花2.7億开7家店，這個新魯菜品牌想把藝術館搬進餐廳
近期，紅餐網“中國餐飲城市行”北京站圓滿落幕。在走訪北京市場時，一個精致魯菜品牌引起了紅餐網注意。
創立五年內，這個品牌就相繼斬獲米其林一星（北京鳥巢店、上海新天地店）、黑珍珠二鑽餐廳（上海新天地店）、黑珍珠一鑽餐廳（北京三元橋店、濟南萬象城店），而且到目前爲止是國內唯一一家同時擁有米其林星級（以下簡稱“米其林”）和黑珍珠餐廳（以下簡稱“黑珍珠”）榮譽的魯菜品牌——“魯採LU STYLE”（下文簡稱“魯採”）。
△魯採所獲的米其林星級、黑珍珠餐廳獎項
圖片來源：魯採官方微信公衆號
短短幾年間就成爲高端魯菜的代表品牌之一，魯採是怎么做到的？
01.
花2.7億开7家餐廳，
“打造餐廳中的藝術館，藝術館中的餐廳”
民間有種說法是，“達官貴人喫魯菜，文人才子喫淮揚菜，商人喫粵菜，百姓喫川菜。”換句話說，重要的宴飲場合，離不开魯菜。
但在過去很長一段時間裏，魯菜的存在感似乎越來越低，並且形象逐漸趨於“廉價”。
提到魯菜，人們首先想到的往往是“黃燜雞米飯”等小喫快餐。今年上半年“九轉大腸”“淄博燒烤”相繼出圈，引發社會熱議，然而也略顯無奈地折射出大衆對山東美食的印象——“油、黑、鹹”。
△淄博燒烤；圖片來源：紅廚網 攝
相比粵菜、川菜，以及近年來發展勢頭迅猛的湘菜，精致化、高端化的魯菜品牌在市場中相對缺位。
時光撥回六七年前，一幫在北京的山東餐飲人決定开一家不一樣的新派魯菜餐廳，以改變魯菜這一窘況，“魯採”就在這個時候誕生了。
魯採的初創團隊認爲，要改變魯菜發展的局面，首先要扭轉顧客對於魯菜的認知，魯菜也可以精致、健康，魯菜餐廳的環境也可以精致前衛。
於是“魯採”的概念在團隊的討論中一點點成型，所謂“魯採”就是魯菜的諧音，“採”取博採衆長之意——一方面，以魯菜爲根基、吸收國內外優秀烹飪技藝，烹飪世界範圍內的上等食材；另一方面，團隊還希望將魯採打造成一家融合中國傳統文化、體現東方美學的現代餐廳。
如何才能讓客人更好地意識到這是一家不一樣的魯菜餐廳？魯採初創團隊想到，將“藝術”作爲切入點和核心，形成全新的品牌定位——“餐廳中的藝術館，藝術館中的餐廳”。
△魯採北京鳥巢店
圖片來源：魯採官方微博
“隨着目標客群收入和社會地位的提升，他們對於日常審美的要求也在逐漸提高，餐廳不僅要提供高品質的菜品，還需要爲顧客提供充滿藝術氣息的用餐環境。”魯採運營中心總經理田俊峰表示。
但在當時，做這樣一家精致魯菜餐廳的難度不小，爲了實現目標，魯採在藝術氛圍的營造上砸下重金。
據田俊峰介紹，2018年5月至今，魯採已在北京、上海、濟南开設了7家直營店，店內面積均在1500平米以上，7店總投資超過2.7億元，單店投資額不低於2300萬元。值得一提的是，魯採的7家門店中有4家店都是在過去三年裏逆勢开出的。
據紅餐網了解，魯採門店由參與過安縵酒店設計工作的設計團隊、GID設計團隊和劉道華建築設計團隊等業內知名設計團隊操刀設計，風格各具特色。比如北京三元橋店以“星光華風”爲主題，融合如迎客松、齊魯山水、《禮記》等山東及儒家文化元素；上海兩家門店則融入海派元素，設計風格偏現代前衛。
△魯採北京三元橋店；圖片來源：魯採
