客家菜,全在這了!
客家人是中原南下的移民,由於種種歷史的原因,遷至嶺南山區後,完整地保留了中原的語言與飲食習慣;而且,由於客家人居住地區大都是遠離海洋,客家菜便以內陸型的油重味濃、鹹香軟糯爲特色,即客家話說的“肥、鹹、香”。
客家菜的用料大都以家禽和野味爲主,追求原汁原味,即“飯有飯香,肉有肉味”。有所謂“無雞不清,無肉不鮮,無鴨不香,無鵝不濃”的講法。注重火功,以蒸、焗、煲、釀見長,尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣,有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。
釀 菜
客家釀菜最爲出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關,是餃子的情結造就了客家釀菜。
釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裏。有釀豆腐、釀苦瓜等等。
由於客家對釀情有獨鐘,把其他包進去的菜式也叫釀了,如“釀粄、釀春”等,但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀”。
1、釀豆腐
材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等
做法:
1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;
2、白菜摘好洗淨,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;
3、豆腐衝洗滴幹,一开四件,用箸只(筷子)夾开一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;
4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香姜片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。
附注:
中原“衣冠南遷”的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中,放進蔥花、香油,盛在雞湯瓦煲內燜着,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。
2、麻包袋(釀油豆腐)
材料:油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇
調料:姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量
做法:
1、芋頭蒸熟制成泥。
2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎,芋泥和其他配料一起攪拌均勻,釀進油豆腐裏面,落油鑊中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。
附注:
在粵北地區說麻包袋,但一般叫釀油豆腐,拿來打火鍋也是不錯的。
3、釀苦瓜
材料:苦瓜500克,五花肉250克。
調料:糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、姜末各適量。
做法:
1、將苦瓜去瓤,洗淨,切3釐米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。
2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。
3、炒鍋注油燒熱,下入蔥姜末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒开,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。
附注:
客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲鉢來煲。
4、釀茄子
材料:茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。
做法:
1、將豬肉冼淨搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。
2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。
3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。
4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。
附注:
釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱爲釀三寶。在廣西賀州,釀菜也很平常,但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。
5、釀腐卷
材料:腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等
做法:腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。
附注:
一般來說現在都是以买爲主,所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。
這個是家庭式的版本:
1、冬菇浸軟去腳,揸幹水,蒸10分鐘,切絲。
2、筍肉洗浸切絲,揸幹水。
3、下油2湯匙,爆透筍肉,下冬菇、甘筍炒勻,埋芡。加入芫荽炒勻,待冷備用。
4、把腐皮改成約5寸方形,每張腐皮搽勻汁料,放入適量餡,包密成長方形,用粉糊封品。
5、下油燒熱,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黃色,原件或切件上碟。
6、釀蛋角
材料:雞蛋(若幹個)、前胛肉(200g)、蔥(四根)、冬菇(5個)、馬蹄(3個)。
做法:
1、把前胛肉(去豬皮)、冬菇(去腳水浸軟)、蔥頭、馬蹄(我忘記买了)一起剁好,加適量鹽調好味。
2、打好雞蛋,加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋,看餡的多少下料。
3、起油鑊 ,放兩匙羮蛋液煎。記住:一定要關小火,不然做唔贏手腳。
4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。
5、接着用鑊鏟鏟起半邊覆過去,兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽,加適量的沸水,撒一點蔥花,用文火煲沸即可。
附注:
釀蛋角,又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜,符合客家人“好食撈大角”的要求
雞
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
1、鹽焗雞
材料:
重1500克左右的肥嫩雞亂1只(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).姜片、蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。
做法:
1、紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺,褪毛去內髒洗淨,吊起晾幹,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,將余下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。
4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙姜末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。
附注:
鹹香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因爲有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,把雞埋在鹽擔裏以備路上食而無意發明的。
2、客家鹹雞
材料:農家閹雞、沙姜
做法:
1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裏放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫淨雞毛。
2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉松弛,在醃制時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。
3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜醃10個小時,這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。
4、把醃好的雞用清水衝洗幹淨,再用幹毛巾吸幹水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。
附注:
鹹雞是傳統的客家菜,也叫“外婆雞”。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才舍得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裏保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆裏取出來款待外孫,經鹽醃制的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!
