說到愛喫糯米，那就不得不提“上海人”。

上海人嗜甜如命，也大多是“糯米控”，條頭糕、擂沙圓、黃松糕、粢飯糕，各種糕糕團團，總是根據時節變換花樣地出現在上海人的餐桌上。

這些糯米做的糕點各不相同，卻都有一個相同的地方，那就是“糯嘰嘰”，就像上海小囡的“嗲”一樣，讓人又愛又恨。愛它的軟糯香甜，也恨它的熱量爆炸。

今天讓筍筍來盤點我們家餐桌上一年四季的“糯嘰嘰”。

青團

春天，上海人的餐桌上不會少了青團這道美味。

青團，相傳始創於宋代，爲清明節寒食佳點之一，用以祭祀祖先，當時統稱爲"粉團"，到明清時期，盛行於江浙滬地區，因其色澤碧綠、生青，故名爲"青團"。白居易有詩贊道“寒食青團店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語和人詩。”清代美食大家袁枚在《隨園食單》中更爲我們描述了青團的制作方法“搗青草爲汁，和粉作粉團，色如碧玉。”碧綠的顏色，圓鼓鼓的身子，軟糯芳香的口感，是從視覺到味覺上的享受。

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清明的青團是上好的時令佳品，好喫的青團，必然要用新鮮的艾草，挑選、清洗、焯水、打碎，和着水磨糯米粉，一擀、一揉、一包，再上屜蒸熟。色如碧玉，宛如春天的顏色，表皮有着肉眼可見的艾草碎，摸起來軟糯有彈性，還未品嘗艾草特殊的清冽香味便撲鼻而來，入口後糯韌綿軟，帶着艾草特殊的清香，仿佛感受到了春日的氣息。

孩提時光，每年清明前夕奶奶總會帶着筍筍採摘新一季的野菜，艾草也是其中一味。新鮮的艾草洗淨焯水過水再和糯米粉揉在一起，或包入餡料，或直接攤成餅，都是人間美味。做好的青團除了用來祭祀祖先當然還要好好享用一番啦。摘多的艾草奶奶會瀝幹水分放冰箱冷凍保存，就能在一年四季都嘗到春天的味道。

奶奶最喜歡做的便是鹹菜筍幹肉末餡的青團，油綠如玉的糯米皮包上用鹹菜、筍幹和肉末做成的餡料，圓圓胖胖好不可愛，趁熱咬上一口，糯韌綿軟、鹹鮮豐富、鮮脆爽口，還有一股子屬於艾草的淡淡的清香，仿佛一口就喫進了整個春天呢~

媽媽最喜歡的是紅豆沙餡，入口清甜，就像春天一樣甜蜜。

立夏飯

大自然經一場場細雨的滋潤，萬物煥發了青春，終於迎來了枝繁葉茂的初夏。

舊時，人們就开始用不同的方式來迎夏。江浙滬地區，立夏時節，除了有喫“立夏蛋”、“掛蛋鬥蛋”的習俗，烏黑油亮、清香可口的烏米飯也开始出現在家家戶戶的飯桌上。

老一輩常說：喫了烏米飯，整個夏天便可以防蚊蟲叮咬。和“立夏蛋”一樣，這碗烏米飯也被叫做“立夏飯”，都代表了大家對安然度夏的美好期盼。

說到烏米飯，很多人可能不太了解，其實是一種在江南地區很流行的小喫，除了江浙滬地區立夏時節食用，福建三明大田地區清明時節喫的“烏稔飯”，以及畲族“三月三”的“烏飯節”所食用的米飯都是烏米飯。

