酵素可以分解雞肉的蛋白質，讓雞肉呈現出乎意外的軟嫩口感。為了讓酵素徹底發揮作用，至少要放置2個小時以上。

Point：麵衣加入太白粉與起司

Point：麵衣加入太白粉與起司。（圖／晴好出版提供）

Point：揉捏雞肉與粉類拌勻

Point：揉捏雞肉與粉類拌勻。（圖／晴好出版提供）

放入太白粉與起司粉後，用揉捏的方式讓雞肉與粉類混合均勻。由於起司粉容易焦掉，注意炸油的溫度不宜過高。

作者介紹｜弓削啓太 

來自義大利知名義大利麵條製造商百味來（Barilla）2019在巴黎主辦的國際級義大利麵競技大賽「義大利麵世界冠軍賽 2019」（Pasta World Championship 2019）中獲得優勝，成為世界第一的義大利麵冠軍。目前經營的YouTube頻道「YUGETUBE」訂閱者數超過16萬人。

本文／圖經授權轉載自晴好出版（原標題：義式風味炸雞Pollo fritto all'italiana）

責任編輯／蔡惠芯