3、娘酒雞(雞炒酒)
材料:雞、姜、糯米釀的酒
做法:
1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。
2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補 藥料,使酒更醇、更滋補美容。
附注:
1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。
2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。
4、豬肚煲雞
材料:新鮮豬肚,嫩雞各一只。
做法:
1、材料處理幹淨後,用布把雞、豬肚擦幹。豬肚切开10釐米的小口。
2、把雞放入豬肚,把姜,蔥頭,人參,胡椒粒等配料放入雞內。
3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半釐米厚的草紙包好;草紙外面糊上溼黃泥。
4、把這個團,晾幹一小時。放進有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時即可。
附注:
這是古老做法,現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
5、三杯雞
材料:嫩子雞一只,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。
做法:
1、將嫩子雞洗淨斬成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂鉢內,同時用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。
2、用炭火爐子微火燉开,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多开,約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。
三杯雞特點:
三杯雞是江西寧都的傳統名菜,已有數百年的制作歷史。其獨特之處在於烹制時,把宰殺至淨的雞斬成小塊,至於砂鉢中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。
6、水晶雞
材料:雞、胡椒粉、姜
做法:
1、买一只雞,拔好毛,不要开胸;
3、鹽大概1/2湯匙,倒在手裏伸進雞的內腔塗抹,盡量均勻;
4、倒3/4湯匙的胡椒粉,塗抹雞的內腔;(視自己情況增減)
5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍;
6、切幾片大的姜片放在電飯煲裏,主要作用一是祛除腥味,另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底,所以不要讓雞碰到鍋底,盡量放在姜片上。
7、放好後,什么都不用加,蓋上蓋子,按鈕!大概40多分鐘吧,就象做飯一樣樣!
丸
客家話“丸”同“圓”同音,肉丸也就有好的兆頭,預示團團圓圓。如果打了魚丸,會說“食唔完”(喫不完)拿個好彩頭,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。
1、牛肉丸
用料:鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)
制法:
1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。
2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面爲准)取起,燜、炒等鹹宜。
附注:
1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。
2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌
2、客家搏丸(豬肉丸)
用料:鮮豬腈肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)
制法:
1、將鮮腈肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成腈肉膠。
2、用手將肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面爲准)取起,燜、炒等鹹宜。
附注:
1、腈肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,制成的肉丸便不爽滑。
2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使肉丸變韌。
3、搏丸是客家肉丸的統稱,包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由於豬肉丸比較常見,所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。
3、斂蒸肉丸
做法:
1、配好料:豬前胛肉、冬菇、番薯粉。
2、豬肉與水發冬菇一起剁好。
3、加番薯粉、鹽,不要加水撈勻。
4、做成肉丸,上鍋蒸15分鐘。
4、魚丸
材料:魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片,雞油各20克,香菇2個,熟火腿10克。
做法:
1、將魚丸在沸水中汆一下。
2、另用砂鍋將雞湯煮沸,將魚丸放入,加精鹽,味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放,四周以金針菇襯托,淋上雞油即可。
附注:
1、客家人講食魚丸諧音“食唔完”,過節好兆頭的菜。
2、現在自己打魚丸的比較少了,买多。其做法與搏丸類似。
3、如果是买回來的魚丸,則以煲鉢煮比較好。
4、蘿卜丸
材料:白蘿卜、五花肉、香菇、蝦米。
做法:
1、蘿卜洗幹淨,去皮,用擦具擦成絲。把蘿卜絲用鹽醃一會,待出水後把水擰掉,然後攤开晾涼。
2、香菇、蝦米洗幹淨,用刀搗碎,再把肉剁碎,起油鍋,放進去油鍋過過油,然後關火。
3、把晾涼的蘿卜絲放進菜盆,加入生粉(量很關鍵,感覺混攪後手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上鹽一起混攪。
4、然後用手捏成團(握的時候稍微加一點點力,感覺蒸的時候不會松散就行),放到蒸籠裏。猛火蒸20分鐘即可。
附注:
也可以下油鑊煎,再用砂煲煲。
鵝
1、客家燜鵝
材料:鵝一只(約6斤),胡蘿卜
配料:胡蘿卜、橘子皮、姜、八角、馬蹄,花雕酒、醬油、鹽、油。
做法:
1、下油,爆香姜片,放入斬好的鵝肉,翻炒至變色。
2、加入胡蘿卜、調味料、上湯,大火燜开轉小火,燜兩小時,轉入火鍋,邊喫邊燜!