烏米飯，又叫青精飯，它由南燭葉制作而成，自古以來就受到文人墨客的喜愛，留下了諸多文字記錄。

南燭葉沒有特別顯著的可以辨識的特徵，葉形不一，有的橢圓形，有的披針形；顏色多樣，有的紅，有的綠，有的黃；聞其葉有淡淡果香。

南朝梁代藥物學家陶弘景，在其道家著作《登真隱訣》中就介紹了“青精飯”的做法：“以南燭草木煮汁漬米爲之”。《荊楚歲時記》中曾這樣描述烏米飯：“寒食取楊桐葉（南燭葉）染飯，其色青而有光”。唐人陳藏器的《本草拾遺》中也記載了“青精飯”的制法：“取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如瑩珠，袋盛可以適遠方也”。南宋林洪所著《山家清供》中，更爲細節的描述了做法：“南燭木，即青精也。取枝、葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二時，蒸飯、曝幹，堅而碧色，收貯。如用時，先用滾水，量以米數，煮一滾，即成飯矣”。

“青精飯”好喫，從唐代开始，許多人都將其看作養生的佳品，杜甫曾在《贈李白》中寫道：“豈無青精飯，使我顏色好”。陸龜蒙寫有“烏飯新炊芼臛香，道家齋日以爲常”。記錄了烏米飯作爲道家喫食的存在。而五代時期的本草書《日華子本草》和宋朝蘇頌的《圖經本草一木部下品一南燭》以及明代藥學著作《神農本草經疏》都詳細記錄了南燭葉的藥用功效。

烏米飯，雖然名字裏帶個“烏”，看起來烏黑油亮，但其實細看就能發現它並不是黑色的，其實是青的發黑，之所以能將米染成青色，源於南燭樹葉裏的花青素，“其色青而有光”，所以烏米飯又叫做“青精飯”。

烏米飯光亮黝黑，味道清香。不僅可以單喫，還可以拌上蜂蜜白糖，或加點香菇肉末筍丁，甜的鹹的各有風味。《舌尖上的中國2》、《風味人間》等紀錄片都介紹過其做法。

將南燭樹的鮮嫩枝葉捶碎、揉爛，用紗布過濾出汁液，再倒入淘淨的糯米，浸泡半日或一夜，讓糯米完全吸收青精汁液的濃度，最後糯米濾水後入籠蒸透。圓潤飽滿的糯米，烏黑透亮，入口清香，滋味微甜，獨屬於初夏的味道。

糉子

端午前後，天氣特別熱太陽特別毒，奶奶會將艾草插在門窗上，再掛上兩把菖蒲，用於闢邪驅蟲。奶奶會在端午的前一兩天就准備好糯米，五花肉，糉葉，香菇，鴨蛋等食材，就爲了給家人和朋友包上香糯可口的肉糉。

奶奶包糉子時，我總會端坐在一旁看着奶奶包，她會總是分我一個蜜棗喫。奶奶的會將糯米提前用白糖醃一下，這樣的糯米一口下去總是甜蜜的，然後挑選最好最大的蜜棗，放在正中間，喫到嘴裏滿口甜蜜。

奶奶煮糉子，甜的鹹的總是要分开下鍋，鹹的肉糉煮時會和鴨蛋一起煮，煮出的鴨蛋混合着糉香，糉子又透着蛋香，非常美味。

桂花條頭糕

秋天正是喫桂花條頭糕的好時節，糯的米團、甜的豆沙、香的桂花，可謂色香味俱全。

作爲上海傳統小喫之一的條頭糕，形如其名，是用糯米粉糅合紅豆沙做成長條狀的點心，蒸制後食用，口感軟糯香甜，冷熱均可。

條頭糕也是代表了上海文化的經典糕點之一，它既不像糕，又不像團。這種不糕不團，糕中有團、團中有糕，處在中間地帶的休闲食品，其氣質非常接近於上海海納百川、五方雜處的文化。

條頭糕不是什么富貴點心，冷熱皆可。它特別平凡，但是卻很受喫貨朋友們的喜愛。冷的時候，糕不冷硬，軟糯卻又不會粘牙；蒸熱了，糕體形狀也絕不軟塌，一口咬下去，溫熱的豆沙甜蜜到心底。

