宜賓，何以爲“酒都”

“一杯宜賓酒，凝聚三江魂。名酒五糧液，領袖重碧樓。”

金沙江、岷江、長江三江匯流，“釀造”出獨特的優質白酒產區——宜賓。因得天獨厚的風土優勢，且出產著名的世界名酒五糧液和國內馳名的敘府、紅樓夢等白酒品牌，2009年10月，宜賓市被中國輕工業聯合會、中國釀酒工業協會授予“中國白酒之都”稱號。

坐擁五糧液、敘府、高洲、紅樓夢、今良造等衆多白酒品牌的“酒都”宜賓，讓愛酒人士魂牽夢縈，可謂是白酒行業人士的朝聖之地、洞天福地。

2022年，宜賓市白酒產量57.96萬千升，白酒企業營業收入達1756億元，白酒企業實現利潤395億元。

“宜賓是目前國內白酒核心產區中最接近2000億的產區，也是最有機會首個突破2000億營收的白酒產區。”在白酒營銷專家、九度咨詢董事長馬斐看來，“酒都”宜賓，實至名歸。

川酒甲天下，精華在宜賓。雖然產能上不如近鄰“酒城”瀘州，但是宜賓在營收、利潤、產值、稅收等多個方面均領先於川內其他產區及國內絕大部分產區。這便是它“優質”的根源所在。

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作爲宜賓市的“一號產業”，宜賓白酒產區擁有超過30年窖齡窖池超萬口，現已形成以五糧液集團爲龍頭，紅樓夢酒業、今良造酒業、南溪酒業等49戶規上白酒企業，270余戶中小釀酒企業、120余戶配套企業組成的集原糧種植、研發、基酒儲存、包裝材料、罐裝、銷售、物流爲一體的1000億級產業集群。

形成完整產業鏈，以集群式發展的宜賓白酒，正在不斷凝聚川酒精華，讓“酒都”宜賓更加絢麗奪目。

酒業家了解到，當前的宜賓白酒產區，還建立了四川輕化工大學（中國白酒學院）、中國酒業協會職業技能培訓基地、國家企業技術中心等國省市三級酒類產學研平台23個；已培育中國釀酒大師、中國首席白酒品酒師、中國白酒（工藝）大師等白酒中高端人才100余名，全市酒業專業人才約5000名，釀酒企業員工5萬余人，成爲了名副其實的中國濃香白酒核心產區。

同爲川酒產區，宜賓何以榮膺“中國白酒之都”，領銜四川乃至整個中國白酒產區？

“清醠之美，始於耒耜。”

美酒佳釀誕生的背後，不僅僅是生產力質的飛躍和物質財富的大量積累，更是自然造化的巧妙安排——中國從南到北、從東到西都不缺本土釀造的白酒，然而當得起“美酒”二字的卻爲數不多，“酒都”宜賓所產的五糧佳釀當得起這個美譽。

“宜賓是個‘聚氣’之地，白酒釀造作爲生物工程的衍生產業，生態、歷史、人文均起到了重要作用。”有長期跟蹤觀察宜賓產區的資深業內人士指出，天賦生態、人傑地靈，造就了宜賓白酒獨特的產區魅力。

從地理原理和釀酒所需自然環境來看，經度決定溼度，緯度決定溫度，這兩大核心要素注定了宜賓產區將成爲白酒的優質核心產區。同時，糧爲酒之精，地爲酒之靈，水爲酒之神，從地理角度看，宜賓產區的美酒密碼，便藏在“水、土、氣、氣、生”這白酒釀造的五大關鍵要素裏。

水。“水爲酒之血”，水對於釀酒的重要性，不僅因爲釀酒需要大量的水參與作用，水體本身攜帶的味道對酒的味道有很大影響。更因爲水作爲發酵過程中傳遞內部物質的介質，其酸鹼度和所含成分既對微生物的生長和酶的活性有促進或抑制作用，又能與微生物代謝產物發生微妙的化合作用，從而衍生出層次更加豐富多樣的風味和口感。