鴨
鴨,在客家人的印象中並不怎么好。傳統不上大席,俗話說“尖嘴(雞)唔請,請扁嘴(鴨),系乜唔高興。”但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。
1、仔姜炒仔鴨
材料:仔鴨1只、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。
做法:
1、將仔鴨遲好,煺毛,去內髒洗淨,斬小塊。仔姜洗淨刮皮,切成菱形小片。香蔥切段。
2、將斬好的鴨,用精鹽、料酒抓一下。
3、炒鑊置旺火上燒熱,加入大油,將油燒滾後,把鴨子倒下去翻炒,然後把姜片、蔥段入鍋炒幾下,放料酒、醬油、湯、味精再炒一會,勾芡盛入盤中即可。
附注:
1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒,殺後用冷水將鴨毛潤溼,用少許洗衣粉搓揉鴨毛,然後用熱水燙(80℃),熱水中加入一湯匙食鹽,去毛時,順着毛推,這樣,夾在粗毛之間的絨毛可一並除盡,即所謂“遲雞刌鴨”。
2、姜用大塊的仔姜。
3、此菜爲客家人秋日應節菜。
2、臘鴨
用臘鴨做的菜很多,蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。
牛肉
客家人對牛是心存敬畏和感激的,不輕易遲牛,因爲要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼,據說因爲牛看到斧頭會流眼淚。一頭牛,大體就分兩部分,牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟,用柴火慢慢熬,第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺,這是小孩子的至愛,一角五分錢,由你慢慢嚼。
客家人講炒菜有三難:炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。
1、蘿卜牛雜
材料:牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白蘿卜一斤。
調料:香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。
做法:
1、牛雜:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4爲宜。切後放入盤中用冷水衝洗2遍,再放水浸泡。
2、白蘿卜:衝洗幹淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。八角、香葉、桂皮:衝一下,放入小碗。
3、蔥、姜、蒜:剝皮、洗淨放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結,可避免燉的時候散开。
4、把蘿卜裝到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒淨,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上,晾至到砂煲燒开。砂煲燒开後,把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜。這時把炒鑊拿來,倒點油,燒至7成熟時放入牛雜及配料,翻炒。注意不要翻炒過勤。
5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥,改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。
附注:
蘿卜牛雜要做得好味也不容易,很多飯店就因爲一個好牛雜發財。
2、炒牛百葉
材料:牛百葉250克,蒜苗100克,蔥末、姜末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。
做法:
1、將牛百葉洗淨切絲,蒜苗洗淨切段。
2、炒鍋注油燒熱,下入蔥姜末爆鍋,倒入肉絲翻炒幾下,加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻,淋上熟油,出鍋即可。
羊肉
羊,在客家人心目中的地位要比狗高,雖然客家人食狗肉多。俗話說,“騷騷哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米雖然煮飯無成,但清香。
1、羊肉煮酒
材料和調料:以山羊肉爲主料,配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。
做法:
1、首先,羊肉洗淨、斬塊;接着,飛水;然後,羊肉清水上鍋煲2個小時。
2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用,生姜洗淨切片;准備好客家娘酒。
3、羊肉煲了2個小時後,加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子,加入冰糖,再煲一個小時。