同時，餐廳還大量使用非標定制化物品。由於魯採7家門店從設計風格、硬軟裝，到室內陳設、收藏品，再到紙巾、餐廚用具等都不相同，因此大量物品都需要通過特殊定制，“定制物品比例大約佔80%”，進一步拉高了餐廳的打造成本。
定制化的目的，一方面能夠最大限度還原設計師的創意，另一方面還可以在細節上爲顧客打造特殊記憶點，比如魯採北京三元橋店擁有一面高達10余米的“茅台牆”，收藏了六百多瓶不同年份、不同系列的茅台酒；室外還種有一株專門從青海高原移栽來的、880多歲“高齡”的牡丹花。
△圖片來源：紅餐網 攝
由於審美風格自成一體，不少業內人士對魯採門店印象深刻。紅餐網發現，不少食客在給魯採蘇河灣店的留言中稱，門店的選址和設計風格給他們留下了深刻印象，該店位於擁有近百年歷史的上海蘇州河畔石庫門小洋房內，老洋房建築與現代室內設計、齊魯文化與海派風情在門店裏得到了和諧統一，簡潔而不失唯美。
比如門店內部有一個特質的銅制樓梯，顏色爲古樸的黃銅色，彎曲弧度與老建築內部圓形的天頂、天窗相得益彰，像一條舞動的金色飄帶。
△上海蘇河灣店銅制樓梯；圖片來源：魯採
02.
精致魯菜賽道越來越熱鬧，
魯採如何做出差異化優勢？
除了魯採，近年來國內出現了一批魯菜精致餐廳，比如同爲米其林一星餐廳的魯上魯、聚焦濟南市場的泉客廳等，其產品、環境、服務品質亦不遜色。
有業內人士對此評價稱，魯菜可能已經找到了一條憑借精致餐飲“走出去”的路子。田俊峰也在接受紅餐網採訪時表示，魯菜的技藝博大精深，口味上平和中正、不刺激，更符合現代人對於健康、養生的需求，從這一點來說，魯菜特別適宜走精致餐飲的發展路线，魯採對於魯菜進一步的推廣有充足的信心。
精致魯菜“友商”的實力不容小覷，魯採又是如何做出差異化的優勢？
1、產品創新“另闢蹊徑”
產品方面，魯採在魯菜傳統技藝的基礎上，對菜品及菜品的美學呈現都做了大膽創新。
爲了保障出品，魯採邀請了國寶級中國烹飪大師、魯菜泰鬥王義均以及中國烹飪大師、魯菜非物質文化遺產傳承人屈浩，共同擔當美食顧問。
在招牌菜的選擇上，魯採舍棄了部分傳統魯菜中的一些“硬菜”，選用了一些“更接地氣”的菜品進行創新。比如，招牌菜沒有選用經典魯菜糖醋鯉魚、火爆腰花，而選擇地方小喫沂蒙六味大煎餅作爲代表菜式之一。
△魯採沂蒙六味大煎餅；圖片來源：魯採
有別於傳統的沂蒙雜糧煎餅，魯採創新採用了麥菜、苦菊和金絲散子等佐料，並研發出了6種特色醬料，有日照的蝦皮醬、菏澤的鮮辣椒醬、威海的鮁魚醬、臨沂的香椿醬、濟寧的玉堂醬菜以及棗莊的芝麻鹽，讓食客在品嘗美食的同時又能領略齊魯風情。
魯採有一道招牌菜“膠東大刀魚”讓人印象深刻，裝大刀魚的盤子宛如一道弧形的新月，完美貼合了大刀魚的自然體型，這一創意餐盤設計還曾獲得過國家使用專利。
△魯採膠東大刀魚；圖片來源：魯採官微
魯採對於新派魯菜的理解吸引到不少業內人士關注。去年，央視財經頻道計劃推出5集系列片《中國八大菜系之魯菜》，制作組原本只在山東取景，拍攝傳統魯菜，但一次偶然的機會，制作組接觸到北京魯採門店的新派魯菜，覺得菜品兼具傳統與創新，讓人眼前一亮，於是臨時決定將魯採納入拍攝計劃。
與魯採相關的內容在節目中播出後反響不俗。此外，魯採的門店還曾是陳曉卿擔任總導演的《風味人間》紀錄片所選的拍攝地之一。
2、持續推出藝術活動提升品牌調性
