青梅酒潮起第二波：慢成都以品質定義新高端

2023年，果酒賽道頻繁刷新動態。

一方面，多家企業推陳出新，產品迭代加速，例如梅見發布年份酒，茅台推出藍莓雞尾酒……最新動態是，四川工匠館酒業推出原果發酵的慢成都青梅酒，以高品質定義品類新高端。另一方面，隨着消費市場持續擴大，青梅酒執行標准正式被全國釀酒標准化技術委員會啓動起草，從此青梅酒不再“無標可依”。

業內人士認爲，在經歷疫情期間短暫低迷後，青梅酒行業正在迎來第二波擴張潮。然而，細數國內青梅酒市場，總體呈現產品多、精品少、品牌更少的局面，尤其是大量產品集中在低端陣營，高品質、高端化產品依然是稀缺品。

慢成都青梅酒打破了這種局面。據了解，酒中工匠·慢成都青梅酒，以“窗含西嶺千秋雪、門泊東吳萬裏船”的名句突出西嶺雪山下的南高梅產區，以“原果釀造”的工藝強調產品自身的高品質屬性。

衆所周知，西嶺雪山腳下的大邑，是全國六大青梅產區之一，而出江則是四川青梅第一鎮。這裏生產的南高梅，皮薄肉厚汁多，營養價值比其他青梅品種更好，因此有“梅中貴族”、“梅中將軍”的稱號。因爲得天獨厚的氣候環境，大邑目前是全球除日本之外最大的南高梅產區。

而在發酵工藝方面，目前多數青梅酒以配制酒、浸泡工藝的身份走進消費者視野，與它們不同的是，慢成都青梅酒採用時間更長、成本更高的原果發酵工藝，不添加任何酒精以及高粱酒等基酒，也不含其它添加劑。

“許多人一聽到青梅酒，就會問這是什么基酒。實際上和葡萄發酵產生葡萄酒一樣，慢成都是由新鮮青梅果子和蜂蜜自然發酵產生的酒。”慢成都青梅酒相關負責人表示。

至於原果發酵的優勢，酒界權威學術期刊《釀酒科技》曾刊登一份實驗報告，指出青梅本身果肉組織結實，去核困難、出汁率低，原果發酵可以縮短原料預處理時間，降低原料處理難度，從而減少新鮮青梅營養物質和香氣的損失。

上述實驗還給出了一份國家級評酒師們的感官品鑑結果：在浸泡工藝、果汁發酵工藝、浸泡酒和發酵酒勾兌工藝、原果發酵工藝四種酒體中，原果發酵的酒得分最高。

“業內已有科研成果證明，發酵型青梅酒產生的香氣物質更多，尤其是豐富、有益的醇酚類物質，要發酵過程中才能產生的；而浸泡型果酒中香氣成分少，這還包括基酒本身自帶的物質，如己酸乙酯等，高濃度酒精會抑制酵母菌活性。”上述慢成都青梅酒相關負責人表示。

此外，他還強調，慢成都配料表只有青梅，水和蜂蜜，是青梅和蜂蜜的本味呈現。“雖然適量的添加劑能改善食物的色香味，並能起到防腐、保鮮作用，但很多時候添加劑被用來掩蓋食品本身的缺陷，不使用添加劑的前提下，以更嚴格的工藝標准來完美呈現食物的色香味，不是更值得稱贊嗎？”

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