4、加入客家娘酒煲滾即可。
2、燜羊肉
材料:連皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸薺15顆,甘蔗頭1小節,姜3片,紅棗20顆,高湯4碗,八角2粒,桂皮1小塊,香菜、腐竹。
調料: 鹽1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,醬油、白胡椒粉各少許,水澱粉1大匙。
做法:
1、羊肉切成4釐米見方小塊,洗淨,放入幹鍋中翻炒至水分收幹備用。
2、鍋中倒入高湯,放入八角、桂皮、姜片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。
3、加入香菇和調料再煮5分鐘,最後勾芡,撒上香菜點綴即可。
附注:
由桂皮、八角及老姜構築成的香氣,有效消除了羊肉的腥羶,入口後風味極爲香醇。
魚
1、清蒸鯇魚
鯇魚一般都是過年搗魚丸,平時則以燜魚、汆湯爲主。這兩年,河源的清煲草魚很有名氣。
材料:鯇公一條,姜、蔥、香菜、黃酒適量。
做法:
1、將初加工的魚洗淨,擦幹水分,用鹽6克把魚裏外擦遍;
2、在魚體上撒一些味精和酒,魚腹內放入蔥、姜,入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。
3、淋上香油,香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。
附注:
此菜講究火候,清淡適口,風味別致。
關鍵是要准確掌握時間和火力。火力小,時間不夠,魚肉易腥且不熟;火力大,或超時魚肉脫水嚴重,肉質老。
2、 客家剮魚生
剮魚生,又喊生魚膾、魚膾、魚生。因爲“魚生”在客家話中與“唔生”同音,不好聽,所以一般都說“剮魚生”,“剮”音“假”,爲吉利,也因爲“剮”是制作的刀法,宰黃鱔也喊“剮黃鱔”。日本人一开始叫魚生也叫“切身”,因與“切腹”忌,才叫“刺身”的。
客家人喫魚生已經有很長的歷史,在寧化、興寧、五華、信豐等地都有喫魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多,有河魚生、海魚生、蝦生等等。
食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裏,然後各自夾到一定份量到自己的碗裏與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來喫。
3、欖角蒸鯿魚
材料:
(1) 鯿魚 1 條,約 1 斤 2 兩。
(2) 欖角 4 - 6 粒,足以鋪上魚身。
(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁)
調料:豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙
做法:
1、鯿魚宰淨,滴幹水份,置於碟上。將欖角衝洗後切小粒,鋪於魚身上。
2、鑊中注入清水,水大滾後將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘,看到魚眼突出,用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。
3、蒸後,將魚汁倒入調味料中,在魚身上鋪上幼蔥絲,煮滾 2 - 3 湯匙油,再淋在幼蔥絲上。用另一煎鑊,加半湯匙油煮沸,加蒜頭爆香,將調味料倒入,煮至起泡,然後淋在魚身上就完成。
4、鯽魚汆湯
做法:
1、买新鮮現殺的鯽魚兩條,個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄幹淨,魚肚裏也要洗淨,免得湯有腥味;
2、洗好後,在魚身上塗抹適當食鹽,醃放十分鐘;
3、准備好香蔥三根,洗淨,打結備用;
4、切好姜片若幹(根據魚的大小和量);
5、均勻塗抹姜汁於鍋內(防止魚皮粘鍋),倒入色拉油,點火;
6、油不宜太熱,將火旋小,輕輕放魚入鍋,同時放入姜片,把火調大;
7、煎至魚皮微露金黃色,將魚輕輕翻身,直至也微呈金黃色;煎的過程中,注意轉動鍋,使魚均勻煎透;
8、把火調小,加冷水至淹沒魚爲止,放入備好的蔥結,开大火,煮沸;
9、把魚翻身,再煮五分鐘,放入適量的鹽,繼續煮,直至湯呈現奶白色。
豬
傳統的皇帝祭奠用的三牲“豬、牛、羊”裏有它,平民百姓的小三牲“豬、雞、魚”裏也有它,簡裝版的三牲“豬肉、雞春、魚(或者魷魚)”裏同樣有它。可見,豬在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭,養牛是用來役使,養雞用來生春,養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬,則意味着窮。結婚生子無法辦席,冬至臘月無法臘肉。
百年前傳教士在梅州拍攝的照片,在照片說明裏,他寫道“這就是中國的田園,(嘉應州)沒有一個農村家庭是不養豬的”,攝於1905-1930年間。