岷江和金沙江是大自然饋贈給宜賓釀酒業的禮物，爲了這份禮物，大自然“煞費苦心”地進行安排，伏筆甚至埋到了千裏之外。這兩條江皆源自雪山融水，其中上遊流經紫色土地帶。這種土壤由侏羅紀、白堊紀的紫紅色砂巖和頁巖風化發育而來，含有豐富的鈣、磷、鉀等微量元素，且土質空隙大，滲透性強，就像巨大的過濾層，在將金沙江、岷江及其支流攜帶的雜質加以過濾和吸收的同時，還爲其添加了多種對人體有益的礦物質。

經過紫色土的天然過濾，當金沙江和岷江抵達宜賓時，水質優良，雜質少，富含對人體有利的二十多種微量元素，爲宜賓的釀酒業提供了充足而優質的水源。產區史料記載，爲了便於取水，過去宜賓城內的酒坊大多臨江而建，以便汲取江水釀酒，在千百年間，釀出諸如重碧酒、荔枝綠、雜糧酒等美酒佳釀，載於史籍，見於詩歌，流傳至今。

土。宜賓釀酒產業持續發展數千年的原因，除了天然好水以外，土壤的貢獻亦不小。中國白酒，尤其是濃香型白酒的釀造是一項生物工程，需要大量的微生物參與其中，因此採用的是开放式釀造工藝，讓糧食與空氣、水土、微生物充分融合，產生一系列化合反應，從而釀出美酒。

宜賓獨有一種來自侏羅紀的弱酸性黃黏土，是名酒五糧液築窖和噴窖的專用泥土，它保水性強，富含硒、鈣、鈉、鎂、磷、氮等礦物質和鎳、鈷等微量元素，不但能夠加速人體新陳代謝，也是微生物群落生長繁衍的絕佳載體。

窖池裏的窖泥和糟醅是相互影響的。糟醅爲窖池中的微生物系統提供源源不斷的食物；窖池的相對厭氧條件，爲窖泥微生物與糟醅發酵創造了最適宜的活動環境。通過窖泥和糟醅長期接觸，發酵產生的黃水及糟醅中的香味物質和營養物質的積累，對窖泥起到養護浸潤作用，窖泥便吸收大量酸、酯、醇和其他營養物質，促進了微生物的生長和繁殖，隨着時間的推移，窖泥裏漸漸形成一個龐大的微生物群落。

窖泥和糟醅的相互作用，互利共存，微生物年復一年地生長、繁殖，形成良性循環和積累，達到最適宜釀酒的微生態，保證穩定出好酒的結果。經過20年以上的時間，窖泥色澤逐漸變深，才剛剛具有被稱爲“老窖泥”的資格。目前，宜賓白酒產區擁有超過30年窖齡窖池近萬口，這是便是宜賓產區的最強底蕴。

其中，使用時間最長的，當屬五糧液501釀酒車間的明代古窖池群。這也是我國唯一現存最早的地穴式曲酒發酵窖池群，自1368年洪武年間建成到現在，連續使用時間已經超過650年，窖池裏的古窖泥，被作爲“活國寶”永久收藏於國家博物館，記錄了明代時期宜賓釀造技術的水平。

氣（空氣）。釀酒是一項生物工程，全靠空氣中的微生物發酵，而溫潤的空氣易於釀酒微生物的存活與繁衍。因此，肉眼看不見的空氣，卻在釀酒產業中發揮着巨大作用。宜賓地跨北緯27°50′-29°16′、東經103°36′-105°20′，來自東南太平洋的東南季風，和來自西南的印度洋季風在這裏交匯。

同時，受到西面高大的橫斷山脈的阻擋，季風、降雨、光照三要素使宜賓形成了雨熱同期的典型亞熱帶季風氣候，氣候溫和、熱量豐足、雨量充沛，宜賓地區溫潤的空氣（年平均溼度達到74%），非常適合釀酒微生物的生長和繁衍，被聯合國教科文組織及糧農組織認定爲“地球同緯度上最適合釀造優質純正蒸餾白酒的生態地區”。