清代道鹹年間的蘇州人顧祿在《清嘉錄》卷十二中就提到了條頭糕，可惜沒說是什么餡的。

魯迅先生對條頭糕也是極其喜愛，甚至可以說是個“條頭糕控”。夏丏尊在《魯迅翁雜憶》裏有記載：魯迅在浙江兩級師範任教時，晚上總睡得很遲，強盜牌香煙、條頭糕，這兩件是他每夜必須的糧。服侍他的齋夫每天夜裏的任務之一便是每晚搖寢鈴以前替他买好強盜牌香煙和條頭糕。星期六的夜裏要備得更富足。以至於魯迅搬到北京後，再也喫不條頭糕，只好偶爾买买驢打滾，嘗嘗薩其瑪。

紅樓夢第五十三回，正值農歷正月初一，“男東女西歸坐，獻屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕”。『如意糕』做法和如今上海糕點『條頭糕』基本一致，只需要改變造型即可，條頭糕可算是『如意糕』的普通版。

糯米粉和粘米粉混合均勻，加入糖、豬油和水，再次攪拌均勻，剛开始會成團慢慢就變成糊糊狀。水开後，上鍋蒸10分鐘，开蓋攪拌，把底下沒熟的翻上來再蒸10分鐘。待糯米團完全蒸熟以後，用勺子翻拌下讓其散熱降溫。待糯米團涼透，手上或案板上刷上豬油，把糯米團倒入放在搓揉攤开。分次少量一勺子一勺子加入开水，用手將水分揉入面團中，一直揉到糯米團光滑，就可以停止加水了。取保鮮膜或保鮮袋，將糯米團放上，上下用保鮮膜包裹，用擀面杖擀平。紅豆沙搓成長條，放在糯米片上，糯米片切割成合適的大小，兩邊捏緊封口，卷起來搓成長條，再切成自己喜歡的長度。

桂花飄香的秋季，師傅們還會在條頭糕上撒上新鮮做的桂花蜜，桂花的甜香回味悠長，給味覺又增加了層次，口感更加豐富，不甜膩還多了一份花香的清爽感。嚼勁十足的糯米，甜蜜溫潤的紅豆沙，甜蜜蜜的桂花蜜，真是絕配。

桂花糕

很多人總是羨慕會做烘焙的人，這樣就可以隨時在家裏喫到各種口味的西式蛋糕。但其實在我們中國，我們的老祖宗也發明出了各式口味的“蛋糕”，各類中式糕點有做法簡單的也有工藝復雜的，每一味糕點甚至有屬於它們自己的故事，而它們所代表的文化和美味，無時無刻不在治愈着每一位食客。

一到秋天，筍筍就想喫馥鬱芬芳的桂花，一想到甜蜜芳香的桂花，筍筍就想到秋日裏最甜美可人的糕點—桂花糕！

每年秋季，家裏的桂花就开得格外茂盛。只要我在家，奶奶會帶上袋子或籃子和我一起出門摘桂花，我摘花她看着。摘了桂花回家，洗淨晾幹曬幹，炒幹，做成桂花蜜或幹桂花。再取出一部分做成桂花糕或桂花酒釀小圓子，那味道真是香飄十裏，超級棒！

粘米粉和糯米粉混合均勻，再加白糖拌勻，將固態豬油倒入大盆中，攪拌均勻後慢慢加水，邊加邊攪拌均勻，直至粉類變成小團狀，用手搓散成沙子狀。過篩一遍，成蓬松狀。模具裏倒入篩好的粉料，用刮板輕輕刮平。記得用小刀先切一下，再上鍋蒸20-30分鐘，淋桂花蜜。

濃濃的米香，淡淡的桂花香，看着就賞心悅目！

桂花酒釀&桂花米酒

白露時節，江浙滬一帶有釀米酒喝米酒的習俗，古人也認爲陳釀的桂花酒有“健脾胃、助消化之效”，因此在秋季飲用桂花酒也是時令的特徵。

秋食進補，食味知秋。自古我國就有中秋節飲“桂花東酒”的習俗。清朝初期潘榮陛所撰《帝京歲時紀勝》一書中曾記載，其酒“於八月桂花飄香時節，精選待放之朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒味香甜醇厚，有开胃、怡神之功……”。因此從清代开始，中秋節飲桂花酒就變成既定習俗。