2022年，魯採在上海打造了“採藝術空間（Uart SPACE）”，而魯採在上海第二家店蘇河灣店緊貼着“採藝術空間”开業後，通過餐廳和藝術空間聯動，多次推出藝術展、交流會等跨界活動。
比如6月，與AAIE當代藝術中心共同舉辦《交融》藝術展，展陳八位國際藝術家的作品；8月底，採藝術空間現代玻璃藝術收藏特別展开幕，展出了國內外近二十位玻璃藝術家作品，活動期間吸引了許多收藏家及藝術鑑賞家到場。
△採藝術空間現代玻璃藝術收藏特別展
圖片來源：魯採官方微信公衆號
通過舉辦各類收藏展、藝術展，魯採不斷打破餐廳界限，提升餐廳調性。
此外，魯採還成立了專門的美學部，據紅餐網了解，單獨針對審美調性設置部門的策略在業內比較少見。魯採美學部的職能幾乎涉及到方方面面，從門店設計、餐廚用具、裝飾物品到員工服飾等，一應有關“美”的內容都會經過這個部門把關。
甚至在員工的選拔培訓方面，審美力也成爲重要考核指標，與一般餐廳不同，魯採有不少員工來自藝術院校，進店後還要不斷培訓禮儀、繪畫、文化典籍等文藝的知識。
3、通過專業侍酒師服務拉升復購
豐富齊備的酒水线是魯採門店的一大特色，據了解，魯採的每家門店均建設有酒水藝術長廊，囊括一千多種高端酒水，並根據不同門店的調性和顧客群體打造不同的酒水主題。
例如上海蘇河灣店設置了“香檳吧”，以及千余瓶紅酒的“紅酒展示區”和主打先鋒藝術概念空間的“燈塔酒吧”，顧客在店裏可以一邊沉浸式品鑑現代藝術，一邊品嘗美酒。
△“燈塔酒吧”；圖片來源：魯採官方微信公衆號
此外，魯採還十分重視侍酒服務。
對於精致餐廳而言，酒單、酒水服務是評獎以及獲客的重要因素。據了解，精致餐廳通常會向顧客收取酒水服務費，而不同顧客對於酒水服務的預期也不同，專業的侍酒師的價值在於將最合適狀態的酒水呈現給客人，並爲其提供相匹配的酒杯等服務，從而贏得顧客的信任，提升復購。
近年來侍酒師服務愈發受到業內重視，好酒好菜創始人蔡昊曾表示，如果侍酒師佔到了所有服務員的30%-40%，整個中國精致餐飲的體驗會上一個檔次。
結 語
如果用一句話總結魯採的差異化發展路徑，可以說是“始於餐飲但不止於餐飲”。
表面上看，魯採打造“餐廳中的藝術館，藝術館中的餐廳”，目的是借助藝術圈層的力量打破餐廳的界限、提升品牌附加值；而往深裏說，魯採將品牌定位到藝術這類抽象但具有持久生命力的領域，則是爲了將品牌上升爲目標客群的消費符號——在魯採消費代表着藝術的、高品質的生活方式。
這一過程無疑將充滿挑战性，不過一旦達成，品牌也將收獲一條兼具高價值回報和長生命周期的發展曲线。
回顧過去幾年的發展，對於精致餐廳來說，魯採五年在3城开7店的速度有些“偏快”了。據了解，接下來魯採將放緩开店腳步，把重點放在內部體系建設方面，進一步夯實產品供應鏈、培養人才隊伍梯度、提升信息化水平等，這一過程預計將花費2-3年。
放到國內精致餐飲賽道中來看，魯採的發展歷程具備一定的前瞻意義。
在過去，業內一度將精致餐飲等同於貴價餐飲，但近幾年二者之間的界限越來越清晰，關鍵就在於爲顧客提供的審美價值上，“貴的”不一定等於美的、有價值的，而“精致”則指向較高的審美價值。
對於精致餐飲而言，隨着審美權重的持續上升，今後，審美力的差距或將成爲品牌發展上限之間的差距。
作者：紅餐網何沛凌
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