“家”字,從“豕”,豬也。家有豬就安穩,就有一年盼一年的希望。曾幾何時,遲豬是一件頗爲隆重的大事。從天未光的豬吼聲,到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板,一切都是那么鄭重其事。就算自己家不买肉,按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以,對於小孩子來說,除开過年,就是這遲豬的日子值得念想了。
但說到豬肉菜,最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯,先遲豬師傅食。
1、腈豬肉汆湯(三及第)
材料:頭頂腈肉(髻頂腈、豬頸肉),或者再增加豬肝、粉腸,蔥花、鹽。
做法:
1、用鑊燒沸適量的水,放豬肉片、豬肝片、粉腸,煮熟。
2、撒點蔥花放鹽調味裝鉢即可。
附注:
這是家庭版的客家豬肉湯,也喊三及第湯。原汁原味,菜名土但味鮮美,有豬肉的本香。選料是關鍵,一定要土豬肉。不然,你得放姜。醃面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。
2、客家豬肉湯
材料:頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。
做法:
1、用瓦鉢裝切好的豬肉、排骨、豬肝,加胡椒粉和適量水,上鑊蒸2小時以上。
2、撒點蔥花即可。
附注:這是豬肉燉湯版本。
3、紅燜豬肉
材料:五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等
制作:
1、選三層的五花肉,切成塊,把生蔥、姜和當歸片放入开水,加點酒,把肉放進去滾10分鐘左右,撈起肉,過涼水漂半個小時,油全部漂掉。
2、然後用油煎,炸好後放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太爛,也不能太硬,一般要煲一個小時左右。
附注:
1、客家地區辦大席的經典菜,色水喜慶。
2、味濃香且不油膩。
4、梅菜扣肉
材料:帶皮豬五花肉l000克,梅幹菜200克,醬油20克,清油l000克。
做法:
1、把豬肉的肉皮刮洗幹淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用淨布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油;
2、鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼,皮朝下放在枮板上,切成7釐米長、2釐米厚的大片,要把皮切斷;將肉皮朝下整齊地碼在碗內,肉上放梅幹菜,均勻倒入醬油,入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裏。
5、香芋蒸排骨
材料:芋頭,軟排骨
配料:醬油、豆豉、蔥、姜絲、白酒、生粉
做法:
1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。
2、然後加入芋頭粒、豆豉,蔥、姜絲,調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。
6、客家炒豬肚
豬肚算豬雜,但是屬宴席大菜,客家人把它視爲補胃氣的食材,在市場上也往往是豬肉檔裏頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水平的菜,炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭,也可以用客家鹹菜來炒。
材料:鮮豬肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿卜片、生冬菇適量。
做法:
1、蘿卜切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。
2、豬肚洗淨,切成長約7-8釐米,寬約4-5釐米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾幹水(晾幹水很重要)。
3、上鍋,將生冬菇、蘿卜片炒熟即可,裝碟。
4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。
5、大火炒5-6分鐘後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋着火,不過沒關系的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大只能炒長點時間。
6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿卜翻炒幾下即可上桌。
7、炒大腸
大腸爲客家人“打鬥四”最傳統的菜式,但不上大席。
材料:豬大腸300克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。
調料:醋精 、黃豆醬各1小匙,鮮雞粉1/2小匙。
做法:
1、 全部材料洗淨。大腸切段,姜切絲;紅辣椒去蒂及籽,切絲;大蒜去皮,切片備用。
