咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗

編按：全台灣首位取得SCAE（歐洲精品咖啡協會）認證資格之咖啡講師暨考官「超哥」陳秉超，用自己接觸咖啡20餘年的經驗，歸納出屬於自己的一套製作美味咖啡的密技。以手沖咖啡為例，除了器具的選擇，到沖泡水溫、注水等技巧，陳秉超都在《咖啡師的咖啡師．超哥的咖啡教室：手沖、塞風、義式濃縮獨家技法，重新連結咖啡萃取與感官體驗》一書中不藏私公開。

手沖壺

市面上有各式各樣的手沖壺，有的本身具有加熱功能，稱為手沖電熱壺；也有些手沖壺可在瓦斯爐上以直火加熱。手沖壺可依據材質大略分為金屬與非金屬，金屬材質對溫度的敏感度較高，壺裡的水對於溫度的感知較為敏銳，升溫降溫的速度都較快。

我之所以強調容量，是因為壺內所裝的水量會影響水溫。水是難冷、難熱的介質；當壺裡裝的水越多，便越能維持溫度穩定。 倘若比較 700 毫升的水和 1200 毫升的水，一定是水越少的降溫越快。 為此，我會建議若是使用 700 毫升的手沖壺，至少要裝八分滿的水量。

（圖／方言文化提供）

此外，手沖咖啡時每次裝水的量都請盡量一致，如此一來，當手沖壺傾斜至一定的角度時，水才會在你預期的傾斜度流出。建議可用手沖壺外側把手的上緣作為標示點，在把水倒進壺內的時候，水位剛好與手沖壺的把手上緣切齊，就可確保每次沖泡時的裝水量都是一樣的；也可確保每次從手沖壺注水時，都能以同樣的角度將水倒出。

（圖／方言文化提供）

手沖壺在設計上可分為細口壺與粗口壺。 細口壺又稱宮廷壺，由於壺口相對較小，出水較為穩定。粗口壺則以鶴嘴壺為代表，出水量較大，較能變換水柱大小。

（圖／方言文化提供）

一般之所以建議初學者先以宮廷壺入門，原因在於出水量較小，比粗口壺更容易控制水流。但是當大家隨著經驗累積，使用手沖壺已得心應手時，就該接著思考如何透過調整水柱大小呈現咖啡的風味變化。 由於粗口壺的出水量相對較大，可調整的空間也就比細口壺來得多。因此手沖進階者在沖泡實務上多半是以粗口壺為主。