鵝肝醬血橙啫喱、麻醬低溫小鮑魚、豆醬魚子馬鮫魚

鵝肝醬血橙啫喱

食材&配料：

鵝肝300克、幹馬丁尼10毫升、鹽10克、白胡椒粉2克、肉豆蔻粉1克、血橙汁100毫升、莎莎5克、瓊脂1克、白糖10克、沙拉20克、堅果10克

做法：

提前一天，把鵝肝加入鹽、胡椒粉、馬丁尼、肉豆蔻拌勻醃制

醃制好的鵝肝低溫65度處理成熟

放入模具中備用，血橙加入莎莎做成啫喱一起擺盤即可

麻醬低溫小鮑魚

食材&配料：

八頭小鮑魚六個、蔥100克、姜100克、酸辣鮮露30克、混椒香辣醬50克、味精5克、蔥油15克、沙拉汁70克、蒜蓉辣椒醬90克、椒麻雞汁5克

做法：

小鮑魚宰殺好，用40度溫水加入適量的鹽泡6-7分鐘，然後用軟毛刷把小鮑魚清洗幹淨

蔥姜料酒加入水，用料理機打碎倒出，再加入少許的鹽，把洗好的小鮑魚放入醃制5分鐘後撈出洗淨

放入低溫機65度低溫25-30分鐘，時間到後撈出放入冰水中

把所有的調料放入料理機，攪拌均勻成醬汁

把煮好的鮑魚改成小塊，用醬拌入味，用模具摳出形狀，擺盤即可

豆醬魚子馬鮫魚

食材&配料：

馬鮫魚500克、豆醬50克、魚子醬、姜20克、蔥20克、香菜6克、白蘭地10克、鹽9克、味粉12克、花椒5克、魚露30克

做法：

馬鮫魚初加工後取肉500克備用

姜、蔥、香菜、白蘭地、鹽、味粉、花椒、魚露放入冷开水中，將魚肉泡入其中醃制2個小時

取出醃制好的馬鮫魚，吹15分鐘，再真空包裝好，75-80度低溫煮7-8分鐘

改刀裝盤點綴豆醬和魚子醬即可

標題：鵝肝醬血橙啫喱、麻醬低溫小鮑魚、豆醬魚子馬鮫魚

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