2、 鍋中倒入1大匙油燒熱,放入大腸炒熱,加入蒜片炒香,在加入姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻,即可盛出。
附注:
姜絲最好選用嫩姜,才會清脆可口,不僅能調味,亦可直接食用。炒姜絲大腸一定要用醋精,才能表現出道地客家料理風味。
8、炒豬雜
材料,無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜,加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。
以前就是炒豬雜,現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。
9、花生煲豬腳
材料:豬腳200克,花生50克。
調料:糖1小匙,米酒、醬油各2大匙。
做法:
1、豬腳刮洗幹淨,切塊,略衝泡去血水;花生洗淨備用。
2、所有材料放入鍋中,加入調味料及適量的水,以中火燉煮至熟爛即可。
附注:
花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮,熬煮至完全熟軟效果更佳。
花生含豐富的不飽和脂肪酸,和豬腳同燉,可調理荷爾蒙的分泌,促進胸部的豐滿與乳腺的發育,孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。
10、炒豬面肉
豬頭肉,名聲很好哦,富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱爲“豬面肉”。
炒豬面肉撈豬耳朵差不多,加工都比較繁瑣,先要用火燒毛,或者用煨紅的鐵器去燙,然後用刀刮,過水洗幹淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜,食酒最巖配,往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了,都是买滷豬頭肉。
11、豬腦蓋煲湯
剝了豬面皮的豬頭殼,客家人一般講喊“豬腦蓋”。用來煲湯很簡單,买半只豬腦蓋,先過沸水洗淨,然後整只放進煲鉢,放一點拍破的胡椒粒,煲2個鐘頭以上即可。其湯色如豬肚湯,味道甘美香滑。煲豬腦蓋湯是七零後的兒時記憶,但現在也因爲相對比較肥膩而少人問津。
12、韭菜煮豬紅
韭菜煮豬紅更是一絕,先熱一鍋开水,把切成塊了的豬紅入沸水煮片刻,撈起過涼水浸冷,盛一旁待用;再起油鍋爆炒姜絲,加入韭菜、豬紅以及鹽、味精、胡椒粉等一塊燜煮透即可。
13、鹹魚蒸豬肉
“阿妹妹,今年幾多歲,問厓愛唔愛,厓愛豬肉炒鹹菜”,可見其味道多么誘人。同樣百食不厭的是鹹魚蒸豬肉、豬油渣炒水漉菜、豬油渣炒菜脯。
材料:鹹魚肉50克,豬上肉200克,精鹽2—5克,幹澱粉5克,植物油5克,胡椒粉少許。
做法:
1、鹹魚肉去掉骨切成小粒,豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉醬。
2、把肉醬放進碗內,加入鹽、幹澱粉、胡椒粉一起攪拌至肉醬產生粘性,放在碟上攤平成餅狀,加入植物油。
3、旺火燒开蒸鍋,水沸放入肉餅,蒸約7分鐘端开火口,利用余熱焗3分鐘才打开鍋蓋取出肉餅。
附注:
鮮美嫩滑,有濃鬱的鹹魚香味,是老少皆宜的綁飯菜。若只是將鹹魚、上肉切片調味蒸熟,便是“鹹魚蒸豬肉”,味道同樣鮮美。
14、天麻燉豬腦
材料:鮮豬腦、紹酒、天麻、枸杞、老蔥、生姜、精鹽、味精、胡椒粉、雞精。
做法:
1、將豬腦血筋、碎細骨去幹淨,並漂洗去血污,浸入紹酒中。
2、炒鍋放入水,燒沸投入豬腦焯水。天麻、枸杞用水泡浸並清洗幹淨。
3、燉盅放清湯,加入豬腦、天麻、枸杞、老蔥、生姜,燉50分鐘,放精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味即可。
15、花生燉豬尾
材料:豬尾2條、花生米60克、生姜10克、蔥5克。精鹽5克、味精6克。
做法:
1、豬尾洗淨切段,花生米浸透洗淨,生姜切片,蔥切段。
2、鍋內加水燒开,放入豬尾、姜片煮至熟透,撈起備用。
3、將豬尾、花生米、姜片放入燉盅內,加入清水燉3小時,調入精鹽、味精,撒入蔥段即可。
附注:
花生和豬尾同樣含有豐富的蛋白質,兩者同燉食用,可益氣養血、滋陰補腎。
豬尾最好用禾稈火烤一下,去一下腥味。
河鮮
客家人住的地方多數是丘陵山區,河汊、水潭、水庫、山塘比較多,有很多叫不出名的河(塘)鮮。
1、豉汁蒸白鱔
2、豉汁蒸黃角魚
3、蒜頭燜鮎魚
材料:鮎魚(鮎哥)500克,蒜頭50克,溼冬菇絲、蔥絲各30克,姜絲5克,淡上湯3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各適量。
做法:
1、將魚肉切塊,用鹽水塗抹,蘸上幹生粉。
2、燒熱油鍋,將魚逐塊放入,炸至金黃色,倒入笊籬濾去油。
3、把鍋放回火位,下蒜茸、姜絲、菇絲爆透,加入紹酒及淡上湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽、味精、老抽、白糖,燜10分鐘,灑入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌勻,灑上蔥絲即可。