“經度決定溼度，緯度決定溫度，宜賓正處於低緯度、中經度，同時又是太平洋、印度洋兩大季風的交匯處，形成了雨熱同期的溫潤空氣環境，這是上天賜給宜賓人的釀酒禮物，在整個地球都很罕見。”業內資深人士表示。

氣（氣候）。宜賓屬中亞熱帶溼潤季風氣候，低丘、河谷兼有南亞熱帶的氣候屬性。年平均氣溫18℃左右，年平均降水量1050-1618毫米，5-10月爲雨季，降水量佔全年的81.7%；年平均日照數爲1000-1130小時，無霜期334-360天；年平均風速僅爲1.23米/秒，多爲西北風和東北風，靜風頻率較大，高達34-53%，風速小。

兼具雨熱同期、氣候溫和、熱量豐足、光照適宜、無霜期長、高頻靜風、冬暖春早、四季分明的八大氣候特點，十分適宜釀酒微生物的繁衍，造就了宜賓產區獨特的白酒風格，讓“酒都”宜賓特色鮮明，是難得的釀酒寶地。

生。優越的生態環境，催生了宜賓地區生物的多樣性。而宜賓完善的微生物生態鏈，釀酒微生物富集，孕育出完善的微生物生態鏈，多達800個屬的釀酒微生物群落。

有實驗結果表明，宜賓產區白酒釀造生境的26個樣品中，共注釋到來自於201個屬的1493個OTUs，主要分布於擬杆菌門（Bacteroidete）、變形菌門（Proteobacteria）和厚壁菌門（Firmicutes），其中5個屬來自於古菌域的廣古菌門（Euryarchaeota）。宜賓產區濃香型白酒釀造過程微生物群落結構，呈現出從多種微生物共同作用，到功能微生物主要發揮作用的趨勢，這是宜賓產區所獨有的，這讓宜賓所產的五糧濃香型白酒保持着獨特的風格。

換句話說，離开宜賓產區，便無法釀造出這種特點鮮明的五糧濃香型白酒。酒業家獲悉，國內其他濃香型白酒產區，一直在效法、學習宜賓的五糧濃香型白酒的釀造方法，宜賓產區在很長時間裏都是濃香型白酒的領軍產區。

“宜賓所產的五糧濃香型白酒風格太典型了，它向世人展示了大國濃香的獨特魅力，也徵服了全球衆多的消費者。產區優勢的突顯，讓宜賓這個‘酒都’成色十足，一直引領着中國白酒向前發展。”宜賓白酒的鐵杆粉絲、合肥久久商貿總經理李俊表示。

宜賓之所以被譽爲“酒都”，與其延續千年的釀酒人文底蕴有着莫大的關系。厚重的釀酒人文歷史，爲“酒都”宜賓穿上了文化盛裝，極大地豐富了宜賓酒的產區內涵。

關於宜賓酒的起源，明代《本草綱目》中有記載：早在“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麥、黍、秫藥曲、小罌封釀而成，以筒吸飲。”另有史書記載，川南宜賓地區的僰人很早就有飲用天然發酵的“荔枝酒”、“樹頭酒”的習慣，後來學會了人工釀造，釀出了單一糧食酒的“窨酒”。

據介紹，“窨酒”是以大麥、小麥、酒米（糯米）、高粱等爲原料，先將糧食（大麥、小麥、酒米、高粱）煮熟、過濾，然後上甄蒸餾，加酒曲和玉泉清水，封壇貯於地窯多年，發酵糖化而釀成呈琥珀色，清明透亮，香醇可口的酒。這種酒度數不高，約27°至30°，富含葡萄糖和多種維生素，是一種營養豐富的飲料酒。僰人善於釀造“窨酒”，开創了川南古僰道糧食酒之先河。宜賓酒業人士陳總告訴酒業家，如今珙縣的曹營一帶，仍然還有部分地方流傳着這種釀造方法。