每年秋季，奶奶也總會釀上一壺桂花米酒，在中秋節喝上幾杯，或許也可以叫它桂花甜酒釀，是上海地道的地方小喫，在江蘇浙江等地也較爲流行。

做米酒等待的時間總是太漫長，但是觀察它們的變化也是一個有趣的過程，這個過程用肉眼其實是清晰可見的，我們只需要等待時間的蛻變。

做好的桂花甜酒釀米香氤氳，粒粒分明，入口是微微的桂花香甜和糯米的溫柔，很清爽的感覺。

從加入酒曲、發酵开始、冒小泡出酒釀汁的這段時期發酵液是清亮、透明的；從加水二次發酵开始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變爲米湯色、渾濁；從發酵結束至出酒酯化時期，發酵液又由米湯色變澄清；最後變成偏黃的淡茶色，酒液越清澈度數越高。

米酒順滑清冽、甘甜清潤，一飲入喉，讓人愉悅的想跳舞。

桂花米酒度過酯化時期後會變得更加清澈。

多次沉澱過濾後酒液也會變得更加晶瑩剔透，醇厚柔和。

這樣的桂花米酒做成桂花酒釀小圓子，桂花的甜香和糯米的粉香在脣齒間纏繞，清香誘人的桂花又給香甜味濃的酒釀增加了一絲甜蜜和厚重感，軟糯有勁的圓子在嘴中翻滾，甜甜酸酸糯糯的口感，三者完全不同的味覺相互融合，仿佛連空氣中都彌漫着這香甜的氣息呢。

做成桂花酒紅燒肉，肉質鮮嫩，色澤紅潤，桂花酒給五花肉帶來了淡淡的花香和清甜，連糖都可以省去了，喫起來也不會覺得油膩。

粢飯

上海灘的早點，碳水量十足，大餅、油條、豆漿、粢飯這四位，仍是早餐界不可撼動的“四大金剛”。

“四大金剛”不僅美味，也將上海兼容並包，海納百川的城市特性體現的淋漓盡致。喜歡喫鹹口的有加油條碎，紫菜和蝦皮的鹹豆漿和蔥油味大餅，喜歡甜的有甜豆漿和白糖芝麻香大餅，而粢飯則是又加油條又加白糖，可以塞進所有你想塞進去的食材，有甜有鹹，包容着一切，好一番滋味。

在物質匱乏的年代，兩只大餅，一根油條，一碗豆漿，加起來才一角幾分，這是上海人早餐的標配，如果有錢有闲奢侈些當然還要再來一份粢飯。

老早辰光，老弄堂裏，一到早上嗲的不得了。粢飯、粢飯糕、油條、油餅、大餅、小餛飩，豐富得很。那時候大家都會拿一根筷子或一只淘籮，穿街走巷，就爲了能买上冒着熱氣的大餅，再裹着剛從油鍋裏撈起的油條一起喫，或是將炸的金黃的油條包進香噴噴的糯米飯裏，若再喝上一口暖和的豆漿，真是絕配。那時候還經常能看到穿着睡衣出來买早餐的老上海人，由此構成了老上海早晨亮麗的風景。

上海人習慣把“喫早餐”叫“喫早飯”，最典型的便是喫“泡飯”，和作爲“四大金剛”的成員之一的粢飯。

粢飯，可是上海早點裏最抗餓最實惠的，也是老辰光上海人的早餐記憶，腦海裏不能忘懷的味道。最正宗的粢飯餡只有油條和白砂糖，當然條件好的可以加點錢換成綿白糖。糯米飯一定要用木桶蒸煮，木桶的底是一層木格子，格子上鋪一張草編墊子，放入浸泡一夜的糯米，木桶坐在鐵鍋上，讓蒸汽升上來，蒸出來的米飯又香又糯。

最傳統的粢飯是用涼水浸溼的白毛巾包的，這樣不容易粘連糯米，也保護手不被燙傷。

小時候奶奶總是會自己做粢飯，只見她拿起木桶邊上的白毛巾，往手上一搭，盛一勺糯米飯在掌心鋪开，撒上一大勺白砂糖，再疊進一根完整的油條，講究一些的攤子還會將油條二次回鍋，喫起來更香脆。

