打破思維邊界，讓大米成爲餐桌主角
正月裏來，米香滿溢。小烹今日推出四道米類佳餚，從經典到創新，探尋一粒米的無限可能。傳統老菜如米粉肉、酥皮糯米包，以匠心還原記憶中的年味。而中國米酒和炭炙池魚王配自制酒糟米釀則運用分子料理技術打破邊界，將米的質地與風味解構重塑，打造出如“米酒慕斯”“白色泡沫”等現代味覺藝術，賦予米餚新體驗。
對於餐廳而言，米類菜餚不僅僅是味覺的載體，更是文化的傳遞。傳統與創新的平衡之間，是對主廚技藝的考驗，也是對食客情感的回應。這個正月，就讓我們以米爲媒，在經典與潮流之間，开啓一場味覺的深度對話。
米粉肉
文/褚宏轔 圖/張洋 制作/甄建軍 菜品提供/北京京華樓飯莊
軟糯的米粉緊裹鮮嫩多汁的肉片，入口即化，香醇濃鬱。
原料
精選帶皮豬五花三層肉，大米，甜面醬，香油，白糖，蔥絲，姜絲，桂皮，八角。
制法
將五花三層肉燎去雜毛，洗淨，切片待用；將甜面醬加香油、白糖、蔥絲、姜絲拌勻，下豬肉片裹勻，放在低溫處醃制一夜；將大米用清水泡12小時以上，瀝水，加桂皮、八角炒熟或烤熟，翻勻，碾碎，拌入醃好的肉片靜置3至5小時，皮朝下碼入碗中，加保鮮膜，上籠蒸3小時以上，取出倒扣入盤中即可。
制作關鍵
米粉與肉片拌好後不能直接蒸制，須放置一段時間，令米粉吸收醃肉中的水分變軟，蒸制後才能達到理想的口感。
酥皮糯米包
文/陳莉 圖/彭劍恆 制作/姚雪芬
外殼金黃酥脆，內餡軟糯鹹香。
原料
糯米400克，小黃米100克，叉燒粒100克，冬菇、杏鮑菇、去皮馬蹄粒各50克，雞蛋2個，低筋面粉250克，發酵粉5克，白糖100克，糖漿5克，吉士粉2克，牛油125克，鹽、松茸調味料各10克，蠔油15克，胡椒粉3克。
制法
將糯米淘淨後入清水中浸泡2小時，小黃米淘淨後浸泡1小時，裝入容器內，隔水上籠蒸40分鐘至熟，成糯米飯備用；將低筋面粉加發酵粉混合過篩，开窩（面粉由內向外撥成中間空的窩型），加雞蛋液、白糖、糖漿、吉士粉、牛油，搓至糖漿溶解七成（仍有少部分未溶解），將面粉由內向外撈拌折疊，靜置後修形，分成每件重10克，制成圓形酥皮備用；將冬菇、杏鮑菇分別焯水，擠幹水分、切成粒，與叉燒粒、馬蹄粒一同放入鍋中炒熟，加鹽、白糖、蠔油、胡椒粉、松茸調味料，翻勻成餡料，加熟糯米飯拌勻，分成每件重30克，抓至呈半圓狀，上面用酥皮包住，表面刷勻雞蛋液2次，放入已預熱的烤箱，以上火200℃、下火180℃烤約12分鐘，取出碼盤即可。
制作關鍵
面團搓制基本兩大手法：有筋面團要將面團搓至純滑帶有筋韌性，無筋面團則要將面混合後採用撈拌折疊完成，面團不能有筋，否則會影響成品質量；添加發酵粉的面點必須是先將面粉與發酵粉混合，然後再搓制，因爲發酵粉受空氣溼度等因素影響會造成揮發。
中國米酒
（米酒慕斯配青橄欖與發酵蜜瓜）
文/蔣暉 制作/賴浩彥 菜品、圖片提供/廣州NATUR Plateddessert馟
這是整個菜單中的前菜，新鮮橙肉帶來的果酸與米酒慕斯的甜相輔相成，橙姜夾心的辣味又有提香提鮮的作用，非常开胃。
米酒慕斯
原料
福建氣泡米酒，牛奶，雞蛋，白糖，淡奶油。
制法
將米酒加牛奶、雞蛋液、白糖混合，加熱至82℃，放淡奶油拌勻，倒入虹吸瓶中，打入2個氣彈冷藏2小時成米酒慕斯。
橙姜夾心
原料
鮮橙肉，姜汁，白糖，瓊脂，吉利丁片。
制法
將橙肉加白糖煮至出汁，加瓊脂、泡軟的吉利丁片拌勻，涼涼至室溫後加姜汁，倒入模具中，放入冰箱冷凍。
蜜瓜
原料
米酒，白糖，紫蘇花，球形蜜瓜。
制法
將米酒加清水、白糖混合，加熱後冷卻，加入紫蘇花、球形蜜瓜醃24小時。
其他食材
鮮橙，伊比利亞5J黑毛豬火腿片，青橄欖片，可食用蕾絲花，姜汁。
組合
將鮮橙對半切开，橙皮留用，取橙肉放入姜汁中浸泡2小時備用；將杯底刷勻現擦橙皮碎，鋪上姜汁鮮橙肉，依次放青橄欖片、橙姜夾心，擠入米酒慕斯，點綴蕾絲花，配用蜜瓜、火腿片穿好的串即可。
炭炙池魚王配自制酒糟米釀
文/孫陽 制作、圖片提供/王宏宇
現場炭烤竹莢魚片凸顯視覺衝擊力，也帶着滿滿的儀式感，整體口感滑嫩脆甜交替，風味層層遞進。
原料
鮮大竹莢魚，雪蓮果，鮮旱金蓮葉，自制貢棗甜醬油，白色泡沫，鮮山葵。
制法
將大竹莢魚治淨，改刀取需要部位切成相等的片，用燒熱的炭現場烤至表皮略焦、卷起，碼入盤中，放去皮雪蓮果，淋自制貢棗甜醬油，噴入白色泡沫，點綴旱金蓮葉子，盤邊放現磨山葵泥即可。
制作關鍵
雪蓮果口感甘甜爽脆，直接搭配自制酒糟米釀，滋味對比會突兀，故在其表面刷一層以葡萄油和日本柚子調和成的風味油來過渡融合；白色泡沫是用自制酒糟米釀加香櫞乳清放入虹吸瓶中打成的；自制貢棗甜醬油結合日式白醬的方式，貢棗的加入使其呈淡淡的紅色，品嘗此菜時須將魚生蘸白色泡沫及醬油一起食用，口感層次更爲豐富；旱金蓮葉保留部分梗，因梗帶着點點辣味，是天然的調味劑。
大廚小貼士
酒糟米釀的配方：將糯米淘淨，加清水以3:2的比例煮熟，裝入幹淨容器內，加米曲，密封後自然發酵即可。
貢棗甜醬油的制法：鍋入昆布、清酒、味醂、竹莢魚骨、紅棗熬2小時至濃稠，過濾取濃縮汁，加少許白糖調味，拌勻即可。
標題：打破思維邊界，讓大米成爲餐桌主角
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