宜賓從唐代开始，就出現了用糧食的釀造的蒸餾酒（別稱“溜酒”），宜賓地區的白酒由此誕生。到唐代，運用蒸餾技術釀造了一代佳釀“春酒”（春天釀造，冬天成熟，或冬天釀造春天成熟，其色爲重碧），又稱重碧春酒。

白居易在《荔枝樓對酒》詩雲：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初开琥珀香……”唐詩亦有“久聞成都溜酒香，不思自身人長安”。可見，唐代宜賓地區的蒸餾技術已日臻完善。宜賓縣紅樓夢村（原爲下食堂村），一千多年前，唐代的歸順縣城就設在那裏。那裏有一個地方叫“牛口莊”，有一家糟頭房，釀出的重碧春酒名噪一時，聞名遠近。

據介紹，到了宋代，宜賓的釀酒業已達到了相當的規模，據宋代《熙寧酒課》推算，北宋時戎州的酒課是5000貫，年產量達到了52.25萬鬥，年耗糧3.75萬石。兩宋時宜賓釀酒業發展更爲迅速，並在大詩人黃庭堅的推動下，酒文化也出現了空前的繁榮。

宜賓地處岷江、金沙江、長江三江交匯處，氣候溫潤、水質良好，以後各朝各代均有佳釀問世。尤其到了明代，爲了適應發展的需要，宜賓出現了用地穴式窖池發酵的多元糧食的蒸餾酒。酒業遍及川南和外圍山嶺，酒業規模不斷擴大，以至酒肆行業充溢於城鄉道途，名釀美酒映耀於大小城邑。

此時，宜賓地區還出現了商業性的手工作坊——糟房，包括著名的“溫德豐”、“德盛福”、“利川永”、“長發升”、“張萬和”、“鐘三和”、“全恆昌”等後世聞名的糟坊，“前店後坊”便成爲這些糟坊的特色，一直延續經營至民國時期。解放後的1952年，利川永、長發升、全恆昌、天錫福、張萬和、鐘三和、聽月樓、劉鼎興等8家宜賓最著名的古傳老酒坊，組建成立聯營社；1959年，更名爲五糧液酒廠，這就是後來名震中外的名酒五糧液。

除千年傳承的釀酒技藝外，宜賓地區的酒類貿易也十分興旺。自唐代重碧酒以來，宜賓酒便順江而下，銷售至渝、鄂、湘、贛、皖、蘇諸省。到江蘇後，又以漕運至北方的中原、華北地區；南向通過海運至浙、閩、粵、桂、瓊，聲名大噪。2014年，宜賓傾情打造的大型電視連續劇《大酒商》成功上映，以中國白酒發展史爲主线，講述中國酒文化的電視劇，折射出源遠流長的宜賓酒文化，一上映便大放異彩。

宜賓白酒的千年釀酒人文底蕴，和釀酒技藝的無斷代傳承，讓這個擁有數千年釀酒歷史的優質產區更加絢麗奪目。

中國有上萬家白酒生產企業，有大大小小數十個白酒產區，但能成長成爲年營收超1800億的頂級產區的，卻只有一個，那便是“酒都”宜賓。白酒在宜賓之所以能成長爲“一號產業”，這與長期支持產區發展的宜賓市委、市政府分不开的。經濟基礎決定上層建築，上層建築亦能指導經濟建設，四川省對白酒產業的重視，和宜賓方面對產區建設的全力支持與強力領導，是宜賓白酒在意識形態上領先其他產區的根本因素。

據介紹，近年來，宜賓市認真落實省委、省政府“支持宜賓加快建設世界級優質白酒產業集群”決策部署，深入實施“產區發展、產業集群、三產融合、創新驅動、綠色低碳”五大战略，確立了着力構建長江“零公裏”最優最美釀酒生態圈，打造世界優質濃香白酒主產區，加快建成世界級優質白酒產業集群的產區战略，全面激發了宜賓白酒從業人員的主觀能動性，形成了推動產區發展的持續動能，拉开了宜賓白酒產業全面實施現代化建設的大幕。

爲推動產區建設，強化“酒都”宜賓在白酒行業的優勢地位，宜賓白酒“十四五”規劃提出8項重點任務：