奶奶包粢飯的手勢極快，畢竟熱騰騰的糯米飯十分燙手。快速蓋上溼毛巾，揉、捏、團緊，香噴噴熱乎乎的粢飯就送到了我的手中。

雖然有油條有白糖，又甜又鹹，但是喫起來一點都不會感覺很油，一口咬下去是糯米的香和砂糖的甜，還會咯吱咯吱響。

通常情況下，上海人用二兩粢飯包一根油條，手上功夫好的師傅可以用一兩粢飯包一根油條，從不露餡，不過筍筍反而覺得稍微露出一點油條的金黃更誘人。

喫粢飯團也是要有本事的，因爲上班趕時間很多人都是邊走邊喫，爲了保證油條不會掉出來，還要“隨喫隨捏”，喫一口，捏一下，轉一個方向，再喫一口，再捏一下，好像總也喫不完，喫到最後，還是那么一團。

奶奶做的粢飯，每次都會給我加很多很多的白砂糖，熱乎乎香噴噴甜滋滋的粢飯，是我每個清晨起牀的動力。尤其在冬天，暖乎乎的糯米和甜甜的白砂糖，真是溫暖又治愈。

粢飯糕

糯米飯除了能做粢飯，還有粢飯糕。糯米煮熟後加點鹽拌勻，放在方格容易裏壓緊壓實定型。等飯結成一塊巨大的糕不會散开就可以了，通常會放在冰箱裏過夜。倒扣出來切成半指頭寬的小片，放入油鍋裏油炸至金黃，酥脆可口，百喫不膩。

圓子

“冬至大如年，人間小團圓”。

冬至是藏在圓子裏的團圓。北方的冬至喫餃子，而南方，冬至這一天喫湯圓偏多，“圓”意味着“團圓”、“圓滿”，冬至喫的湯圓又叫“冬至圓”、“冬至團”。

作爲老上海人的後代，冬至這一天除了向祖先祈福，訴說思念，保佑來年順遂，當然還要喫團圓飯、搓糯米圓子。

舊時上海人最講究喫湯圓，上海本地人娶媳、嫁女，酒席間總要喫圓子，象徵吉祥美滿。上海本地人，常把“湯圓”這兩個字分拆开來叫，有些人叫湯團，有的人則叫圓子。不管什么叫法，冬至喫湯圓的寓意總歸是好的。

用糯米粉搓成的圓子，有甜有鹹，大小不同，造型不同。一家人相聚一起，喫上一碗圓子就象徵着家庭和諧吉祥、吉祥美滿。

每年到了冬至時就會格外想念奶奶做的那一碗碗或甜蜜或鹹鮮的圓子，薺菜肉餡大圓子又香又糯，黑芝麻餡圓子甜潤適口，素圓子清爽飽腹，桂花酒釀小圓子甜蜜芬芳。

奶奶說∶喫冬至圓時入口必須成雙成對，以求吉利。喫到最後只剩兩粒，已婚的人將會萬事如意，剩下一顆，單身未婚者將會凡事順利。

冬至時節，薺菜剛剛冒出嫩芽，鮮嫩得很，薺菜圓子最鮮美。

紅糖年糕

紅糖年糕一直有“年年高”和“團圓”之意，不管離家多遠，臨近過年，菜場上總會有各種口味的年糕售賣，但是紅糖年糕似乎總是能拔得頭籌，大概是和紅糖的脾性有關，溫潤適口。

糯米粉和粘米粉倒入大碗裏攪拌均勻，慢慢倒入涼至常溫的紅糖水，邊倒邊攪拌至成爲濃稠的糯米糊。調好的糯米糊中加入花生米，輕輕攪拌均勻。將混合均勻的糯米糊倒入模具中。蒸鍋內水开後放入紅糖年糕糊，中大火蒸1個小時左右關火，取出晾涼就可以切片开喫啦。

