國凌醬酒分享醬香酒的四大“祕訣”

一、釀造環境▼

一方水土養一方人，不同的環境對人的成長產生重大影響，醬香型白酒同樣如此。釀造好醬酒首先得滿足天時和地利，其中氣候、水質、微生物、溫度，都會造成口感差異。

在世界範圍內，威士忌、葡萄酒都有聞名世界的產區，而對於醬香型白酒，核心產區便是貴州仁懷市的茅台鎮了，這裏的環境因素對酒料的發酵、老熟極爲有利。

不過，大多數酒友不知道的是，茅台鎮核心產區也僅僅7.5公裏，這個區域位於谷地內，平均海拔不過400米，千百年來悶熱環境使其成爲天然窖池，酒香彌漫。

二、釀造工藝▼

事實上，醬香型白酒生產工藝並不是什么祕密，包括獨領風騷的茅台酒，其釀造工藝也廣爲人知。但是，都知道並非都去做，因爲投入及時間成本太高了。

我們常見的醬香型白酒工藝有四種，坤沙工藝、碎沙工藝、翻沙工藝，以及算不上醬酒的串沙工藝。其中坤沙工藝釀造出最頂級的醬酒，但市面上更多屬於碎沙和翻沙工藝。

純正坤沙工藝需要1年生產周期，每年從端午开始制曲，重陽开始下沙釀酒，要經歷9次蒸煮、8次發酵（每次1個月），7輪次取酒，然後再將七輪次酒分別貯存，至少3-5年的靜謐老熟，期間還需要七輪次酒之間，以及與不同風味的調味酒進行盤調，再存放一定時間，方可灌裝上市。

因此，一款純正的醬香型白酒，從釀造开始到端上酒友的餐桌，最少經歷5年時間。而碎沙工藝及翻沙工藝簡便的多，碎沙是將高粱完全碾碎，兩三次便取完酒，酒體豐滿度、醇厚度欠缺；而翻沙酒則是用坤沙7輪次取酒後的酒糟，再次加入新糧蒸煮取酒，苦味、焦味濃厚，刺激性強。

三、原料選擇▼

醬香型白酒的原料主要是紅纓子糯高粱（釀酒用）、小麥（制曲用）、和赤水河水，三者缺一不可。除了傳統的優質小麥之外（小麥是制曲原料，比重極大），仁懷當地的紅纓子糯高粱尤爲重要。

衆所周知，同樣的作物在不同地區會產生不同的質地口感，高粱生長在東北的黑土地與生長在雲貴高原的山地，同樣差異極大。

紅纓子糯高粱可以說是貴州當地的特產，與其它高粱不同的是，這種高粱顆粒小、皮厚、質地堅實，含有大量的支鏈澱粉和單寧，經得住坤沙工藝的九輪次蒸煮，有利於形成醬酒的復合香及醇厚感。

四、貯存時長▼

對於酒這種飲料來說，貯存時長太重要了。真正算得上品質、口感妙的酒，一定是存放年齡足夠。而對於醬香型白酒，時間尤爲重要（這也是醬酒適合收藏的一個原因）。

相比其它白酒，醬香型白酒酒體成分復雜，上千種微量成分一同生成，需要更長時間來平衡與協調。因此，醬酒國家標准指明，純正醬香型白酒，至少經過3年以上貯存。這比其它香型標准時長要久的多。

當然，作爲消費者，也應該正確理解貯存時長和年份的區別，目前市面上的年份酒並不是指整瓶酒存了多少年，而是這瓶酒裏面含有最高年齡的老酒。

此外，貯存也不僅僅說酒放了多少年，因爲存放環境、容器、空間，外部空氣、溫度、微生物，都會對口感產生影響，比如說醬香型白酒，在茅台鎮放一年與在家裏放一年有天壤之別。

以上這幾點可以說是影響醬香型白酒好壞最重要的因素，但要做好，並不容易，不僅需要資本和技術的支撐，更需要一顆把品質當生命，做酒如做人的匠心堅守。

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