4、香煎山坑魚
材料:山坑魚、雞蛋黃、蔥
做法:選一指長的山坑魚,將其洗淨後用幹毛巾吸幹水分,放鹽、味精、雞蛋黃、生粉拌勻,用煎鑊煎到金黃色,放點豉油、蔥花,即可上碟。
附注:
顏色金黃誘人,口感外脆內酥。
5、田螺香炒石螺
老話講,一只田螺三碗湯,你就應該知道田螺有多美味了。一般是田螺香來煲田螺,粵北有很著名的酸筍田螺煲。石螺則一般用來炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同種的螺。其它的殼類還有蚌、蜆。
材料:石螺、田螺香、蒜仁
做法:
1、在鑊裏放適量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。
2、最後放一點鹽同豉油,略煮上碟。
附注:石螺鮮甜中帶着濃濃的鹹香,味道非常鮮美。
6、泥鰍鑽豆腐
配料:活泥鰍200克,豆腐500克,牛肉150克,大蔥20克,精鹽10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克
做法:
1、 活泥鰍放入淡鹽水中養兩天,使其吐盡污泥
2、 牛肉洗淨,去筋膜,切成6釐米長的細絲
3、 大蔥去皮洗淨,切末;生姜去皮洗淨,切片,大蒜去皮洗淨,拍碎
4、 把活泥鰍從淡水中撈出,洗淨放入煮鍋內,加上清水,再將豆腐洗淨,放入鍋內,大火燒鍋,隨着水溫升高,泥鰍掙扎,鑽入豆腐內,待湯燒开2分鐘後將牛肉絲、料酒、大蔥末、生姜片、大蒜末放入鍋內,加鹽、料酒、味精調好口味,加芝麻油和醋,燒开,即成。
7、炒黃鱔
材料:黃鱔400克、姜、糖、鹽、醋、醬油、料酒、韭菜或者苦脈菜、胡椒粉適量
做法:
1、黃鱔清理後切片,姜洗淨切片,加鹽、胡椒粉醃一會。
2、用熱油爆香蒜蓉、姜末,放入黃鱔翻炒。
3、然後加入醋、料酒、醬油,調好味盛出裝盤。
野味
客家人住的山區,上蒼恩賜給了我們很多珍饈野味,野豬、黃猄、山鹿、野兔、鷓鴣、斑鳩、白寒、麻寒、山雞、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,舉不勝舉。
比較多的菜是荷葉蒸野豬肉、炒黃猄肉、燜芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接幹煲、打火鍋。一般來說,野味都得用黃豆燜或者煲,不用太復雜的調味就會香味四溢。
1、燜野豬肉
2、香炸蜂蛹
3、荷葉蒸蛤蟆(田雞)
相對的,大多數人食蛤蟆還是喜歡的。蛤蟆煲粥也是民間進補的方式。用花生油、姜、蔥調味蒸即可。
黃豆類
黃豆,曾經給客家人帶來了充足的蛋白質來源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐幹、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
1、腐竹粉絲煲
材料:腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把
調料:香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙
做法:
1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。
2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。
3、鑊中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。
4、以大火將大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。
5、煮沸後倒入砂鍋中用小火燜煮20分鐘至軟透即可。
附注:
以前興寧的腐竹生產很有名。客家人講的“腐”與“富”同音,豆腐類往往就是應節的食品。
2、炒豆幹
客家醃菜
客家醃菜很豐富,都是化腐朽爲神奇的傑作。
主要有梅菜、鹹菜、菜脯(蘿卜幹)、芋荷、酸筍、豆豉、欖角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個個都是這方面的高手,潷酒、磨豆腐、擦鹹菜,可以忙上一冬下。醃菜類,既可直接炒來食,也可以作爲配菜來炒,如鹹菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。
1、梅菜蒸肉餅
原料:五花肉250克、梅菜2顆
調料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒
做法:
1、梅菜用清水泡10-15分鐘(中間換水)後清洗,必須打开卷起的每一片菜葉來洗幹淨。
2、將豬肉手工剁碎,加入姜、蔥、胡椒粉、料酒和少量生抽拌勻。
3、梅菜切碎(同豬肉粒相仿)。先將梅菜與肉碎混合一起抓勻,再加入稍多的油和糖拌勻,裝入淺盤中。
4、用微波保鮮膜包起整個盤子,以防蒸的過程中過多的水蒸氣的滲入。蒸鍋水开後下鍋蒸,15-20分鐘出鍋,灑蔥花即可。