猶記得每年年夜飯上，奶奶都會准備一盤紅糖年糕，或是直接蒸好擺上桌，亦或是切片後蘸上雞蛋液油炸，總歸是一個甜蜜蜜的味道。

薺菜肉絲炒年糕

年糕，還可以炒着喫。

年糕，是上海人家中的“百搭”家常菜，通常也叫它“白粿”，既能當飯又能當菜。逢年過年，上海人是必喫年糕的。

薺菜肉絲炒年糕，是老上海的地道小喫，也是冬末春初餐桌上的美味。

新年喫年糕，取的是“年年高”的口彩，而年糕粘粘綿綿，又代表着團團圓圓，因此年夜飯上少不得有『薺菜肉絲炒年糕』這道美味。

熱鍋涼油，放入肉絲煸香，再依次放入薺菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌時，香氣四溢。白白淨淨的年糕，青翠碧綠的薺菜，粉白的肉絲，三者相互點綴，甚有食欲。糯糯的年糕，伴着薺菜清香，入口清爽，滿齒生香，滿口都是春之味。

八寶飯

上海小喫裏，糯米的佔比非常的高，像條頭糕、擂沙圓、黃松糕、粢飯糕這些糯米糕點雖然味道討喜，但是都有些小家子氣，在年夜飯上就有些鎮不住台面了。但是有一道甜點可謂別具一格，只要一上桌，四平八穩、八寶匯聚、“渾圓一體”，別有一番隆重，最能代表“年味”，這就是八寶飯。

『八寶飯』作爲上海知名小喫之一，是傳統年夜飯上必不可少的滋味。

文人中的大喫貨梁實秋就非常愛喫八寶飯，在晚年患上了糖尿病後，拒絕各種含糖和高澱的米類菜餚，但唯獨八寶飯是破例一定要喫的，因爲要把喫米飯和糖的“配額”留給最愛。

他曾寫過一篇短文《八寶飯》，津津有味地回憶這道甜點在當時餐桌上的諸多細節“席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的，不過夠標准的不多見。其實做法簡單，只有一個祕訣一不惜工本.....”

奶奶說年味就是一碗碗的八寶飯。她說在上海，要鑑定一桌子海派年夜飯宴席夠不夠講究，其中之一便是八寶飯。因爲八寶飯烹制時間長，也考驗人的耐心。而各類果仁蜜餞脾性不同，想要一鍋蒸熟又讓每種食材都表現出最好的狀態，又是一番考驗。而做八寶飯的肯下工本，其實就是熬好豬油，熬好紅豆沙，准備好蛋黃餡，蒸好糯米飯，再准備好甜鹹八寶。

八寶飯關鍵之一：選用的糯米是圓糯米。

糯米有長糯米、圓糯米之分。長糯米即是秈糯，米粒細長，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強。圓糯米屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜於長糯米。相比之下，長糯米，更適合做糉子、酒釀、湯圓、米飯等等。有的地方是圓糯米、長糯米各半，這樣煮出來才更有口感。

八寶飯關鍵之二：豬油。

豬板油加熱水慢慢熬，水燒幹了以後自然而然就出油了。熬的時候再放幾塊白蘿卜，擺幾根香蔥，出來的豬油更香、更清。豬油主要是用來拌剛出鍋的糯米飯，再就是抹一層到做模具的碗裏，防止糯米飯等粘碗。

八寶飯關鍵之三：豆沙。

熬豆沙的赤豆一定要選薄殼的當年豆，洗淨以後先放到高壓鍋裏壓熟，再碾成豆沙過濾，再放到鐵鍋裏炒，我們家管這個過程叫熬煮。因爲實在太費功夫。熬的時候，攪拌不能停，一停下來，馬上就會粘鍋，一鍋就全廢掉了。豆沙裏一定要加一些豬油，而且一定是自己熬的豬油，這樣炒出來的豆沙才會香。豆沙裏放的白糖一定是白砂糖，而不是綿白糖。豬油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，只有豆沙炒的好，做出來的八寶飯才會好喫。