2、菜脯煎春(雞蛋)
做法:
1、將菜脯(蘿卜幹)用清水泡20分鐘,切碎。
2、起油鍋,油不宜太多,油稍熱,倒菜脯入鍋,中火炒之,將菜脯自然的水份炒幹。
3、加入一點花生油,調成偏大火,倒入攪拌好的春(雞蛋),將鍋分爲4個方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟關火裝碟。
菇類
客家山區的菇類可以說是五花八門,香菇、蘑菇、茶樹菇、稈菌、雞肉菌(夏至菌)、沙菌……就調味來說,當然冬菇稱王。但就鮮味來說,就非野生的雞肉菌莫屬了。其它山貨有冬筍、木耳等等。這些野生菜,怎么煮都好食。
1、冬筍炒五花肉
材料:帶皮五花肉、冬筍、姜、蒜、八角
做法:
1、將五花肉切成薄片下油鍋煎,煎到肉肉出油較多時放姜片。不喜歡喫太肥肉肉的同志可 以適當多煎一會兒,把肉裏面的油水都榨出來。
2、煎得差不多的時候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分鐘後扔冬筍。炒炒炒。把醬油白糖料酒八 角等全扔下鍋。翻炒後蓋蓋子讓它們充分接觸和煎熬。
3、5分鐘左右灑點雞精,起鍋。
2、釀冬菇
湯水類
山區有很多植物可以拿來煲湯,靈芝、五指毛桃、五葉神、雞骨草、枸杞頭……
1、五指毛桃湯
五指毛桃是一種葉似五指的樹根,別名佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱“五爪龍”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯,有誘人香味,並且有平肝明目、滋陰降火之功效。
材料:五指毛桃200克,排骨兩條(大概一斤),姜兩片。
做法:
五指毛桃洗幹淨,放水裏泡十五分鐘。排骨洗幹淨過熱水。材料放瓦煲裏,先用大火燒开,再用小火煲兩小時,放鹽調味即可。
2、五葉神龍骨湯
3、客家煮魚腸
材料:魚腸、魚肝、芹菜、青椒、生姜、蔥、芫荽、醬油、鹽。
做法:
1、將青椒和生姜洗淨、切片,放於盤中
2、將芫荽、蔥、芹菜洗好切段,放籃中瀝幹水分。芹菜營養豐富,且易於提味,在肉類和魚類中放芹菜,能增加鮮味。特別是魚腸湯,放它進去,湯會鮮美無比。
3、魚腸的清洗方法:將魚腸和魚肝分开洗淨,在魚腸中先放鹽用手輕微搓洗,衝淨後,再放入適量生粉,將它攪拌一下,再衝洗幹淨。這兩個步驟可以去掉魚腸部分腥味。
4、將鍋洗淨倒入清水,放點鹽調味,燒开後,將姜和青椒放入鍋中。清湯沸騰後,放入魚腸,用中火慢滾,慢慢煮熟它。
5、魚腸煮熟後,將芹菜放入鍋中,攪拌均勻,不要加鍋蓋,讓魚腸和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜軟化,有七分熟後,便將芫荽和蔥放入鍋中,攪拌一下後,關火。
野菜類
1、艾葉煮春(雞蛋)
在客家人的餐桌上,艾草可算是一種常見的食材,艾草性溫、味苦、無毒,有一股特殊的於人非常有益的香氣,散寒除溼、消腫散結,平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽,早在兩千多年前,艾草就开始爲中國人作醫之用了,泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥,食之對身體比較虛弱的人尤其滋補,可增強身體對疾病的抵抗能力。
除了直接做菜上桌,客家人還有一個喫艾草的有趣風俗,就是用艾草與糯米粉,做成“艾粄”。
2、涼拌老鼠耳(馬齒莧)
馬齒莧在梅州客家地區也叫老鼠耳,最常見的喫法是涼拌。做法簡單,味道也比較鮮有種酸酸滑滑的味道。
做法:
將馬齒莧段放入沸水鍋內焯至變色,色成碧綠即可撈出。放入涼水內過涼待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油均勻待用;將過涼的馬齒莧撈出,瀝幹水分,放入容器中加入兌好的調味汁,攪拌均勻即可。馬齒莧不能在鍋裏燙太久不然口感就失去了。另外燙過後可以用清水衝洗粘液,洗去那種略粘的感覺。
各種粄類
粄是常見的客家小食,品種豐富、造型各異、美味可口,比較出名的有鉢粄、味酵粄 、甜粄 、蘿卜粄 、捆粄 、筍粄 、憶子粄 、老鼠粄 、算盤子,等等 。
1、味酵粄
味酵粄是客家傳統美食之一,是把大米磨成漿後拌適量土鹼水,用开水衝漿,再盛於小碗蒸熟,因碗面四周膨脹,中間凹成窩狀,沾紅味(甜醬油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道鹹香;或切塊下鍋,加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒,鮮香韌滑。
2、鉢粄
鉢粄 (發粄 )是梅州客家人過年過節常喫的糕品,也是祭祀場合的主客。“鉢粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是經過發酵的,粄面從碗裏隆起來,會出現裂縫,就像是花开。
標題:客家菜,全在這了!
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